野菜料理の第一人者による抜群においしいレシピ！
シェフが好きな野菜の食べ方
2,090 円 (税込)
ISBN：9784388062867
発行年月日：2018/8/27
判型：B5変
頁数：152頁
田代 和久 著
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道の駅や青空マルシェの人気で、新鮮な野菜が手に入りやすくなった昨今。「野菜をたくさん食べたい」「もっとおいしく食べたい」という声は高まるばかりです。
「ラ・ブランシュ」をオープンした30年以上前から《野菜》に価値を見出し、積極的にメニューに反映させてきた田代和久シェフは、野菜料理の第一人者。
じっくりこんがりと焼く、強めの塩加減でゆでる、丸ごとローストするなど、今日から取り入れられるシンプルな方法で、身近な野菜をこれまで以上においしく食べる秘訣を紹介します！
本書では14種類の野菜を取り上げています。
トマト、キャベツ、じゃがいも、アスパラガス、かぶ、たまねぎ、ズッキーニ、なす、きゅうり、とうもろこし、大根、にんじん、青菜、豆……どれも手に入りやすく、シェフがふだん使っているものばかりです。
たとえば、p52「焼きかぶのサラダ」やp64「新たまねぎのヴルーテ」、p68「たまねぎのタルトとアイスクリーム」、p100「とうもろこしの網焼き」などは、お店の定番メニューでファンの方にはおなじみの料理。
p23の「キャベツのサラダ」やp62「たまねぎのミ・キュイ」、p96「板ずりきゅうりときゅうりソース」は前菜や魚料理の付け合わせによく登場しますし、p15の「トマトのサラダ」はまかないにもよく出てきます。
レシピを見れば、意外なほどシンプルなことに驚かれるでしょう。
そのシンプルさを支えるのが、野菜の切り方や塩、コショウ、ハーブづかいなどの、プロならではのポイント。といっても、難しくはありません。「塩、コショウと一緒にグラニュー糖をふるときれいに焼き色がつきますよ」「ハーブを最初から入れると苦みが出るから、野菜に火が通ったところで加えます」といったちょっとした秘訣で、野菜はグンとおいしくなります。
ぜひ、田代シェフのレシピで野菜料理のバリエーションを増やしてください。
ラ・ブランシュの田代和久シェフといえば「野菜づかいの達人」という印象を持つ人も多いのではないでしょうか。田代シェフを取材し始めた20年近く前にはすでに、料理界の定説でした。シェフの前書『田代和久のフランス料理』を撮影した時に、なんておいしいんだろうと思っていたキャベツやたまねぎ、かぶが、意外にもシンプルに調理されていることを知り、「こういう野菜づかいを知りたい人はたくさんいるはず！」と企画を温めてきました（図々しくも「私にもできるのでは！？」と思ったのです）。
本書の撮影時の合言葉は「私でも作れるように教えてください」。使う野菜は基本的に1種類、お肉やお魚はほとんど使いません。だしも使いません。でも、どのレシピもひと味違います。「トマトにこんな一面があったのか！」「かぶは焼いてもおいしいんだ」と、野菜が好きな方ほど楽しんでいただけると思います。
◎田代和久（たしろ・かずひさ）
1950年、福島県伊達郡川俣町に生まれる。高校卒業後に上京、専門学校を卒業後、都内のレストラン数軒で働いてからフランスへ。帰国後、86年に「ラ・ブランシュ」を開店。当時から身近な野菜を使って料理を作っていた。狭山の農家で作られたかぶに出会ったことで、ていねいに育てられた野菜の魅力に開眼。野菜の持ち味をシンプルに生かした料理にファンが多い。著書に『田代和久のフランス料理』（柴田書店刊）。
【目次テキストを見る】
- 目次
- 野菜をおいしく味わうために
- トマトのサラダ
- トマトのキャラメリゼ
- トマトのコンフィ
- トマトのロースト、バジル風味のきゅうり
- キャベツのサラダ
- キャベツのブレゼ
- 2色キャベツのガレット
- 塩もみキャベツ
- じゃがいもとイワシの温かいサラダ
- じゃがいもと紫キャベツのサラダ
- じゃがいもオーブン焼き、サヴォワ風
- ポム・ランデーズ
- じゃがいものグラタン
- ポム・ピュレ
- タラとじゃがいものブランダード風
- じゃがいものスフレ
- じゃがいもとブルーベリー、サワークリームの重ね焼き
- グリーンアスパラガスの塩こうじソース
- ホワイトアスパラガス、ヴィネグレット風味
- 2色アスパラガスのベニエ
- 焼きかぶのサラダ、かぶのソース
- 焼きかぶのスープ
- かぶのファルシ
- かぶのまるごとロースト
- かぶと黄金柑のサラダ
- たまねぎのミ・キュイ
- 新たまねぎのヴルーテとブルーチーズ
- まるごとたまねぎのジュレ
- たまねぎのタルトとアイスクリーム
- たまねぎのこんがり焼き
- 紫たまねぎのロースト、パイナップル添え
- 紫たまねぎのグラデーション
- ズッキーニのソテー、ローズマリー風味
- ズッキーニとトマトの重ね焼き
- ズッキーニのスパゲッティとヤリイカ
- 焼きなすのマリネ
- なすのブレゼ
- 緑なすとシェーヴルチーズ
- 緑なすのソテー、なすのピュレ添え
- なすとズッキーニのココット焼き
- きゅうりとアボカド、焼きなすのサラダ
- きゅうりとシャインマスカットのかき氷
- 板ずりきゅうりときゅうりソース
- とうもろこしの網焼き
- 間引きとうもろこしのグリル
- とうもろこしの包み焼き、ヴァニラの香り
- とうもろこしのピュレ
- とうもろこしのクレーム・ブリュレ
- とうもろこしのコンフィ
- 緑大根のロースト、大根のマリネソース
- 緑大根のマリネ
- 紅大根のマリネ
- 干し大根のプティフール
- 大根と金柑のグラッセ
- にんじんのグラッセ
- 3色にんじんのリボン
- キャロットラペ
- にんじんのコンフィ
- にんじんのまるごとロースト
- にんじんのポタージュ
- にんじんとパンのグラタン
- にんじんのエクラゼ、にんじんのドレッシング
- 小松菜とセルフイユのサラダ
- 菜の花とサバイヨンソース
- ほのかに温かいほうれん草のサラダ
- 紅菜苔とはちみつマスタードソース
- ゆであげスナップエンドウ
- プティポワとキャベツの温かいサラダ
- ラルドで巻いたソラマメのココット蒸し
- 赤豆のピュレとメロン
- 白いんげん豆と大根のココット煮
- 豆のディップ、パンクラッカー添え
- いろいろな豆のサラダ
