菓子づくりの「幅」を広げる プロのための洋菓子材料図鑑
プロのための洋菓子材料図鑑 vol.5
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388809141
発行年月日：2022/9/5
判型：A4変
頁数：232頁
柴田書店 編
購入はこちらから
購入はこちらから
「洋菓子材料図鑑」は、菓子の“素材”にテーマを絞り、素材の特徴、メーカーごとの違い、使い方のポイントを網羅したパティシエのための本です。
おいしい菓子をつくるには、菓子づくりのテクニックに加え、素材を見る力も必要です。
「この生地、もっと口溶けをよくしたい」「このクリーム、もう少し軽い口あたりにしたい」「もっとインパクトのあるチョコレートケーキをつくりたい」ショーケースに並ぶ1品1品の菓子を、昨日よりもおいしくしたい。そう願う洋菓子店のオーナーさんに、製菓素材の最新情報をお届けします。
菓子づくりに必要な材料を、15項目に分けて紹介します。
○ 粉
小麦粉の基礎知識
小麦粉、小麦ふすま、米粉、ベーキングパウダー、イースト ほか
○ 砂糖・甘味料
砂糖、転化糖、メープルシュガー、メープルシロップ、ハチミツ ほか
○ 乳製品
乳製品の基礎知識
生クリーム、コンパウンドクリーム、発酵クリームほか
○ バター・油脂
バター、油脂製品
○ 卵
加工卵（液卵）
○ 凝固剤
凝固剤の基礎知識
ゼラチン、カラギーナン、ペクチン
○ チョコレート
チョコレートの基礎知識
クーベルチュール、カカオパウダー、コーティング用チョコレート ほか
○ フルーツ・フルーツ加工品
冷凍ホール＆ピュレ、コンフィ＆コンポート、ドライフルーツ ほか
○ ナッツ・ナッツ加工品
パウダー、ペースト、クリーム ほか
○ 香料・スパイス
バニラビーンズ、さまざまな香りのエッセンス、フレーバーペースト ほか
○ 洋酒
ブランデー、キルシュ、ラム、リキュール ほか
○ 便利素材
冷凍生地、ミックス粉、生地改良剤、デザートソース＆フィリング、ペースト ほか
○ デコレーション素材
デコレーション素材、ナパージュ、上がけ素材 ほか
○ 包材・容器
パッケージ、トレー ほか
○ 製菓器具・機材
菓子型、衛生関連品ほか、製菓用機材
【パティスリー取材も充実！】
●人気店の定番ケーキはどんな素材を使っている？
ショートケーキ、チーズケーキ、チョコレートケーキ、モンブラン
●ボンボン・ショコラで表現する“素材の味”
●産地を知って、より魅力的な菓子をつくる
●スイーツは“香り”で印象づける
●洋酒をきかせた“大人のガトー”
●意外と難しい焼き菓子のナッツ使い
ほか
