小嶋ルミさん初のプロ向け製菓本！ 長く売れ続ける秘密をすべて公開！
オーブンミトン 小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック
2,420 円 (税込)
ISBN：9784388063598
発行年月日：2022/12/27
判型：B5変
頁数：136頁
小嶋 ルミ 著
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東京・小金井で30年以上繁盛を続ける「オーブンミトン」。
店主の小嶋ルミさんは「小仕込み（＝小ロット生産）」で商品の品質を守り続けています。
小仕込みのメリットは、新鮮なうちにお菓子を売り切ることができ、ロスが出にくいこと。また、物理的に量が少ないため生地を傷めにくく、おいしく仕上がると小嶋さんは言います。
本書は、卓上ミキサー（キッチンエイド）を使った小規模店向けレシピと、小仕込みならではの手わざ（混ぜ方、整え方）を詳しく解説。ほっくりと卵の風味が際だつシュークリーム、サクサクとした口どけのよいクッキーなど、オーブンミトンの人気商品のプロ向け製菓テクニックを初公開します。
【掲載レシピ】
◆パウンドケーキ
フルーツケーキ／ ウィークエンド／レモンケーキ／ きび砂糖のガトーカンパーニュ ほか
◆シュークリーム
◆フィナンシェ
◆シフォンケーキ
◆ショートケーキ
◆チーズケーキ
◆チョコレートケーキ
◆バナナケーキ
◆キャロットケーキ
◆タルト
◆クッキー
ヴィエノワ／アイスボックス／キッフェルン ほか
◎小嶋ルミ（こじま・るみ）
東京・小金井市にある「オーブンミトン」オーナーシェフで、女性パティシエの草分け的存在。1987年に開業し、のちにフレンチのシェフである夫の小嶋晃氏も参加して、カフェを併設するケーキ店とお菓子教室を運営する、現在のスタイルに至る。「食材の自然な味わいこそが、お菓子のおいしさ」を信念に、独自に開発した「手わざ」を駆使して、スタンダード菓子で最上の味わいを自然素材からつくり上げている。混ぜ方を中心としたお菓子教室は、日本各地はもとより海外からも生徒が通い詰めるほど。教室の卒業生や、製造スタッフから独立開業を果たした人も多く、それぞれ地域に根差した人気のケーキ店やカフェを営んでいる。著書に『おいしい！生地』（文化出版局）、『小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方』『小嶋ルミのケーキ・レッスン』（ともに小社刊）など他多数。
【目次テキストを見る】
- マシンでの攪拌／比重を量る
- 手わざによる混ぜ方とフレゼ／焼成
- パウンド混ぜ／ジェノワーズ混ぜ
- ロール混ぜ／シフォン混ぜ
- 大ボウルでの混ぜ方／レシピの増減
- キッチンエイドの仕込み量（目安）
小仕込みのためのレシピ
○パウンドケーキ
- 基本のバニラ生地
- ダブルチョコ／バニラ
- カラメルくるみ／スパイスマーブル／金柑
- フルーツケーキ
- 全卵共立ての生地
- ウィークエンド／レモンケーキ
- きび砂糖のガトー・カンパーニュ
○シュークリーム
- ミトンズシュークリーム
- クッキーのせシュー
○フィナンシェ
○シフォンケーキ
- バニラシフォン
- 抹茶／アールグレー＆チョコ／バナナ
○ショートケーキ（ジェノワーズ生地）
- イチゴのショートケーキ
- チョコレートのショートケーキ
- ロールケーキ
- 卵ロール
- チョコロール
○チーズケーキ
- ニューヨークチーズケーキ
- オリジナルベイクドチーズケーキ
- バスク風チーズケーキ
○チョコレートケーキ
- 蒸し焼きガトー・ショコラ
○タイ風バナナケーキ
- ココナッツカップケーキ／レモン＆ポピーシードのカップケーキ
○キャロットケーキ
○タルト（ブリゼ生地）
- 金柑とごまのタルト
- 焼き込みフルーツのタルト／フレッシュフルーツのタルト
○クッキー
- アイスボックスクッキー
- スペキュロス
- キッフェルン
- ヴィエノワ
- 補足レシピ
- 材料と道具
- 販売の工夫
