今までにない表現で魅了する、5人の皿盛りデザート60品
レストランの新しいデザート
3,850 円 (税込)
ISBN：9784388063314
発行年月日：2020/12/24
判型：A4変
頁数：210頁
柴田書店 編
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素材が持つストーリーにフォーカスした一皿、料理と同じアプローチで作られたデザート、香りや温度を意識的にコントロールしたもの、クラシックなお菓子を大胆に再解釈したものなど、レストランデザートの世界でも、伝統にとらわれない一皿が続々と生まれています。
本書は、そうした潮流をキャッチアップした「現代の」デザートの作品集。
フランス料理、イタリア料理といったジャンルにとらわれない表現豊かな60品を、プロセス写真付きで紹介します。
女性シェフが3人登場する点でも、新しい一冊です。
加藤順一 ［ラルジャン］／小林里佳子 ［メゾン］／加藤峰子 ［ファロ］／浅井拓也 ［オテル・ドゥ・ミクニ］／西尾萌美 ［萌菓］
【目次テキストを見る】
- 目次
- 私のデザート論
- レシピ
- ラルジャン
- 菊芋
- 熊本県産バラ灰阿蘇山
- あおもりカシスとジュニパーベリー
- ラムレーズン
- よもぎヨーグルト
- 初恋グリーン
- チョコミント
- ラベンダー
- 柑橘とヨーグルトのパルフェ
- タルトタタン
- かぼちゃ
- フレッシュチーズとずんだ
- 根セロリ
- 焼き芋
- エイブルスキーバー
- イチゴの生チョコ
- メゾン
- タルト・タタン
- TarteTatin
- 洋梨のクレーム・ブリュレ
- 山椒とフロマージュブランのアイス
- Crèmebrûléeàlapoire,glacefromageblancsancho
- クレーム・ダンジュ
- Crèmed’Anjou
- フリュイ・ルージュのパヴロヴァ
- Pavlovafruitsrouges
- ビーツのソルベキウイ
- Sorbetbetterave,kiwi
- サバイヨン藁のアイス
- Sabayon,glacefoin
- フルム・ダンベールのアイス
- GlaceFourmed’Ambert
- ミルフイユ・ショコラ
- Millefeuillechocolat
- マロンパイ
- Feuilletédechâtaigne
- 黒糖のスフレ
- Souffléesucrenoir
- ファロ
- 花のタルト
- 山に降る幸せのミルク
- 吉野葛とアーモンドのソルベ紫蘇の香り
- ペルー産カカオのソルベ
- 蜂と花の和
- 毎日のパン
- 木々の香りとピスタチオの森
- 郷愁の茜色
- オテル・ドゥ・ミクニ
- 桜とフランボワーズのパルフェ
- ParfaitàlaframboiseetauSakura
- カリソンのプロヴァンス風
- CalissonsàlaProvençale
- ババオー泡盛
- BabaauAwamori
- サントノーレモヒート
- Saint-HonoréauMojito
- 文旦のブランマンジェ
- Blanc-mangerBuntan
- グラスフレジエバジリック
- Glacefraisierbasilic
- ピラミッドのフロマージュババロワ
- Pyramidedebavaroisaufromage
- ミルフイユ
- 1000Feuille
- 柚子のリオレ
- Riz-au-laitauYuzu
- タルトタタン
- TarteTatin
- 東京産モンブラン
- Mont-BlancTokyo
- オペラ山崎
- OpéraparfuméauYamazaki
- 100％ショコラ
- 100%Chocolat
- パリ・ブレスト
- Paris-Brest
- 萌菓
- 屋我地島ハニーボンボン
- 幻の果実フートー
- カシジェーとジンジャーリリー、
- 発酵青切りタンカン
- シークヮーサーの花と実、4種の瓜
- グァバとピィパーズ
- ハブとハーブ
- カニステルのモンブラン、地豆（ジーマミー）
- 神々の飲みもの
- 豚、生と死、循環のデセール
- 琉球和紅茶のリオテ
- 実るタマリンド
- タンカンの花、サトウキビの灰汁
