パティシエの探求心を刺激するお菓子の専門誌、第3弾！
Patissier パティシエ Vol.3
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388809165
発行年月日：2022/10/24
判型：A4変
頁数：160頁
柴田書店 編
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菓子業界で注目される実力シェフの菓子づくりへの熱い思いや、こだわりの菓子の詳細なレシピをポイント満載でご紹介する製菓専門誌「パティシエ」の第3弾。
今号の特集テーマは「視覚」。立命館大学の和田有史教授とともに、視覚による効果と見た目の重要性について探るほか、食べ手の心を掴む魅力的で印象的なデザインにもこだわる人気シェフの美しい生菓子をレシピ付きでご紹介します。
また、華やかなパフェやデザートにも注目。温度差や幅広いテクスチャーの表現、ライブ感など、テイクアウトの生菓子とは異なる魅力に迫ります。さらに、フランス定番菓子のフォレ・ノワールのレシピ、有名シェフがパティシエ人生を語る物語なども掲載。第3号も、プロに限らず、お菓子好きも楽しめる情報満載の１冊に仕上がりました。
●立命館大学・和田有史教授と探る、視覚心理の世界
・視覚と味覚の関係性とは？ 立命館大学 和田有史教授
［対談］認知心理学から探る 視覚で印象を操る菓子のデザイン
立命館大学 和田有史教授 ×「パティスリー カルチェ・ラタン」冨田大介
●「エーグルドゥース」寺井則彦さんと考える 視覚の効果と見た目の表現方法
●芸術性を高めて美を両立！ 感性が光るアートなアントルメ
「パリセヴェイユ」金子美明
「アングラン」昆布智成
●デザインで印象的に！ 視覚も刺激するプチガトー
帝国ホテル東京 ガルガンチュワ／コンフェクト-コンセプト／パティスリー ラパージュ／アルタナティブ／パティスリー サヴール オン ドゥスール／ケークスカイウォーカー／パティスリー オー フィル ドゥ ジュール
《特集2》華麗なるパフェ＆デセールの世界
レガレヴ／カフェ アンフィニ 東京山手／パティスリー＆カフェ デリーモ／フィロ＆カンパニー／ペイサージュ
●パラスホテル「ル・ムーリス」の魅惑のプチガトー＆アシェット・デセール
◆職人の覚悟 −記憶に残る菓子をつくる−
フランス菓子16区／三嶋隆夫
ラ・ヴィエイユ・フランス／木村成克
◆フランス定番菓子・温故知新 テーマ：フォレ・ノワール
パリ3店（カフェハウス／ストレール／ダロワイヨ）／マテリエル／パティスリー ラクロワ／セイイチロウニシゾノ
◆フランス地方菓子を正しく知る！ 大森由紀子
◆愛され続けて43年！ 人気店の実力
ヴォアラ
◆菓子屋の販促を考える
「パティスリー＆カフェ デリーモ」江口和明
◆包材アイデア図鑑
◆厨房図鑑
巻頭企画では、立命館大学の和田有史教授が、認知心理学の観点から視覚の仕組みを解説。有名シェフとの対談では、実際に生菓子を見ながら製菓の世界における視覚の効果を探ります。また、デザインにこだわる実力シェフのレシピを多数紹介し、斜め横・真上・断面から撮影した完成品を大きく印象的に掲載。
第1号から続く「フランス定番菓子・温故知新」企画ではフォレ・ノワールに注目し、いずれの企画でも各パーツのつくり方にプロセスカットと製法のポイントを細かく添えることで、それぞれのシェフの工夫を分かりやすくお伝えします。
パティスリーが手がけるパフェやデザート、菓子業界を牽引するシェフが語るパティシエ人生、地域で愛される洋菓子店の今までの歩み、菓子店の販促の工夫、フランス地方菓子の物語など、多彩なテーマの企画を詰め込みました。
本書は、製菓に携わる多くの方に向けた製菓に特化したMOOKです。たくさんのファンをもつ有名シェフにご協力いただき、記憶に残る魅力的な菓子づくりについて徹底的に掘り下げました。実力シェフの熱い思いや具体的な手法には、おいしくて美しい、印象的な菓子をつくるヒントが満載です。
