サクッ、さらさらの口どけは “ミトン流”３つの混ぜ方で作ります
小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方
1,980 円 (税込)
ISBN：9784388063208
発行年月日：2020/3/2
判型：B5変
頁数：104頁
小嶋 ルミ 著
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“クッキーに特別な混ぜ方があるの？”
同じレシピ（配合）のクッキーで、ただ混ぜたものと本書の混ぜ方で作ったものを比較したところ、生地中の気泡などで明らかな違いが出ました（撮影・分析協力は食感研究の第一人者、岐阜大学の西津貴久教授です。本書p.21より）。
ただ混ぜただけでもおいしいクッキーは作れますが、さらにワンランク上の仕上がりをめざす方は、ぜひ本書の作り方をお試しください。
驚くほどに粉とバターの風味が引き立ち、サクサクッさらさらの食感、口の中で生地がほどけてすーっと消える、余韻まで心地いい極上のクッキーに仕上がります。
・泡立てながら混ぜる→「泡立て混ぜ」
・粉を刻むように混ぜる→「クッキー混ぜ」
・圧力をかけてきめを整える→「ミトン流フレゼ」
基本の混ぜ方はこの3つです。この3つの混ぜ方＆変化形を組み合わせてすべてのクッキーを作ります。
これまで作り手の経験値に頼っていた生地の仕上がりも、3つの混ぜ方に分解・集約したことで、途中の経過がわかりやすくなり、さらに再現性が高まりました。
基本の3つの混ぜ方＆変化形は、WEB動画の解説付きです。
◎小嶋ルミ（こじま・るみ）
東京・小金井市にある「オーブンミトン」オーナーシェフで、女性パティシエの草分け的存在。1987年に開業し、のちにフレンチのシェフである夫の小嶋晃氏も参加して、カフェを併設するケーキ店とお菓子教室を運営する、現在のスタイルに至る。「食材の自然な味わいこそが、お菓子のおいしさ」を信念に、独自に開発した「手わざ」を駆使して、スタンダード菓子で最上の味わいを自然素材からつくり上げている。混ぜ方を中心としたお菓子教室は、日本各地はもとより海外からも生徒が通い詰めるほど。教室の卒業生や、製造スタッフから独立開業を果たした人も多く、それぞれ地域に根差した人気のケーキ店やカフェを営んでいる。著書に『おいしい！生地』（文化出版局）、『オーブンミトン 小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック』『小嶋ルミのケーキ・レッスン』（ともに小社刊）など他多数。
【目次テキストを見る】
理想とする口どけのいいクッキーを焼くために
バターを泡立てて気泡をつくる
I 泡立て混ぜバターを刻むように粉を混ぜる
Ⅱ クッキー混ぜカードでのばしてきめを整える
Ⅲ ミトン流フレゼ材料のスタンバイも、ミトン流
3つの混ぜ方の効果を味わう
■アイスボックスクッキーシトロン焼き加減の見極め方も、ミトン流
○3つの混ぜ方の組合せで作るクッキー
Ⅱ クッキー混ぜで作るクッキー
- ■ハーブの薄焼きサブレ
- ■ナツメグの薄焼きサブレ
- ■くるみのショートブレッド
- ■パイクッキークミン／ごま／チーズ
- ■バーチ・ディ・ダーマ
- ■ヘーゼルナッツのポルボロン
- ■フレンチファッションクッキー
- ココナッツ／ヘーゼルナッツ／サブレフレーク
Ⅱ クッキー混ぜ+Ⅲ ミトン流フレゼで作るクッキー
- ■切り株クッキー
I 泡立て混ぜ+Ⅱ クッキー混ぜ+Ⅲ ミトン流フレゼで作るクッキー
- ■アイスボックスクッキーくるみ
- ■アイスボックスクッキーチョコ
- ■アイスボックスクッキー
- そば茶とココナッツ／ごま
- ■アイスボックスクッキー
- 紅茶／ハーブ
- ■米粉のアイスボックスクッキー
- ■そば粉のアイスボックスクッキー
- ■キューブクッキー抹茶／きな粉
- ■トライアングルクッキー
- マカデミアナッツ／ほうじ茶
I 泡立て混ぜより泡立てる+Ⅱ クッキー混ぜ+Ⅲ ミトン流フレゼで作るクッキー
- ■カントゥッチ
- クミンとアーモンド／くるみといちじく
○Ⅲ ミトン流フレゼの変化形で作るクッキー
手のひらで生地を押しつぶす
Ⅲ-2 手丸めフレゼ- 手丸めフレゼの効果を味わう
- ■ピーカンボール
Ⅱ クッキー混ぜ+Ⅲ ミトン流フレゼ+Ⅲ-2 手丸めフレゼで作るクッキー
- ■キッフェルン
I 泡立て混ぜ+Ⅱ クッキー混ぜ+Ⅲ ミトン流フレゼ+Ⅲ-2 手丸めフレゼで作るクッキー
- ■ジャムクッキー
- ■パイナップルケーキ
- ■スノーボール
口金で絞りながら圧力をかける
I-2 ふわふわ泡立て混ぜ+Ⅲ-3 絞りフレゼ- 絞りフレゼの効果を味わう
- ■ヴィエノワバニラ／チョコ
- ■フランボワーズジャム、アプリコットジャムの作り方
I-2 ふわふわ泡立て混ぜ+Ⅱ クッキー混ぜ+Ⅲ-3 絞りフレゼで作るクッキー
- ■チーズクッキー
- ■シュプリッツ
Ⅱ クッキー混ぜ+Ⅲ ミトン流フレゼ+Ⅲ-3 絞りフレゼで作るクッキー
- ■プレッツェル
この本で使う道具たち
- 混ぜ方帖
- I 泡立て混ぜ
- Ⅱ クッキー混ぜ
- Ⅲ ミトン流フレゼ
- Ⅲ-2 手丸めフレゼ
- I-2 ふわふわ泡立て混ぜ
- Ⅲ-3 絞りフレゼ
