魚介の使いこなしからニッポン・ガストロノミーの今が見える ！
魚介ガストロノミー
4,180 円 (税込)
ISBN：9784388063574
発行年月日：2022/10/14
判型：A4変
頁数：248頁
著者：柴田書店 編
日本の魚介をテーマにした、新感覚の魚介料理の本。
日本ならではのガストロノミーを発信するうえで魚介は最強のコンテンツです。
フレンチ、イタリアンの定番料理や既存の高級魚の概念に縛られず、四季折々の日本の魚介にじかに向き合い、柔軟な発想でその個性を深めたら、どんなお皿が生まれるでしょう？――季節感とオリジナリティ、誰もが納得のおいしさをもつ計87品（先付け感覚のスターターから、季節感を伝える前菜、魚の持ち味をじっくり伝えるメインまで）を、5人のシェフが紹介します。
■魚介の個性を引き出す、さまざまな視点
料理を紹介するシェフは5人。そのバックボーンは、フレンチ、イタリアン、スパニッシュ……とそれぞれです。西洋料理の技術をベースとしながら、独自の視点で日本の魚介と味覚文化を生かし、おいしさを創造します。
87品のコンセプトの中に、料理の技術やアイディアはもちろん、地方ガストロノミーの可能性、持続可能な料理への取り組みなど、さまざまなテーマが見て取れます。
〈5人のシェフのプロフィール〉
◎井上稔浩（pesceco ペシコ／長崎・島原市）
ペシコの意味は「魚」。有明海の魚介を中心としたコース料理で、日本中のフーディーの熱い視線を浴びるレストランです。使う魚介はすべて、当日朝に獲れたもの。生産者との協力関係と、自然本来の味を引き出す下処理を徹底し、「産地でしか味わえない」「持続可能な」ガストロノミーを探究しています。
◎吉武広樹（レストラン ソラ／福岡市・博多港）
2010年にパリに「Restaurant Sola」を開き、翌年にはミシュラン一ツ星を獲得して、一躍スターシェフに。2018年、「食と社会とをつなぐ」という新たな目標を掲げて、日本に拠点を移し、レストランを核とした事業体Sola Factoryをスタート。多くの人に届くわかりやすいおいしさを大切にしています。
◎井上和洋（レストラン ウオゼン／新潟・三条市）
大学卒業後にレストラン業界に。アジア、フランス、環太平洋などさまざまな料理と店舗運営に関わり、2005年に都内で独立後、2013年に新潟・三条市に転居。以後は「猟、漁、自然」をテーマとして、自ら海で釣り、山で狩り、野菜を育て、それを生かした料理を展開。「自然ともにある暮らし」を想起させる独創のコース料理が注目されています。
◎相原 薫（サンプリシテ／東京・代官山）
都内数店のフランス料理レストランで料理長を務めたのち、2018年に現在の店を開業。当初より、「熟成魚のフランス料理」という独自のテーマを掲げています。熟成させることで日本の魚の旨み、香りが底上げされ、やわらかい食感が生まれる――そこにフランス料理食材としての可能性を見つけ、日々、魚の熟成の方法論と使い方を探究。
◎本多誠一（スリオラ／東京・銀座）
実家は鮮魚店。フランスで5年間のガストロノミー修業の後、スペインの伝統料理店で4年間働き、帰国後は「龍吟」で日本料理の技術を学んだという異色の経歴の持ち主です。2011年に独立開業（15年に移転）。自身に落とし込んださまざまな視点と技術を駆使して、魚介の個性を引き出し、モダンスパニッシュ料理として表現します。