フランスチーズ図鑑

3,520 円 (税込)

ISBN：9784388353538

発行年月日：2019/11/21

判型：A5

頁数：208頁

磯川まどか著

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『フランスチーズ図鑑』

レシピの難易度

フランスには、一つの村に一つのチーズがあるといわれるほど多種多様なチーズがあり、その数は数百種類にもおよびます。

本書では、A.O.P.に認定されたチーズはもちろん、伝統的な製法で作られているチーズ、また作り手が少なくなった希少なチーズなども紹介。その数約200種類。

解説文には、チーズの製法や味わいのみならず、歴史や文化的な側面に触れています。

チーズ販売業者や料理人、ソムリエ、レストラン関係者といったプロからチーズ愛好家まで、幅広い層に楽しんでもらえる一冊です。

※本書は2000年に出版された『フロマージュ』をベースに、新たな企画として撮影、テキスト作成を行ない、構成したものです。

農家製、修道院製、工場製など多種多様なフランスのチーズ約200種類をアルファベット順に掲載。

それぞれ形状や乳の種類、乳脂肪分といったデータとともに、そのチーズの歴史、製法、味の特徴などを解説しています。

いくつかの主要なチーズに関しては、著者が生産現場を訪ね、製造工程も写真を添えて解説。

生産者への取材を通して、フランスの食文化、チーズ文化も紹介しています。

プロフィール

◎磯川まどか（いそかわ・まどか）

フェリス女学院大学卒。広告代理店勤務の後、テレビ、ラジオの構成作家を経て渡仏。ル・コルドン・ブルー・パリで学び、チーズの研究のためフランス各地に取材する。フランスチーズ鑑評騎士。

