Name: 科学でわかるパンの「なぜ？」
Price: 3850 JPY

ロングセラー『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』の製パン版

科学でわかるパンの「なぜ？」

3,850 円 (税込)

ISBN：9784388251247

発行年月日：2022/1/22

判型：A5

頁数：352頁

辻調理師専門学校監修、梶原慶春、木村万紀子共著

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『科学でわかるパンの「なぜ？」　Q&Aで理解するパンづくりのコツと技術』

レシピの難易度

「小麦粉に水を加えてこねると、なぜ粘りが出てくるのですか？」「もっちりしたパンに適した小麦粉、歯切れのよい軽いパンに適した小麦粉はありますか？」「角食パンの角が丸くなってしまいます。どうしたらきれいな角が作れますか？」

そんなパン作りにまつわる疑問を、科学の観点からわかりやすく丁寧に解説。

材料や製法の知識、工程ごとのコツ、パンの内部で起こる変化まで、よりよいパン作りに役立つ知識と情報を豊富に紹介します。

巻末には材料の種類や配合量によって、焼き上がりにどのような差が出るかを生地と焼き上がりの写真で比較・詳説する「テストベーキング」をたっぷりと収載。

パン作りをするすべての人に捧ぐ、必携の参考書です！

プロフィール

◎梶原慶春（かじはら・よしはる）

辻調理師専門学校製パン教授。1984年、調理師専門学校卒業。ドイツ、オッフェンブルクのカフェ・コッハスで研修。著書に『パンづくりテキスト』（小社）、共著に『パンづくりに困ったら読む本』（池田書店）がある。「1 回より10回、10回よりも100回やってみる。そこからわかることが必ずある！そして、なぜそうなるのか？をしっかり考えることが大切。」と、学生に日々伝えている。

◎木村万紀子（きむら・まきこ）

奈良女子大学家政学部食物学科を1997年に卒業後、調理師専門学校を卒業。辻静雄料理教育研究所での勤務を経て、独立。現在は同校で講師を務めるかたわら、調理科学分野における執筆などを行う。共著に『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』（小社）、『西洋料理のコツ』（角川ソフィア文庫）がある。調理現場において経験で学んだ技術・知識を、より深めるために調理科学の考察を役立ててほしいという思いから、両者の架け橋となるような活動をしている。

【目次テキストを見る】

Q&Aで理解するパンづくりのコツと技術

Contents

Chapter1
もっと知りたいパンのこと
パンの豆知識

Q01パンのクラストやクラムとは、どの部分を指すのですか？
Q02リーンやリッチ、ハードやソフトという表現がありますが、どういったパンを表してい
るのですか？
Q03パンを切る時、波刃のパン用ナイフを使った方がうまく切れますか？
Q04最初に生まれたパンはどんな形をしていたのですか？
Q05日本にパンが伝わったのはいつ頃ですか？
Q06フランスパンにはどんな種類があるのですか？
Q07白いパンを見かけることがありますが、どうやったら真っ白なパンが焼けるのですか？
Q08ブリオッシュにはどんな種類があるのですか？
Q09パンやデニッシュの上にのったフルーツは表面に何か塗られていることが多いですが、
それは何ですか？
Q10空洞が少ないあんパンやカレーパンを作りたいのですが、どうしたらよいですか？
Q11カレーパンを揚げていたら、生地からカレーが出てきてしまいました。どうしたら防げ
ますか？
Q12フライ用のパン粉に向くもの、向かないものはありますか？
Q13イタリアパンのロゼッタはどうやって作るのですか？
Q14ピタパンはなぜ空洞ができるのですか？
Column空洞を作るには
Q15食パンには山食パンと角食パンがありますが、どんな違いがあるのですか？
Q16パン・ド・カンパーニュの表面には粉がついていますが、なぜですか？
Q17クロワッサンの生地と、お菓子のパイ生地はどちらも層になりますが、どのような違い
がありますか？

