下処理から串打ち、火入れまでプロの技がすべてわかる！
もつ焼き 串焼き
2,420 円 (税込)
ISBN：9784388063017
発行年月日：2019/1/26
判型：B5変型
頁数：136頁
柴田書店 編
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「もつ焼き」（やきとん）とは豚の内臓肉に串を打って、焼き鳥スタイルで提供するもの。
近年は清潔で明るい若者や女性向けのもつ焼き店が増えています。一方の串焼きは、日々進化を続けているようです。
本書では人気のもつ焼き店、串焼き店の協力を得て、下処理から串打ち、火入れまでの技術を惜しみなく公開しています。
「もつ焼き編」では、タン、レバ、ハツ、シロなど定番からマニアックなものまで、全15部位の下処理から火入れまでを徹底解説。
「串焼き編」では、「博多串焼き」「牛串」「創作串」の3ジャンル計36品のつくり方を紹介しています。
いずれも写真を豊富に用いて、初心者にもわかりやすい構成になっています。
スタミナ串焼き 仲垣／やきとん ざぶ／あぶり清水／博多串焼き ハレノイチ／牛ホルモン串 吉村／串焼 博多 松介
ここまで細部まで紹介しているもつ焼きの技術書は、過去にはなかったと思います。もつ焼き店に携わる方やこれから開業を考えている方にとっては、まさに永久保存版です。ぜひ手に取ってみてください。
【目次テキストを見る】
部位別もつ焼きの技術
～下処理から串打ち、火入れまで～
・もつ焼きの基本の技術
実力店3店のスタイルチェック
・スタミナ串焼き仲垣
・やきとんざぶ
・あぶり清水
・部位別の技術
- タン
- カシラ
- ハツ
- レバ
- ハラミ
- チレ
- ナンコツ
- ガツ
- シロ
- テッポウ
- トントロ
- ベンケイ
- オッパイ
- クチビル
- ブレイン
第2部
串焼き最前線
～バラエティ串の商品開発と専門店の技～
・［博多串焼き］博多串焼きハレノイチ
- ネギ巻しそ巻ほうれん草チーズ豚バラさがりしぎ焼しろ梅いわし巻トマト
- 巻焼きそばスモークチーズ巨峰巻
- タンタンカルビハートコリコリセンマイアカセングレンスアゴ
- レバーハラミロースフワ
- モッツァレラトマト巻しそ明太チーズ巻アボカド豚巻真鯛串博多とろ玉特製ねり
- もも白肝しいたけの豚巻エリンギの豚巻骨付きラム焼きおにぎり