【目次テキストを見る】

目次
はじめに
チーズという言葉
チーズの作り方
チーズの分類
凡例
フランスチーズ解説

フランスの地域圏と県
アベイ・ド・ベロック
アボンダンス
エジィ=サンドレ
アペロビック／レ・ザペロビク
アルディ=ガスナ
バノン／バノン・ア・ラ・フィユ
バラット
バルース／ラモウン
ボーフォール／グリュイエール・ド・ボーフォール
ベツマル
ビグリア／ブルビ・ド・コルス
ブルビ（Brebis）と名の付くチーズ
コルスの羊（BrebisdeCorse）
ブルー・ドーヴェルニュ
ブルー・ド・ブレス／ブレス・ブルー
ブルー・ド・ジェクス／
ブルー・デュ・オー=ジュラ／
ブルー・ド・セットモンセル
ブルー・ド・ラクイーユ
ブルー・デ･コース
ブルー・ド・テルミニョン
ブルー・デュ・ヴェルコール=サスナージュ
ボンド・ド・ガティーヌ
ボンジュラ
ブション／ブション・ド・サンセール
ブーレット・ダヴェンヌ
ブーレット・ド・カンブレ
ブルソー
ブルサン
ブトン・ド・キュロット／カブリオン
ブトン･ドック
ブリ・ド・マルゼルブ
ブリ・ド・モー
ブリ・ド・ムラン
ブリ・ド・モントロー
ブリ・ド・ナンジ
ブリ・ノワール／ブリ・ド・ナントゥイユ
ブリア=サヴァラン
ブラン・ダムール／フルール・デュ・マキ
ブリック・デュ・フォレ／カブリオン・デュ・フォレ
ブリス=グー／ブリスゴ
ブロッチュ・コルス／ブロッチュ
ショードロンで作るブロッチュ
ブロッソータン
ブルス／ブロウス
ブルス・デュ・ローヴ
ビュッシュ／ビュシェット
ビュシェット・ダンジュー
ビュット・ド・ドゥー／ラ・ビュット
カベクー／カベクー・フィユ
カブラ・コルサ
カブリ・アリエジョワ
カッシュイユ／カッシェイア
カイエ・ド・カヌゥ／セルヴェル・ド・カヌゥ
カイエ･メゾン
カジアトゥ（Caghiatu）
カレンザーナ
カマンベール・オ・シードル／
カマンベール・アフィネ・オ・カルヴァドス
カマンベール・ド・ノルマンディー
マリー・アレルとカマンベールの歴史
カンコワイヨット
カンタル／フルム・ド・カンタル
カプリ・ルゼアン
キャルカン・デュ・タルン
カレ・ド・レスト
カタル
サンドレ・ド・シャンパーニュ
シャビシュー・デュ・ポワトゥー
シャンバラン／トラピスト・ド・シャンバラン
シャウルス
シャロレ
シュヴロタン・デザラヴィ
サヴォワのシュヴロタン
オーヴェルニュのシュヴロタン
シトー／アベイ・ド・シトー
修道院製チーズと市場
修道院製マークグループのチーズ（L’ArtisantMonastique）
クール・ア・ラ・クレーム／フロマージュ・ブラン
クール・ド・シェーヴル・デュ・タルン
コンテ
要塞に眠るコンテ
フランスが誇るコンテの審査基準
コンテス・ド・ヴィシー
コルシカ
クロミエ／ブリ・ド・クロミエ
古い兵士修道院とクロミエ
クレムー・デュ・モン・サン=ミシェル
クロタン・ド・シャヴィニョル／
シャヴィニョル
キュレ・ナンテ
ドーファン
ドルー・ア・ラ・フィユ／フィユ・ド・ドルー
エシュルニャック／トラップ・デシュルニャック
エメンタル・ド・サヴォワ
エメンタル・フランセ・エスト=セントラル
エポワス
エクスプロラトゥール
フェセル
フィレタ／ア・フィレタ
フォンデュ／フォンデュ・フロマージュ
フォンテーヌブロー
フォーシュトラ
フージュル
フルム・ダンベール
フルム・ダンベール・オー・コトー・デュ・レイヨン
フルム・ドーリヤック
フルム・ド・モンブリゾン
ジャスリーとジャス
フルム・ド・ロッシュフォール＝モンターニュ
フロマージュ・ブリュレ
フロマジェエ
フロマージュ・フォール
ガレット／ガレット・ド・ラ・シェーズ＝デュ
ガプロン
ガスコナード
グロ・ロラン
グロー・デュ・バーヌ
グリュイエール
ジョンシェ
藺草の簀子に包まれたフレッシュチーズ
ライオル
ラミ・デュ・シャンベルタン
ラングル
ラランス
ラヴォール／トム・ド・リゼロン
リジュー
リヴァロ
マコネ
マロワル／マロル
ミモレット・フランセーズ／ブール・ド・リール
モエルー・デュ・ルヴァール
モン=ドール／ヴァシュラン・デュ・オー=ドゥー
モンラッシェ
ベネディクトゥスが定めた食
モン・ヴァントー
アンリ・ファーブル膝の上の記憶
モルビエ
モテ／モテ・ア・ラ・フィユ
マンステル／マンステル=ジェロメ
ミュロル／ル・グラン・ミュロル／
トルゥー・デュ・ミュロル／ミュロレ
ヌシャテル
ニオロ／ニオラン
オリヴェ
オッソー=イラティ
パヴェ・ブレゾワ
パヴェ・ドージュ
ペラルドン
ペライユ・ド・ブルビ／ペライユ
ペルシエ・ド・ティーニュ
ペルシエ・ド・タランテーズ
プティ・スイス
ピコドン
ピエール=キ=ヴィール
ピエール=ロベール
ピティヴィエ・オ・フォワン
ポン=レヴェック
ポール=デュ=サリュー／ポール=サリュー
プーリニ・サン=ピエール
ラクレット／ラクレット・ド・サヴォワ
ルブロション／ルブロション・ド・サヴォワ
リゴット
リゴット・ド・コンドリュー
ロカマドール／カベクー・ド・ロカマドール
ロッシュバロン
ロロ／クール・ド・ロロ
ロンシエ
ロン・ド・リュジニャン／リュジニャン
ロックフォール
ルウェル・デュ・タルン
ルイ
ローヴ・デ・ガリッグ
サント=モール・ド・トゥーレーヌ
サン=フェリシアン
サン=フロランタン
サン=ジュリアン・オ・ノワ
サン=マルスラン
サン=ネクテール
サン=ニコラ／サン=ニコラ・ド・ラ・ダルムリ
サン=ポーラン
サレール
ビュロニエが作るサレール
サンセロワ／サンセール
セル=シュル=シェール
スーマントラン
タミエ／アベイ・ド・タミエ
トピニエール・シャランテーズ
ティマドゥーク／
アベイ・ド・ノートルダム・ド・ティマドゥーク
トム・デ・ボージュ
トム（Tome、Tomme）について
トム・フレッシュ／アリゴ
トメット・バスク
トム・オ・マール
トム・ブリュレ
トム・ド・ブルビ・ド・ベアルン／ブルビ・ド・ベアルン
トム･ド･ブルビ・ド・コルス
トム・ド・カンブレ
トム・ド・シェーヴル・ルービエール／カブリオーレ
トム・ド・ポワゼ
トム・ド・サヴォワ
トム・ディエンヌ
トメット・ド・バスク／トメット・ド・ペイ・バスク
トメット・デ・コルビエール
トレフル
トリコルヌ／トロワ・コルヌ／サブロー
トリュフ
ヴァシュラン・ダボンダンス
ヴァシュラン・デ・ボージュ
ヴァランセ
ヴェナコ
ヴァンダンジュ／ソレイユ
ヴェズレー
ヴュー=グリ=ド=リール／グリ=ド=リール
チーズの買い方、保存の仕方
タイプ別熟成管理表
タイプ別・相性のよい和の酒、素材、調味料
生乳か、殺菌乳か？
チーズと健康――チーズが命の食である訳
チーズはなぜイエスの祭壇に捧げられなかったのか？
索引（アルファベット順）
索引（五十音順）
参考文献
つぶやき――あとがきにかえて

フランスチーズ図鑑

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