Chapter2
パン作りを始めるまえに

製パン工程の流れ
製パンの道具
製パンの材料

Chapter3
パン作りの基本材料
小麦粉

Q18小麦以外の麦の仲間にはどんな種類がありますか？
Q19小麦はいつ頃、どこから日本に伝わったのですか？
Q20パンに使われる小麦粉は、小麦粒のどの部分を挽いたものですか？
Q21米は粒のまま食べるのに、なぜ小麦は粉にして食べるようになったのですか？
Column製パン性を向上させる製粉方法
Q22小麦は春小麦と冬小麦にわけられるそうですが、何が違うのですか？
Q23小麦粒の色の違いは何から生じているのですか？
Column輸入小麦は名前で生まれや性質がわかる？
Q24薄力粉と強力粉の違いは何ですか？
Q25薄力粉と強力粉でタンパク質の量が違うのはなぜですか？
Q26どのような小麦粉がパン作りに適していますか？
Q27ケーキのスポンジ生地を強力粉ではなく薄力粉で作るのはなぜですか？
Q28小麦粉の「等級」は何によって区分されているのですか？
Q29小麦粉に含まれる灰分とは何ですか？
Q30小麦粉には白っぽいものと生成り色がかったものがありますが、色の違いは何の影響に
よるのですか？
Q31同じ配合で焼いたパンなのに、クラムの白さに違いがあるのは何が影響しているのです
か？
Columnペッカーテストってどうやるの？
Q32収穫された小麦の品質の良し悪しが、小麦粉に影響を与えることはあるのですか？
Column小麦を小麦粉にするには、「熟成」が必要？
Q33小麦粉の品質を保つためには、どのように保存したらよいですか？
Q34小麦粉に水を加えてこねると、なぜ粘りが出てくるのですか？
Column～さらに詳しく!～グルテンの構造
Q35なぜパン作りに小麦粉のグルテンが必要なのですか？
Column薄力粉と強力粉のグルテン量を比べてみると？
Q36なぜパンはふんわりとした食感になるのですか？
Q37損傷デンプンとはどういうものですか？
Q38乾燥しないように密封していても、翌日パンが硬くなってしまうのはなぜですか？
Q39硬くなったパンを焼き直すと、ふんわり感が戻るのはなぜですか？
Q40パンの種類によって小麦粉をかえた方がよいですか？小麦粉選びで大切なことを教え
てください。
Q41もっちりしたパンに適した小麦粉、歯切れのよい軽いパンに適した小麦粉はあります
か？
Q42フランスパン専用粉にはどんな特徴がありますか？
Q43生地の打ち粉に強力粉が使われるのはなぜですか？
Q44全粒粉とはどのようなものですか？
Q45全粒粉や雑穀を混ぜるときにはどのような点に注意すればよいですか？
Q46デュラム小麦とは何ですか？この粉でパンは作れますか？
Column一粒系、二粒系、普通系という小麦の分類とは？
Q47スペルト小麦とは何ですか？どんな特徴がありますか？
Q48石臼挽き粉とは何ですか？どんな特徴がありますか？
Q49国内で小麦粉を生産している地域はどこですか？また、国産小麦にはどんな特徴があり
ますか？
Q50国内産小麦の強力粉は、タンパク質量が少なめなのはなぜですか？
Q51小麦胚芽パンに配合されている小麦胚芽とは何ですか？
Q52市販されている小麦胚芽は、ローストしたものが多いのはなぜですか？
Q53ライ麦粉は、小麦粉にどれくらい配合できますか？
Q54ライ麦100％のパンはなぜ膨らむのですか？
Q55小麦粉のかわりに米粉を使うと、どのような特徴のパンになりますか？
Q56ココアパウダー入りの食パンを作りたいのですが、小麦粉に混ぜる割合はどの程度が適
量ですか？

