洗練された工芸菓子の基本技術を学ぶ
デコール 菓子の細工と装飾
5,940 円 (税込)
ISBN：9784388062966
発行年月日：2019/2/16
判型：B5変型
頁数：352頁
著者：レオ・フォルストホーファー、エルンスト・リーンバッハー 共著、柳 正司 日本語版監修
本書は、デコレーションと細工菓子を学ぶための技術書&作品集です。
絞り（パイピング）、マジパン、チョコレート、アメ細工、焼いてつくるデコレーション（チュイルなど）の5章で構成し、それぞれ基礎から応用まで解説しています。
著者は、オーストリアのトップ・パティシエ、フォルストホーファー氏とリーンバッハー氏。細工菓子の主要テクニックだけでなく、大型作品の制作過程や、コンクールに参加する際の注意点など、長年培ってきたさまざまなノウハウを公開しています。
本書は、2016年にオーストリアで刊行された「S??e Kunst（ズューセ・クンスト）」の翻訳本で、日本版の監修は、クープ ドュ モンド（ワールドカップ）国際審査委員兼日本チーム団長などを歴任した「パティスリー タダシヤナギ」の柳正司氏にお願いしました。
細工菓子や大型の展示作品というと、高度な技術と最新機器が不可欠と思われますが、それだけではありません。著者のフォルストホーファー氏は、身近な道具を活用したり、自分で型をつくったり、誰もが知っている古典技法にひと工夫を加えて、ユニークなデコレーションや斬新な表現方法を生み出しています。参考にしたいコツやアイデアが満載です。
各章とも基礎から詳しくプロセスカットで解説しています。たとえば、絞りの基礎、マジパンの成形、チョコレートパーツの貼り付け、アメの煮詰め方など。初歩の工程にこそ、最終製品を美しく、長く保ち、そして頑丈につくるポイントが詰まっています。
洗練された絞りの技法から、思わず笑みがこぼれるマジパンフィギュア、構成力に圧倒されるチョコレートやアメ細工…。
製菓のコンテストをめざす方はもちろん、小さなケーキの飾りにも役立つ技術が収録されていますので、ぜひ多くの方に手にとっていただきたい1冊です。
〈プロフィール〉
◎レオ・フォルストホーファー
オーストリア・ウィーンの老舗菓子店「オーバーラー」でデコレーションと特別注文を担当。また、厨房長代理として、ケーキとプラリネの責任者でもある。1992年?2007年にかけて国内外のコンテストに積極的に参加。出場した大会では数多くのゴールドメダルを受賞し、4度「オーストリア・チョコレート・マスター」に選ばれるなど最前線で最高位を度々受賞している。
◎エルンスト・リーンバッハー
1986年からアストリート夫人とともに、ケルンテン州のシュピタール・アン・デア・ドラヴにおいて模範的な菓子店を経営。2006年にはオーストリアで最高のカフェ・菓子店の評価を得た店に与えられるＪａｃｏｂｓ ｕｎｄ Ｇａｕｌｔ Ｍｉｌｌａｕの「黄金のコーヒー豆(Ｇｏｌｄｅｎｅ Ｋａｆｆｅｅｂｏｈｎｅ)賞」を受賞。2010年からはケルントナー州菓子職人組合の組合長を務め、菓子職人の地位向上に尽力している。