鉄板焼きの最前線とポテンシャルを徹底レポート！
鉄板焼き 進化する技とテーマ
3,300 円 (税込)
ISBN：9784388063413
発行年月日：2021/8/19
判型：B5変
頁数：176頁
柴田書店 編
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「鉄板焼き」は日本の食材と日本人の探究心、ホスピタリティが育てた料理文化です。
質の高い素材、それを生かすシンプルな調理、見て楽しみ食べて楽しめるエンターテインメント性・・・そのどれもが、現代のグルメの志向に合致し、海外では日本料理として大人気。国内のレストラン業界でも、今改めてその魅力が注目されています。
本書は、鉄板焼きの全てを知る1冊です。
「カウンター鉄板焼き」の基本となる知識と技術、さまざまな業態におけるテクニックとプレゼンテーション、独創にあふれる実践例とレシピを紹介します。
●現代「鉄板焼き」を3つのパートで解説・紹介
Part 1 鉄板焼きを知る
鉄板焼きの＜機器と道具＞＜技術とホスピタリティの基本＞＜これからのテーマ＞について総合的に解説するパート。
『基本のテクニック』の章では、代表6素材の焼き方をプロセス写真で詳細に解説。一部は動画でも確認できます。
Part 2 コースで魅せる
カウンター鉄板焼きの醍醐味は「コースメニュー」にあります。「鉄板」という劇場で、前菜からデザートまでどんなストーリーを展開するのか、おいしさとともに多彩なアクションをいかに組み込むか。
4軒のトップレストランに取材し、自慢のコースメニューのプレゼンテーション内容を全公開します。
Part 3 鉄板クリエイション！
鉄板焼きのもう一つの柱がお好み焼きですが、さらにフレンチ、スパニッシュなどの他ジャンルでも「鉄板」は注目コンテンツ。カジュアル価格帯の新感覚の鉄板居酒屋も増えています。
広がる鉄板料理の可能性――それぞれのコンセプトとアイディアフルなメニューを紹介します。
六本木うかい亭（東京・六本木）／パーク ハイアット 京都 「八坂」（京都・高台寺）／芦屋ベイコート倶楽部 ホテル＆スパリゾート 「時宜 鉄板焼」（兵庫・芦屋）／琥 千房 虎ノ門（東京・虎ノ門）／プランチャ スリオラ（東京・虎ノ門）／鉄板焼き 髙見（東京・広尾）／オー・ギャマン・ド・トキオ（東京・恵比寿）／青山シャンウェイ（東京・北参道）／鉄板焼たまゆら（東京・中目黒）／高丸電氣（東京・渋谷）／創作鉄板 粉者焼天 （東京・田町）
