「魚介をおいしく食べさせる」刺身の工夫、鮮魚つまみが150品超！
和食店の鮮魚つまみ
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388063567
発行年月日：2022/9/29
判型：B5変
頁数：176頁
柴田書店 編
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「鮮魚」を売りにした予約困難な人気和食店による、刺身と魚介料理のレシピ集です。
「刺身は味つけして提供」「たっぷりの野菜と魚介で一皿に」「“酸と油”で食べやすく」「野菜やフルーツの酸味と甘みをとり入れる」「発酵漬物を隠し味に」「仕上げの香りづけ」「あん、たれ、浸け地、和え衣のバリエーション」などなど、鮮魚を活かすアイデア満載の「鮮魚つまみ」150品超を掲載しています。
味づくり、提供スタイル、素材の組み合わせから、魚介の仕入れ、使い回し術、さらに魚介料理に合うおすすめの酒類も紹介。
居酒屋、小料理、割烹、日本料理店など、広く和食店全般にお使いいただける内容です。
namida（下北沢）／酒井商会（渋谷）／創和堂（恵比寿）／の弥七（荒木町）／オ山ノ活惚レ（代官山）／まめたん（根津）
創作料理でも、イノベーティブでもない、ド直球な和食に、繁盛店ならではの工夫とアイデアが詰まったメニュー集です。鮮魚のおいしさ、魚料理の楽しさがストレートに伝わる、いまの時代にふさわしい鮮魚料理がそろいました。自信をもっておすすめできる1冊です！
【目次テキストを見る】
- 目次
- namida（下北沢）
- 酒井商会（渋谷）
- 創和堂（恵比寿）
- の弥七（荒木町）
- オ山ノ活惚レ（代官山）
- まめたん（根津）
刺身、造り、和え物ほか
- 満貝盛り（オ山ノ活惚レ）
- お刺身五種盛り（オ山ノ活惚レ）
- お造り盛り合わせ（創和堂）
- 寒鰤辛味大根和え（酒井商会）
- 石鯛モロヘイヤ醤油（酒井商会）
- 鰆藁焼きの酢味噌がけ（酒井商会）
- 平目昆布締め土佐酢蕗の薹黄身酢（namida）
- 伊佐木焼き霜造り梨おろし和え（まめたん）
- 甘鯛と筍昆布〆（オ山ノ活惚レ）
- さくら鯛のあん肝巻き（オ山ノ活惚レ）
- トビウオの梅たたき（オ山ノ活惚レ）
- 金目鯛湯引き青海苔土佐酢芽葱山葵（namida）
- 鰤の冷燻ドライトマトの出汁醤油（namida）
- 真蛸58℃蒸しもやし醤油と青唐辛子オイル（namida）
- 障泥烏賊50℃蒸し湯引きヒマラヤ岩塩と酢橘（namida）
- あおりいかと菊芋の梅和え（酒井商会）
- 水蛸の55℃しゃぶしゃぶ握り梅塩（namida）
- 鰹の藁焼き唐辛子麴（創和堂）
- 漬け鰹と焼き茄子の黄身醤油（酒井商会）
- カツオたたき新玉ネギのソース（オ山ノ活惚レ）
- 初鰹とトマトの寄せ自家製かえし焙じ茶で練った芥子（namida）
- 鮪のトロたく海苔の香り（まめたん）
- 蓮根スモークサーモン黄身酢かけ（namida）
- 桜鱒ルイベ黄身酢（創和堂）
- 本鮪行者にんにく醤油和え（酒井商会）
- 鮪のユッケ風（まめたん）
- 帆立の昆布締め、叩きオクラの茄子素麺（の弥七）
- 赤貝林檎おろし実山椒オイル（namida）
- 岩牡蠣のなめろう（創和堂）
- 蛤と独活の南蛮漬け（創和堂）
- 鮎魚女の胡瓜ソース（の弥七）
- 平目の昆布〆雲丹和え（まめたん）
- 鯛の湯引き唐墨オイル漬け（namida）
- 白魚麴和え木の芽酢飯（namida）
- 干物と葡萄の和え物（の弥七）
- トラフグのとも和え白子ソース（オ山ノ活惚レ）
- ぼたん海老の紹興酒漬け（の弥七）
- 毛蟹純米酒漬け（創和堂）
- 毛ガニのつまみ巻き（オ山ノ活惚レ）
- 甘海老と千枚蕪の塩昆布和え（酒井商会）
- 酔っぱらいホタルイカ（オ山ノ活惚レ）
- 燻製蛍烏賊と芽キャベツのぬた（酒井商会）