イースト（パン酵母）

Q57古代のパンは現在のパンのようにふっくらしていたのですか？
Q58イーストとはどのようなものでしょうか？
Q59市販されているイーストは、何を原料にして、どのように作られているのですか？
Q60なぜパンは膨らむのですか？
Q61パンの膨らみを作り出す、アルコール発酵はどのようにして起きるのですか？
Q62パンや酒はアルコール発酵を経るのは同じなのに、別の食品になるのはなぜですか？
Q63イーストのアルコール発酵をより活発にするには、どうしたらよいですか？
Q64イーストがもっとも活性化する40℃で発酵させたら、焼き上がったパンの膨らみが悪く
なりました。どうしてですか？
Q65アルコール発酵では、糖はどうやって分解されていくのですか？
Q66パン生地中でイーストは増殖するのですか？それはパンの膨らみに影響しますか？
Q67イーストにはどんな種類があるのですか？
Q68製パン店ではなぜ生イーストを使うことが多いのでしょうか？
Q69ドライイーストってどんなものですか？
Q70インスタントドライイーストとはどのようなものですか？
Q71インスタントドライイーストには高糖用と低糖用がありますが、どのように使い分けま
すか？
Column～さらに詳しく!～浸透圧と細胞収縮
Q72新しいタイプのドライイーストがあると聞いたのですが、どのようなものですか？
Q73天然酵母パンの発酵時間が長いのはなぜですか？
Q74自家製パン種の発酵力を高める方法は？
Q75なぜべたべただった生地がふわふわのパンになるのでしょうか？
Q76インスタントドライイーストの低糖用、高糖用を使い分ける際の、砂糖の分量の目安を
教えてください。
Q77生イーストをドライイーストやインスタントドライイーストなどにおきかえる時、分量
をかえる必要はありますか？
Q78インスタントドライイーストに添加されているビタミンＣには、どんな働きがあります
か？

塩

Q79甘いパンにも塩を配合するのはなぜですか？
Q80塩を入れずにパンを作ると、どうなりますか？
Q81パンに配合する塩は、イーストにどのような影響を与えるのですか？
Q82パン生地に塩を加えてこねると弾力が出ますが、塩はグルテンにどのような影響を与え
るのですか？
Q83パン生地の中で塩は他にどのような働きをしていますか？
Q84塩はパンの焼き色に影響を与えますか？
Q85塩はどのくらい配合したらよいですか？
Q86塩味をきかせたパンを作りたい時、塩の配合量をどこまで増やせますか？
Q87パン作りに適した塩を教えてください。
Q88にがりの多い塩をパン作りに使っても影響はありませんか？
Column「にがり」って何ですか？

水

Q89パンの中で水はどのような働きをしていますか？
Q90パン作りに使う水は、どのくらいの硬度がよいですか？
Column水の硬度とは？
Column地層の違いによる硬度の違い
Q91アルカリイオン水を使ったら、いつもよりも膨らみが悪いパンができました。なぜです
か？
ColumnpHって何？

Chapter4
パン作りの副材料
砂糖

Q92砂糖はいつ頃、どこから日本にもたらされたのですか？
Q93砂糖は何からできているのですか？
Q94砂糖はどのように作られているのでしょうか？各種砂糖の特徴を教えてください。
Q95砂糖の味の違いは何に由来するのですか？
Q96パン作りには上白糖やグラニュー糖がよく使われますが、それはなぜですか？
Q97なぜパンに砂糖を配合するのですか？
Q98砂糖を加えると、クラストの焼き色が濃く、こうばしくなるのはなぜですか？
Q99グラニュー糖のかわりに上白糖を使ったら、クラストの焼き色が濃くなったのはなぜで
すか？
Q100柔らかくてしっとりしたパンを作るには、砂糖を加えるとよいですか？
Q101パンに砂糖を配合すると、翌日でも硬くなりにくいのはなぜですか？
Q102砂糖を生地に均一に混ぜるにはどうしたらよいですか？
Q103生地に砂糖を多く配合する場合、仕込み水の量は変化しますか？
Q104砂糖のかわりに、はちみつやメープルシロップを使うことはできますか？また、使用
する際の注意点はありますか？
Q105パンに砂糖を加えずに、もちもち、しっとりさせる方法はありませんか？
Q106生地に配合する砂糖の量によってパンの膨らみはかわりますか？
Q107ドーナッツにまぶした砂糖が溶けてしまいました。溶けにくい砂糖はありますか？

