そば学

1,980 円 (税込)

ISBN：9784388353552

発行年月日：2019/8/24

判型：四六

頁数：288頁

井上直人著

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『そば学　sobalogy--食品科学から民俗学まで　』

レシピの難易度

『ソバを知り、ソバを生かす』（柴田書店）の氏原暉男・信州大学名誉教授（故人）に続く、井上直人・信州大学名誉教授による「蕎麦学」の集大成。

作物としてのソバ、および料理としてのそば（切り）について、さまざまな観点から解説・言及します。

◆ソバのきた道

「ソバ」の名は山林や地形／ソバ食文化の発展史／麺に込められた古代のメッセージ／古文書に出てくる麺と篩／粉食から切り麺へ／大陸の山岳地帯に残る生食／日本でそば切りが続く理由／世界の加工・調理法の比較

【コラム】苦味食文化圏

◆ソバの神秘的な力

成長の速さ／露と霧を逃がさない力／虫との共生力／「ソバは枝で穫れ」といわれる理由／土を積極的に変える力／水中発芽と湿害／病害を防ぐ香りと種子の構造

【コラム】ソバの近縁種の潜在力

◆おいしさを左右する環境と品種

おいしいソバができる場所とは／品種が同じでも環境で変わる／おいしい品種はありえるか／広域適応性品種の普及と在来種の復権／「作りまわし」や焼畑で作られる理由

【コラム】高野長英の「三度蕎麦」

◆おいしさを左右する収穫と加工

収穫期／収穫後の貯蔵／熟成とは何か／貯蔵／製粉／つなぎ／捏ねと茹でに用いる水／機能性を加えた加工

【コラム】江戸「二六そば」の探求

◆そばのおいしさとは何か

おいしさの要因／もっとも重要な生理やヒトらしい心理的要因／味／香り／食感を決める物性／品温と水分／色彩／音響効果／食事環境、雰囲気／覚醒効果／先入観

【コラム】ソバ食品のおいしさの数値化は可能か

◆ソバ食品のデザインの意味

「そば道」とは何か／いにしえの自然観を食で伝承／行事に残される自然観

【コラム】西洋のソバ食品と和菓子のデザインの一致

プロフィール

◎井上直人（いのうえ・なおと）

農学博士。信州大学名誉教授、農学部・特任教授（研究）、公立諏訪東京理科大・客員教授。1953年（昭和28年）、東京都に生まれる。帯広畜産大学大学院卒業後、1981年の長野県の農業試験場の研究員を振り出しに、1991年から京都大学農学部講師、助教授を経て、2002年に信州大学教授となる。ソバをはじめとした穀物の生理生態、食品科学、育種、土壌学の研究教育に専念してきた。

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