菓子づくりの「幅」を広げる プロのための洋菓子材料図鑑
プロのための洋菓子材料図鑑 vol.5
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388809141
発行年月日：2022/9/5
判型：A4変
頁数：232頁
著者：柴田書店 編
「洋菓子材料図鑑」は、菓子の“素材”にテーマを絞り、素材の特徴、メーカーごとの違い、使い方のポイントを網羅したパティシエのための本です。
おいしい菓子をつくるには、菓子づくりのテクニックに加え、素材を見る力も必要です。
「この生地、もっと口溶けをよくしたい」「このクリーム、もう少し軽い口あたりにしたい」「もっとインパクトのあるチョコレートケーキをつくりたい」ショーケースに並ぶ1品1品の菓子を、昨日よりもおいしくしたい。そう願う洋菓子店のオーナーさんに、製菓素材の最新情報をお届けします。
菓子づくりに必要な材料を、15項目に分けて紹介します。
小麦粉の基礎知識
小麦粉、小麦ふすま、米粉、ベーキングパウダー、イースト ほか
砂糖、転化糖、メープルシュガー、メープルシロップ、ハチミツ ほか
乳製品の基礎知識
生クリーム、コンパウンドクリーム、発酵クリームほか
バター、油脂製品
加工卵（液卵）
凝固剤の基礎知識
ゼラチン、カラギーナン、ペクチン
チョコレートの基礎知識
クーベルチュール、カカオパウダー、コーティング用チョコレート ほか
冷凍ホール＆ピュレ、コンフィ＆コンポート、ドライフルーツ ほか
パウダー、ペースト、クリーム ほか
バニラビーンズ、さまざまな香りのエッセンス、フレーバーペースト ほか
ブランデー、キルシュ、ラム、リキュール ほか
冷凍生地、ミックス粉、生地改良剤、デザートソース＆フィリング、ペースト ほか
デコレーション素材、ナパージュ、上がけ素材 ほか
パッケージ、トレー ほか
菓子型、衛生関連品ほか、製菓用機材
【パティスリー取材も充実！】
ショートケーキ、チーズケーキ、チョコレートケーキ、モンブラン
●ボンボン・ショコラで表現する“素材の味”
●産地を知って、より魅力的な菓子をつくる
●スイーツは“香り”で印象づける
●洋酒をきかせた“大人のガトー”
●意外と難しい焼き菓子のナッツ使い