油脂

Q108バターやマーガリンなどの油脂を加えずにパンを作れますか？
Q109生地にバターを混ぜ込むタイミングや、適切な硬さを教えてください。
Q110いったん溶けたバターは、冷やせばもとの状態に戻りますか？
Q111パン作りにはどんな油脂を使うことができますか？それぞれの風味や食感の特徴も教
えてください。
Columnマーガリンやショートニングは代用品から始まった
Q112バターのかわりにマーガリンを使うと焼き上がりに違いが出ますか？
Q113コンパウンドマーガリンとは何ですか？どんな時に使いますか？
Q114ショートニングを配合するとどんなパンになりますか？バターと比べて味や食感に違
いは出ますか？
Q115パンに配合するバターを液状油脂に代えると、焼き上がりに違いは出ますか？
Q116お菓子作りでは主に食塩不使用のバターを使いますが、パン作りでは加塩のバターでも
よいのですか？
Q117固形油脂と液状油脂では、パン生地のミキシング時に加えるタイミングをかえる必要が
ありますか？
Q118パンに固形油脂を配合する場合、何％程度配合したらよいでしょうか？
Q119バターとショートニングでは水分含有量が違いますが、バターをショートニングにおき
かえる場合、水の配合量を考慮する必要はありますか？
Q120クロワッサンに使用する折り込み用のバターは、どのようにのばしますか？
Q121パン屋さんやお菓子屋さんのドーナッツが、家で作ったもののようにはべたつかないの
はなぜですか？

卵

Q122卵を個数で記載しているレシピでは、どのサイズの卵を選べばよいのでしょうか？
Q123卵の殻の赤色と白色の違いや、卵黄の色の濃さは何によるものですか？栄養価に差は
ありますか？
Q124全卵を使うのと、卵黄のみを使うのとでは、焼き上がったパンにどのような違いが出ま
すか？
Q125卵黄はパンのクラムのきめや膨らみにどんな影響を与えますか？
Column乳化とは？
Q126卵白はパンのきめや膨らみにどんな影響を与えますか？
Q127パンに卵の風味をつけるには、どのくらい配合するとよいでしょうか？
Q128冷凍保存した卵を使うと、パンの焼き上がりに違いが出ますか？
Q129乾燥卵とはどういったものですか？

乳製品

Q130パン作りに使用する乳製品にはどのようなものがありますか？
Q131牛乳パックの表示に加工乳と書いてありました。牛乳とは違うのですか？
Q132牛乳や脱脂粉乳はパン作りにおいてどんな役割があるのですか？
Q133脱脂粉乳を配合すると、パンの発酵に影響はありますか？
Q134パン作りでは、牛乳よりも脱脂粉乳を使うことが多いのはなぜですか？
Q135脱脂粉乳の代わりに牛乳を使う時の換算方法を教えてください。
Q136水の代わりに牛乳を使う時の換算方法を教えてください。
Q137コンデンスミルク（加糖練乳）をパン生地に使う時に注意する点を教えてください。
Q138パンに脱脂粉乳を配合する場合、何％くらいがよいですか？

添加物

Q139パンに使われている添加物にはどんなものがありますか？
Q140イーストフードとは何ですか？どんな時に使用するのですか？
Q141イーストフードには何が入っていますか？また、どのような効果が得られますか？
Q142乳化剤とは何ですか。また、どのような効果が得られますか？
Q143モルトエキスとは何ですか？生地に加えるとどのような効果がありますか？
Q144フランスパンにモルトエキスを使うのはなぜですか？
Q145ラウゲ（ラウゲン）とは何ですか？どんな時に使うのですか？

