日本初、パネットーネ専門書。
パネットーネとパンドーロ
3,520 円 (税込)
ISBN：9784388063420
発行年月日：2021/11/1
判型：A4変
頁数：152頁
佐藤 広樹 技術監修
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クリスマスを祝う菓子として、日本でも注目を集めつつあるパネットーネとパンドーロ。
ともにイタリアに伝わる大型の伝統菓子で、パネットーネはミラノ、パンドーロはヴェローナと発祥の地は異なりますが、卵黄やバター、砂糖をぜいたくに使った発酵生地のリッチな風味と、軽くしっとりした食感に共通する特徴があります。
本種（リエヴィト・マードレ）を使い、種継ぎと発酵を幾度もくり返して作る複雑さも影響して、パネットーネとパンドーロの詳しい製法は、日本ではほとんど伝えられていませんでした。
本書では、1970年代から現地の製法を受け継いできた「ドンク」の技術を一挙公開。
伝統的な製法から、近年主流になった現代的な製法まで、余すところなく紹介します。［構成］
第1章 パネットーネとパンドーロ
パネットーネとパンドーロは、どんなお菓子？／イタリアのパネットーネ文化／ヴェローナを中心とするパンドーロ文化／用語について／材料について／機器について
第2章 リエヴィト・マードレ
第3章 パネットーネ
パネットーネ・モデルノ／パネットーネ・クラッシコ／パネットーネのバリエーション
第4章 パンドーロ
第5章 パネットーネ生地・パンドーロ生地を使った菓子
コロンバ、ヴェネツィアーナ、バウレット、ブォンディ、ルネッタ
第6章 イタリアのパン
山の丸パン、農夫のパン、フランチェジーノ、コルネット
第7章 ドンクとパネットーネ
◎佐藤広樹（さとう・ひろき）
1965年北海道生まれ。1987年、本格的なフランスパン作りを学ぶために大手ベーカリーからドンクへ入社。首都圏のドンク名店を経験。1996年「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー」に日本チームのヴィエノワズリー部門担当として、またチームリーダーとして出場し、総合４位入賞。2006年、自ら企画を社内に提案し半年間のヨーロッパ研修へ。フランスのパンを中心とした食文化について見聞を深める。現在は同社で生産技術本部長として、全国のドンクの技術指導などにあたる。2014年頃からパネットーネの深求を始める。2019年「パネットーネ・ワールドチャンピオンシップ」ファイナリスト。
【目次テキストを見る】
- 目次
- 発刊に寄せて
- はじめに
- パネットーネとパンドーロは、どんなお菓子？
- イタリアのパネットーネ文化
- 製法とバリエーション
- ヴェローナを中心とするパンドーロ文化
- パネットーネとパンドーロを作る前に…用語について
- 材料について
- 道具・機器・型について
- 発酵液
- 1番目の種
- 2～4番目の種
- 元種（リエヴィト・マードレ）
- リエヴィト・マードレで作るさまざまな発酵菓子とパン
- 元種の水漬け、リフレッシュ1&2
- フルーツの仕込み
- 分割・成形・型入れ・発酵
- 焼成
- パネットーネ・モデルノ製法のバリエーション
- Column瓶で焼くパネットーネ
- リフレッシュ1
- リフレッシュ2
- 分割・成形・型入れ・発酵
- 焼成
- アマレーナとチョコレート｜Amarenaecioccolato
- いちご｜Fragola
- リモンチェッロ｜Limoncello
- アプリコット｜Albicocca
- アプリコットとパイナップル｜Albicoccaeananas
- キャラメル・チョコレート｜Cioccolatoalcaramello
- リフレッシュ1&2
- 前準備
- ビガ種
- 分割・成形
- 型入れ・発酵
- 焼成
- 仕上げ
- Column新しいタイプのパンドーロ
- コロンバ・パスクワーレ｜Colombapasquale
- ヴェネツィアーナ｜Veneziana
- バウレット｜Bauletto
- ブォンディ｜Buondi
- ルネッタ｜Lunetta
- 山の丸パン｜Miccadimontagna
- Column山深い土地でパンと向き合う孤高の職人
- 液状発酵種（元種）リエヴィト・マードレ・リキッド
- 農夫のパン｜Panecontadino
- フランチェジーノ｜Francesino
- コルネッティ｜Cornetti
- 1970年代から続くドンクの「パネトーネ」史
- 創業者、藤井幸男とパネットーネ
- 1985年、オリンド・メネギン氏の指導で本格生産へ
- 六甲アイランド工場とサンレモ・ライン
- 2014年、ミラノへ。コンクール展示会の視察が転機に
- イタリアのパネットーネ界とともに
- 年表｜ドンクの「パネトーネ」史
- 付録1佐藤広樹が選ぶ「私が影響を受けたパネットーネ」
- 伝統を今に伝える、老舗のパネットーネ
- 付録2パネットーネ、パンドーロに関する政令
- 付録3「レ・パネットーネ」コンクール審査表
