レシピから探るパティシエ36人の思考力と表現力――嗅覚・触覚・視覚を考える
香り・食感・デザイン
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388063673
発行年月日：2023/7/24
判型：B5変
頁数：208頁
Patissier編集部 編
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生地やクリーム、ムースやジュレなど多彩なパーツから構成されるお菓子。そのおいしさは、味、香り、テクスチャー、見た目などさまざまな要素が絡み合ってつくられます。
本書では、五感のなかから嗅覚・触覚・視覚に着目。
それぞれの分野で活躍する識者が製菓における“香り”“食感”“見た目”の役割や効果などを解説するとともに、人気と実力を兼ね備えた著名なパティシエ36人が、感覚に訴える印象的で味わい深い菓子づくりへの思いやこだわり、技術的な工夫を披露します。
香り・食感・見た目の重要性を知って理解を深めることは、おいしさの表現の幅を広げ、独創性や完成度を高めることにもつながるはずです。
※本書は『Patissier（パティシエ）』に収録した記事を抜粋し、再編集したものです。
【本書の構成】
1.香りを加えて印象的に！香りを知る／［鼎談］菓子から広がる香りの科学／［対談］香り高い菓子の魅力をひも解く／“香る”プチガトー［フルーツピュレ編、アルコール編、スパイス・花・ハーブ編］／［対談・座談会］スパイス&ハーブの香りの効果
2.テクスチャーで印象的に！
食感を知る／食感をデザインする／軽さと儚い口溶けの極め方／多彩な食感で独創性を高める／食感際立つプチガトー
3.デザインで印象的に！
視覚を知る／［対談］認知心理学から知る、菓子のデザイン／視覚の効果と見た目の表現方法／芸術性を高めて美と味を両立／視覚も刺激するプチガトー
五感に訴えるおいしさは、幸せな気持ちを呼び起こし、長く記憶に残る思い出になることもあるでしょう。味に加え、香りや食感、見た目も菓子のおいしさを構成する大切な要素です。今回お話を伺った各分野で活躍する研究者の方々の解説は非常に興味深く、現場で役立ちそうなものばかりでした。また、実力シェフの熱い思いや具体的な手法には、味覚だけでなく、嗅覚・触覚・視覚を刺激する印象的なお菓子をつくるヒントが詰まっています。
【目次テキストを見る】
―嗅覚・触覚・視覚を考える
Chapter1香りを生かして印象的に！
- 香りを知る
- 菓子から広がる香りの科学
- ［鼎談］
- 東京大学東原和成／メゾン・ド・プティ・フール西野之朗／エーグルドゥース寺井則彦
- 香り高い菓子の魅力をひも解く―香りと味の重ね方―
- 東京大学東原和成／ピエール・エルメ・パリ
- 香るプチガトー
- ［フルーツピュレ編］
- パティスリーショコラトリーマ・プリエール「サンフォニー」
- リョウラ「エクレールジャルディナージュ」
- トレカルム「ドゥルセ・アシッド」
- ［アルコール編］
- パティスリーエスサロン「一期一会」
- シャンドワゾー「タルト・ヴァニーユ・マルティニック」
- リベルターブル「アフィネ」
- ［スパイス・花・ハーブ編］
- スパイス＆ハーブの香りの効果
- ［対談・座談会］
- 東京大学東原和成、平澤佑啓／トレカルム木村忠彦
- ワインテイスター・ソムリエ大越基裕／ヱスビー食品佐川岳人
- アステリスク「パルフュメ」
- パティスリー・アヴランシュ・ゲネー「スヴニールドノルマンディ」
- シンフラ「ガトー・アンディアン」
- アテスウェイ「タルト・オー・フレーズ・エ・カシス・ヴィオレ」
- パティスリーユウササゲ「パルファン」
- ブロンディール「レヴェイユ」
- グラン・ヴァニーユ「オリエント」
- 食感を知る
- 食感をデザインする
- 軽さと儚い口溶けの極め方
- イデミスギノ
- 多彩な食感で独創性を高める
- パリセヴェイユ「ヴィトライユ」
- グラン・ヴァニーユ「ル・ブラン」
- 食感際立つプチガトー
- モンサンクレール「ポム・プラリネ」
- アンヴデット「ピスターシュ・グリオット」
- パティスリージュンウジタ「タルト・デテ」
- エクラデジュール「トロピコ」
- アンフィニ「ショコラテトサ」
- アツシハタエ「ショコラキャラメルカフェ」
- レスバイガブリエレ・リヴァ＆カナコ・サカクラ「ブルーベリー豆腐タルト」
- パティスリーイーズ「メレンゲと生クリームのシンプルなムラング・シャンティイに白あんのソ
- ース」
- 視覚を知る
- 認知心理学から知る、菓子のデザイン
- 立命館大学和田有史／パティスリーカルチェ・ラタン冨田大介
- 視覚の効果と見た目の表現方法
- エーグルドゥース
- 芸術性を高めて美と味を両立
- パリセヴェイユ「カカウ」
- 視覚も刺激するプチガトー
- 帝国ホテル東京ガルガンチュワ「パッションフルーツ」
- コンフェクト-コンセプト「カプチーノノワ」
- パティスリーラパージュ「シャルリーヌ」
- アルタナティブ「ルニボー」
- パティスリーサヴールオンドゥスール「レテ」
- ケークスカイウォーカー「イルマ」
- パティスリーオーフィルドゥジュール「グランピスターシュ」
- 掲載店一覧