Chapter5
パンの製法

Q146パン作りにはどんな製法がありますか？
Q147小規模店に合うのはどんな製法ですか？
Q148発酵種法とはどんな製法ですか？
Q149生地と種はどう違うのですか？
Q150発酵種にはどのようなものがありますか？
Q151液種はどんなパンに向きますか？
Q152生地種にはどんな特徴がありますか？
Q153中種法には、どんな利点がありますか？
Q154天然酵母パンとはどういうものですか？
Column「天然酵母パン」は安全？安心？
Q155自家製パン種って何ですか？
Q156果物で自家製パン種を作りたいのですが、種起こしの方法を教えてください。
Q157自家製パン種を使うと、どんな特徴のパンができますか？
Q158自家製パン種に雑菌が入った場合、種にどんな変化が現れますか？雑菌が入ってしま
った種でパンを作ることはできますか？
Q159サワー種の種起こしと種継ぎの方法を教えてください。
Q160ライサワー種とホイートサワー種の使い分けについて教えてください。
Q161ライ麦パンにライサワー種を添加するのはなぜですか？
Q162老麺とはなんですか？
Q163なぜ、パン生地を冷凍するのですか？また、上手に冷凍するにはどうしたらよいです
か？
Column急速凍結と緩慢凍結
Q164ベーカリーでは冷凍生地をどのように活用しているのですか？
Q165冷凍生地の製品には、どのような種類がありますか？
Q166パン生地を冷凍すると、製パン性が低下するのはなぜですか？
Q167材料を工夫して、冷凍パン生地が冷凍による障害を受けないようにすることはできます
か？

Chapter6
パンの工程
プロセスで追う構造の変化

ミキシング
発酵
パンチ
分割
丸め
ベンチタイム
成形
最終発酵
焼成

下準備

パン作りの準備
Q168パン作りにはどのような環境が必要ですか？
Q169ベーカーズパーセントとはどういうものですか？
Q170計量にはどのような計量器（秤）が必要ですか？
Q171仕込み水、調整水とは何ですか？
Q172仕込み水の温度は何℃くらいが適切ですか？どのように決めたらよいですか？
Q173調整水は仕込み水と同じ水温でよいのですか。また、どれくらいの分量が必要ですか。
Q174いつも同じ配合でパンを作っているのに、生地の硬さがかわるのはなぜですか？
Q175袋を開けた直後の小麦粉と、使い終わる間際の小麦粉では、仕込み水の量をかえた方が
よいですか？
Q176かたまりの生イーストはどのように使ったらよいですか？
Q177ドライイーストの予備発酵とは何ですか？
Q178インスタントドライイーストを仕込み水に溶かして使うこともありますか？
Q179モルトエキスはべたついていて扱いづらいのですが、どのように使ったらよいですか？
Q180パン作りに使う型にはどのようなものがありますか？
Q181食パンをきれいに型からはずすには、どうしたらいいですか？
Q182型のサイズがレシピと異なる場合、どうすればよいですか？

ミキシング

ミキシングとは？
ソフト系とハード系におけるミキシングの比較
Columnフランスパンのミキシングと発酵時間の関係
Q183縦型ミキサーとスパイラルミキサーはどのように使い分けますか？
Q184最適なミキシングとはどういうものですか？
Q185ミキシング時に注意すべきことは何ですか？
Q186調整水はいつ加えればよいですか？
Q187固形油脂は、ミキシングの早い段階で加えることもありますか？
Q188レーズンやナッツなどを生地に混ぜ込む場合、どの段階で混ぜたらよいですか？
Q189ミキシング終了はどのように見極めたらよいですか？
Q190こね上げた生地に適した発酵容器の大きさと形を教えてください。
Q191こね上がった生地をまとめる時はどんなことに注意したらよいですか？
Q192こね上げ温度とは何ですか？
Q193こね上げ温度はどのように決めるのですか？
Q194こね上げ温度が目標からずれたらどうすればよいですか？

発酵

発酵とは？
Column発酵食品～発酵と腐敗～
発酵～生地の中ではどんなことが起こっているの？～
Q195発酵器とは何ですか？
Q196発酵に適した温度はどれくらいですか？
Q197パン生地とpHの関係について教えてください。
Q198発酵終了はどうやって見極めたらよいですか？
Q199低温発酵とはどういうものですか？

パンチ

パンチとは？
Column酵母は自分が作ったアルコールに弱い生き物！？
Q200パンチをする生地と、しない生地があるのはなぜですか？
Q201パンチはいつ頃、何回くらい行えばよいのですか？
Q202パンチを強めに行うか、弱めに行うかは、何によって判断しますか？

