国家資格「製菓衛生師」試験のテキスト、12年ぶりに内容を一新！
改訂版 解いてわかる 製菓衛生師試験の手引き
3,300 円 (税込)
ISBN：9784388251230
発行年月日：2022/2/18
判型：B5
頁数：264頁
辻調理師専門学校 編
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「製菓衛生師」は、製菓衛生師法に定められた菓子製造業従事者向けの国家資格。
その資格受験のために、洋菓子・和菓子を問わず、菓子職人(パティシエ)として知っておくべき衛生や栄養、製菓の知識についてまとめたテキストが、この『解いてわかる 製菓衛生師試験の手引き』です。
約12年ぶりに内容を一新し、最新の法改正や制度変更を反映させるとともに、各種統計データや調査・動向なども最新版にアップデート。
なかでも、製菓・製パン業にとって重要な2つの法改正、「食品表示法（食品表示法令の一元化）」と「食品衛生法（HACCPに沿った衛生管理）」はスペースを拡充し全面改訂としました。
本書は、試験の出題科目に合わせて7章で構成。
1.衛生法規
2.公衆衛生学
3.食品学
4.食品衛生学
5.栄養学
6.製菓理論
7.製菓実技
科目ごとに、前半はそれぞれの主要項目を解説した参考書になっていて、後半は、解きながら理解を深める「練習問題」と、模試として活用できる「演習問題」を収録しています。
巻末の解答集は、本体から取り外せる別冊で、使いやすさにもこだわりました。
【目次テキストを見る】
- 目次
- 本書の使い方
- 製菓衛生師免許取得の諸手続き
- １衛生法規の概要
- ２製菓衛生師法
- ３食品衛生法、食品表示法、食品安全基本法
- ４その他の衛生法規
- ５演習問題
- １公衆衛生学の概要
- ２衛生統計（人口統計、疾病統計）
- ３環境衛生（空気と水の衛生、公害）
- ４環境衛生（光の衛生その他）
- ５疾病の予防（感染症）
- ６疾病の予防（生活習慣病）
- ７労働衛生
- ８演習問題
- １食品学の概要と食品成分
- ２食品の色、味、香りと有害成分
- ３食品の分類と成分特性
- ４食品各論（米、小麦）
- ５食品各論（麦類、雑穀類、とうもろこし、いも類）
- ６食品各論（砂糖および甘味類、豆類、種実類）
- ７食品各論（野菜類、果実類、きのこ類、藻類）
- ８食品各論（魚介類、肉類、卵類）
- ９食品各論（乳類、油脂類）
- 10食品各論（し好飲料類、調味料、香辛料）
- 11食品各論（加工食品、微生物応用食品）
- 12食品の変質と保存法、食品の動向
- 13演習問題
- １食品衛生と微生物
- ２食中毒
- ３細菌性食中毒（感染型）
- ４細菌性食中毒（毒素型）
- ５ウイルス性食中毒
- ６自然毒食中毒
- ７化学性食中毒
- ８寄生虫食中毒
- ９食品添加物
- 10異物、食品の鑑別法
- 11食品衛生対策Ⅰ
- 12食品衛生対策Ⅱ
- 13演習問題
- １栄養学の概要
- ２たんぱく質
- ３脂質
- ４炭水化物
- ５無機質（ミネラル）
- ６ビタミン
- ７水分、ホルモン
- ８消化と吸収
- ９エネルギー代謝
- 10栄養の摂取
- 11ライフステージの栄養
- 12食生活と疾病
- 13栄養成分表示、基礎食品
- 14演習問題
- １原材料（甘味料）
- ２原材料（小麦粉、でん粉、米粉）
- ３原材料（鶏卵、油脂類）
- ４原材料（牛乳、乳製品、チョコレート類、果実加工品）
- ５原材料（凝固剤、酒類、食品添加物）
- ６製パンの原材料
- ●補足項目●菓子類の歴史と製造要件
- １和菓子（その１）
- ２和菓子（その２）
- ３洋菓子（その１）
- ４洋菓子（その２）
- ５製パン（その１）
- ６製パン（その２）
- 練習問題、演習問題解答集とじ込み別冊
