100年後の人たちにも伝えたい。
日本の伝統食品
3,300 円 (税込)
ISBN：9784388063581
発行年月日：2022/10/14
判型：A5
頁数：560頁
陸田 幸枝 著、大橋 弘 写真
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「月刊 専門料理」に2007年から2017年まで連載していた、「日本の伝統食品」から101食品を厳選し、まとめました。
著者の陸田氏とカメラマンの大橋氏が、日本各地を訪ねて集めた、つくり手たちの生の声と姿は貴重な情報であり、資料的価値も高い一冊です。
今読み返してあらためて思うのは、昔ながらの食品のなかにある、知恵や技の素晴らしさ。
近年、関心の高まっている発酵や熟成といった加工技術も、多くの日本の伝統食品の中に脈々と受け継がれてきたものです。
日本の伝統食品は、食の知恵と技術の宝庫といえるでしょう。
そしてそれを支えているのは、伝統を守りつくり続けてきた人々の情熱と、それを待ち、生かす人たちの存在です。
本書は、「植物性食品」「動物性食品」「調味料・酒・油」の３部構成。
植物性食品はさらに、漬物、乾燥品、海藻・水草、大豆加工品、その他に分けて、動物性食品は乾燥品・燻製品、塩蔵品、漬物・すし、練り製品、その他に分けて掲載しています。
食品のつくり手たちから聞いて、見て、感じて書かれた著者の文章は臨場感にあふれ、読み手を楽しませてくれます。
また、文章とならび素晴らしいのが、大橋氏の写真です。食品の原料となる素材を得るところから、加工、ときにはそれを使用した料理まで。丁寧に、かつ大胆に、その食品の魅力が表現されています。
判型は、読みやすいA５サイズ。頁数はちょっとした辞典なみの560頁。手元におきたい佇まいです。
「月刊 専門料理」連載当時から、ファンの多かった「日本の伝統食品」。頁をコピーして、ファイリングしていたシェフたちもいたとか。これを読んではじめて、いつのまにかまわりからなくなっていた、「本物の」食品があることに気づかされた読者もいたことでしょう。食に携わるプロの方はもちろん、一般の方々にも知ってほしい本物の食品と、そのつくり手たちの熱い思いが詰まった一冊です。
◎陸田幸枝（むつだ・ゆきえ）
愛知県生まれ。敗戦後、日本の食の信頼が大きく揺らいだ時代に、あやしげなものを食べて育つ。草の根の食文化、手仕事を訪ねて、伝統の技を継ぐ人たちを各地に取材。千年の技の記憶を見聞し伝える仕事を重ねる。雑誌「サライ」、「月刊 専門料理」、「東京新聞」などに連載、執筆。著書に『極上食材図鑑第1集・第2集』『日本の正しい調味料』『長寿の国 日本の伝統食』（以上小学館）、『伝統食礼讃』（アスペクト）などがある。
◎大橋弘（おおはし・ひろし）
1946年東京中野生まれ。
【写真集】『MOSS COSMOS 苔の宇宙』『1972 青春軍艦島』『FRACTAL』『Tawamure』『ミクロコスモス』
【主な著作物】『日本の手仕事』『極上食材図鑑第1集・第2集』『長寿の国 日本の伝統食』『日本鍛冶紀行』
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
漬物
- 山川漬【鹿児島県】
- いぶりがっこ【秋田県】
- 梅干し【和歌山県】
- 温海かぶ甘酢漬け【山形県】
- 品漬【岐阜県】
- すんき【長野県】
- しば漬け【京都府】
- 雪菜のふすべ漬け【山形県】
- 高菜の古漬け【和歌山県】
- 奈良漬（新漬け）【奈良県】
- 民田なす辛子漬け【山形県】
- 若胡桃の味噌漬け【秋田県】
- 切り干し大根【宮崎県】
- へそ大根【宮城県】
- 干し菊【青森県】
- 半田そうめん【徳島県】
- 凍みこんにゃく【茨城県】
- 氷餅【長野県】
- かき餅【石川県】
- 烏梅【奈良県】
- 利尻昆布【北海道】
- 灰干しわかめ【徳島県】
- 特長ひじき【長崎県】
- 岩海苔【北海道】
- 松藻【宮城県】
- 川茸（スイゼンジノリ）【福岡県】
- ジュンサイ【秋田県】
- 寒天【長野県】
- いごねり【新潟県】
- 浜名納豆【静岡県】
- 大徳寺納豆【京都府】
- 塩納豆【山形県】
- 豆腐味噌漬け【熊本県】
- 湯葉【滋賀県】
- ばっきゃ味噌【岩手県】
- 径山寺味噌【和歌山県】
- 柚べし【奈良県】
- 揚げ麩【山形県】
- ぜんまい【新潟県】
- 岩茸【高知県】
- 葛粉【奈良県】
- 梅肉エキス【和歌山県】
- 阿波番茶【徳島県】
- 碁石茶【高知県】
- 笹巻き【山形県】
- かんころ餅【長崎県】
- 栃餅【滋賀県】
- 松皮餅【秋田県】
- 仏手柑甘露煮【和歌山県】
- 凝煎飴【香川県】
- Gallery1風と太陽がつくる
乾燥品・燻製品
- 氷下魚の凍れ干し【北海道】
- 棒鱈【北海道】
- ふかひれ【宮城県】
- 鰯の焼き干し【青森県】
- 焼きあご【長崎県】
- くさや【東京都】
- 干し海鼠【石川県】
- このこ【石川県】
- からすみ【長崎県】
- 鰹節【鹿児島県】
- 鮭の燻製【北海道】
- 鮑のつのの塩辛【石川県】
- 牡蠣の塩辛【三重県】
- ホヤの塩辛【岩手県】
- 魚醬塩辛【山形県】
- ホタルイカ黒作り【富山県】
- 苦うるか【熊本県】
- 塩雲丹【福井県】
- がに漬け【福岡県】
- 釣りたらこ【北海道】
- 鯖へしこ【福井県】
- 鮒ずし【滋賀県】
- 鮎なれずし【和歌山県】
- かぶらずし【石川県】
- ふぐの子糠漬け【石川県】
- あご野焼【島根県】
- たちかま【北海道】
- 南蛮焼【和歌山県】
- かにみそ【兵庫県】
- がぜ味噌【長崎県】
- わかさぎ紅梅煮【長崎県】
- 若鮎の木の芽炊き【滋賀県】
- 桜鯛浜焼【岡山県】
- クラゲ【福岡県】
- Gallery2ごく小さいものたちがつくる
- 塩とにがり【石川県】
- 醬油【秋田県】
- しろたまり【愛知県】
- 麦味噌【愛媛県】
- ねさし味噌【徳島県】
- 和三盆【徳島県】
- 黒糖【鹿児島県】
- 蜂蜜【徳島県】
- 料理酒【福島県】
- みりん【岐阜県】
- 古酒【沖縄県】
- 山葡萄酒【山梨県】
- 純米酢【京都府】
- 壺酢【鹿児島県】
- きび酢【鹿児島県】
- 柚子こしょう【大分県】
- 胡麻油【鹿児島県】
- 五十音順索引
- 都道府県別索引