分割・丸め

分割とは？
Q203上手な分割方法を教えてください。
丸めとは？
Q204丸めの強弱は、どのような基準で決めたらよいですか？
Q205丸めた生地はどこに置くとよいですか？

ベンチタイム

ベンチタイムとは？
Q206生地がどんな状態になったらベンチタイムを終えてよいのですか？
Columnベンチタイム中のグルテン

成形

成形とは？
Q207成形時はどんな点に注意したらよいですか？
Q208成形した生地はどのような状態で最終発酵させますか？
Q209山食パンは、なぜ山をいくつかに分けて成形するのですか？
Q210角食パンは、なぜ蓋をして焼き上げるのですか？食べた時、山食パンとどのような違
いがありますか？
Q211メロンパンのように別の生地を上に貼りつける場合、最終発酵で下のパン生地の膨張は
さまたげられますか？
Q212クロワッサンの折り込みと成形では何に注意すればよいですか？

最終発酵

最終発酵とは？
Q213最終発酵に適した温度はどれくらいですか？
Q214最終発酵終了の見極め方を教えてください。
Q215角食パンの角が丸くなってしまいます。どうしたらきれいな角が作れますか？
Q216焼き上がったバターロールがしぼんで小さくなってしまったのはなぜですか？

焼成

焼成とは？
Q217オーブンに予熱が必要なのはなぜですか？
Q218家庭用オーブンの発酵機能で生地を最終発酵させる場合、オーブンの予熱はどうすれば
よいですか？
Q219焼成前にはどんな作業を行いますか？
Q220焼成前に生地の表面をぬらすのはなぜですか？
Q221焼成前の生地に卵を塗るのはなぜですか？
Q222焼成前に卵を塗ったらパンがしぼんでしまいました。なぜですか？
Q223直焼きとはどういうものですか？また、ハード系のパンはどうして直焼きするのです
か？
Q224最終発酵を終えた生地をスリップベルトに移す時の注意点を教えてください。
Q225フランスパンに切り込み（クープ）を入れるのはなぜですか？
Q226フランスパンにクープを入れる時の注意点を教えてください。
Q227クープの入れ方でパンの仕上がりはかわりますか？
Q228フランスパンの表面のひび割れはなぜできるのですか？
Q229食パンの焼成後、型から出しておいていたら、クラストがへこんでしまいました。なぜ
ですか？
Q230焼き上がったパンをよい状態で保存するにはどうしたらよいですか？
Q231焼きたてのパンはどうやったら上手に切れますか？
Q232パンを保存する場合、冷蔵と冷凍のどちらがよいですか？
Q233パッケージの中に乾燥剤を入れた方がよいパンと、入れる必要がないパンの違いを教え
てください。

パンの工程
サイエンスチャート

1ミキシング
2発酵
　パンチ
3分割
4丸め
5ベンチタイム
6成形
7最終発酵
8焼成

Chapter7
テストベーキング

はじめに
基本の配合・工程
テストベーキング1
小麦粉のグルテン量と性質
テストベーキング2
小麦粉のタンパク質含有量
テストベーキング3
小麦粉の灰分含有量①
テストベーキング4
小麦粉の灰分含有量②
テストベーキング5
生イーストの配合量
テストベーキング6
インスタントドライイーストの配合量
テストベーキング7
イーストの耐糖性
テストベーキング8
水のpH
テストベーキング9
水の硬度
テストベーキング10
塩の配合量
テストベーキング11
塩の塩化ナトリウム含有量
テストベーキング12
砂糖の配合量
テストベーキング13
甘味料の種類
テストベーキング14
油脂の種類
テストベーキング15
バターの配合量
テストベーキング16
卵の配合量①（全卵）
テストベーキング17
卵の配合量②（卵黄・卵白）
テストベーキング18
脱脂粉乳の配合量
テストベーキング19
乳製品の種類
索引
本書で用いた表現と用語
引用文献、参考文献、
資料提供・協力
著者紹介、パン製作スタッフ

科学でわかるパンの「なぜ？」

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