- ホタルイカのチョレギ風サラダ（オ山ノ活惚レ）
- 蛍烏賊と木の芽ペースト（namida）
- 茶振り海鼠とブラッドオレンジ酢の物（namida）
- 海鼠と干し柿よだれ鶏風たれ（の弥七）
- なまこの梅酢おろし（酒井商会）
- 小肌ガリ紫蘇巻き（オ山ノ活惚レ）
- 鱓3種ちり酢（namida）
- 鱧昆布締め炙り焼き茄子と蓴菜吸い酢（namida）
- 鱧の山葵炒め（の弥七）
- 鱧の湯引きパッションフルーツポン酢（まめたん）
- 泥鰌の黒酢和え（の弥七）
- たたみいわしチーズ焼き（オ山ノ活惚レ）
- 酒盗とブルーチーズの茶碗蒸し（まめたん）
- 鮪の佃煮（まめたん）
- カズチー（まめたん）
- 蒸し帆立（まめたん）
- 黒鮑63℃蒸しと黒アワビタケ鮑の肝醤油（namida）
- 牡蠣の柑橘蒸し（の弥七）
- 牡蠣豆乳寄せ青海苔（namida）
- 鮑の酒蒸し海苔酢肝和え（まめたん）
- 炙り鳥貝の茶碗蒸し（創和堂）
- 毛蟹と雑穀の飯蒸し（酒井商会）
- 帆立のプリン胡桃オイル（namida）
- 海老焼売（オ山ノ活惚レ）
- 鰭の広東風蒸し物（の弥七）
- 鰭の糯米蒸し（の弥七）
- 鯛のふくら蒸し（の弥七）
- 天然真鯛かぶとの旨塩蒸し（オ山ノ活惚レ）
- 白ばい貝の沙茶醬煮込み（の弥七）
- 栄螺の肝和え蓼風味（の弥七）
- 鰭と弓削瓢柑の冷製（の弥七）
- 地蛤のポトフ風（オ山ノ活惚レ）
- 蒸し帆立と冬瓜煮わたのソース（まめたん）
- 子持ちやりいかとブロッコリーのアンチョビ炒め（オ山ノ活惚レ）
- 泥鰌豆腐（namida）
- 鰭と発酵白菜のみぞれ餡（の弥七）
- 金目鯛と新蓮根の煮おろし（創和堂）
- 穴子焙じ茶煮（namida）
- 煮穴子とマンゴーしば漬け（まめたん）
- 蟹と茶豆の宝楽仕立て（の弥七）
- 魚介だしの雲丹巻き卵（オ山ノ活惚レ）
- 鱓小鍋仕立て（namida）
- 桜えびの卵とじ（オ山ノ活惚レ）
- のどぐろ原始焼き（創和堂）
- かますとつる紫、南瓜の焼き浸し（酒井商会）
- 栄螺のエスカルゴバター焼き（オ山ノ活惚レ）
- 鱚の雲丹焼き（まめたん）
- 鰯の一夜干しクレソンサラダ仕立て（創和堂）
- 太刀魚酒盗焼き（創和堂）
- 太刀魚塩レモン焼き（酒井商会）
- はた塩焼き柚子胡椒酢味噌（まめたん）
- 桜鱒の酒粕西京焼き（酒井商会）
- サクラマスの親子焼き（オ山ノ活惚レ）
- 鮪の頭肉松前焼き（namida）
- 鰆マンゴー味噌田楽（namida）
- 鯖の燻製里芋の裏漉し七味（namida）
- 黒鯥青朴葉焼きこごみ胡桃（namida）
- 川魚杉厚揚げタラの芽の杉板焼き（namida）
- 胡麻鰻ざく（酒井商会）
- 鰻の梅風味甘酢餡酢豚風（の弥七）
- 鰻と夏野菜の和え物土佐酢風味（の弥七）
- 鰻西京漬け無花果オイル（namida）
- 鰻くりから焼き鰻のタレ焼きおにぎり添え（namida）
- 稚鮎と新じゃがの山椒春巻き（酒井商会）
- 稚鮎南蛮漬け和風ラタトゥイユ（まめたん）
- 稚鮎のフリット蓼酢オリーブソース（オ山ノ活惚レ）
- 稚鮎蓼酢漬け（namida）
- 稚鮎の唐辛子煎山椒の香り（の弥七）
- 稚鮎と鮎（namida）
- 春巻蟹と白子（まめたん）
- 梭子魚大葉シャインマスカットの天麩羅（namida）
- 鱧のアスパラ巻き天ぷら（オ山ノ活惚レ）
- 雲丹クリーム春巻（創和堂）
- 鰭の油淋魚ハーブ風味（の弥七）
- 鮪の山椒タルタルソース添え（の弥七）
- カニクリームコロッケ蟹味噌ソース（オ山ノ活惚レ）
- 真魚鰹味噌漬けの唐揚げ（創和堂）
- ふぐ白子のチーズリゾット（オ山ノ活惚レ）
- 車海老カツサンド（オ山ノ活惚レ）
- 卵々卵丼（オ山ノ活惚レ）
- 蛤うどん（まめたん）
- 各店の掲載メニュー
- 素材別索引
- たれ、合わせ調味料、浸け地、香味油など
