定番ケーキを、もっとおいしく、もっと華やかに！
フルーツ香る生菓子
2,860 円 (税込)
ISBN：9784388062881
発行年月日：2018/7/19
判型：B5変
頁数：152頁
菅又 亮輔 著
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★【リョウラレシピ映像コレクション】～季(とき)が香る菓子～特設サイトはこちら
サントノーレ、エクレール、サバランといった日本でもなじみのあるフランス菓子や、日本的な洋菓子の代表格であるショートケーキなどの“定番ケーキ”を、もっとおいしく、もっとバラエティ豊かに提案するための技術やフルーツ使いのアイデアを紹介。
教えてくれるのは、パティスリー業界の注目世代の１人、東京・用賀の人気店「リョウラ」のオーナーシェフ・菅又亮輔さん。
30品超のケーキのレシピを各パーツの仕込みから組立てまでていねいに解説するほか、基本の生地（12種類）とクリーム（6種類）のつくり方もレクチャー。
パティシエの卵にも、アイデアを探している現役パティシエにも役立つ技術書です。クリームや生地の質感などディテールがしっかりと伝わり、パーツ構成もひと目でわかるように、ケーキの仕上がりは大きなメインカットと断面写真の２つのビジュアルで紹介。
パーツの仕込みや、組立て・仕上げのプロセスも、詳細なレシピと豊富な工程写真でわかりやすく伝えます。つくり方には「Point」となる部分の解説を添え、また、随所に商品開発に役立つミニコラムを設けるなど、菅又さんならではのケーキづくりの理論や勘どころを余すことなく盛り込みました。
ケーキのバリエーションを紹介するカタログ的なコーナーや、店づくりに関するコラムも必見です。
フランス各地で３年修業し、日本の「ピエール・エルメ サロン・ド・テ」を経て「ドゥーパティスリー カフェ」でシェフパティシエを務めた菅又亮輔さん。2015年10月に開業した自身の店「リョウラ」では、フランス菓子をベースとしながら、巧みなフルーツ使いで季節感や華やかさを打ち出したケーキが大人気です。タルトやエクレールなどなじみのあるケーキなのに、この店ならではのオリジナリティがしっかりと感じられる――そんな菓子づくりが菅又さんの真骨頂です。
◎菅又 亮輔（すがまた・りょうすけ）
1976年新潟県生まれ。フランス各地で計３年修業したのち、帰国。「ピエール・エルメ サロン・ド・テ」を経て、「ドゥーパティスリー カフェ」のシェフパティシエに就任。2015年10月、東京・用賀に「リョウラ」をオープン。
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
シンプルを極める
- 《ショートケーキ》
- シャンティイ・ア・ラ・マングー
- シャンティイ・オ・ミュスカ
- ショコラ・バナーヌ
- 《タルト》
- マンゴーのタルト
- 季節のフルーツのタルト（日向夏のタルト）
- 《ヴェリーヌ》
- プランセス
- マレジョンヌ
- フレシュール
- 《サバラン》
- サバラン・エキゾチック
- サバラン・オ・ミュスカ
- 黒糖のサバラン
- サバラン・オ・ヴァン・ルージュ
- 《チーズケーキ》
- シャモニー
- バルケット・オ・アナナ
- 《エクレール》
- エクレール・ジョンヌ
- エクレール・フレーズ・バルサミコ
- 柿のエクレール
- エクレール・ポワール・カシス
- 《サントノーレ》
- サントノーレ・スリーズ・ココ
- サントノーレ・ポワール・マロン
- 《ミルフィーユ》
- ミルフィーユ・ミストラル
- ミルフィーユ・フィグ・キャラメル
- 《シブースト》
- シブースト・オ・ペッシュ
- シブースト・オ・ポム
- 《パータ・マカロンを使った菓子》
- マタン
- マチュリテ
- 《ムースが主体の菓子》
- パッショネモン
- 《メレンゲの菓子》
- パヴロヴァ
- タルト・シトロン
- タルト・タタン
- フォレノワール
- フレジエ
- 《ショートケーキ》
- シャンティイ・ア・ラ・フレーズ
- 《タルト》
- タルト・オ・フレーズ
- 金柑のタルト
- 《ヴェリーヌ》
- カリヨン
- プランタニエール
- 《サバラン》
- サバラン・ボータン
- サバラン・ルージュ・エ・ノワール
- 《エクレール》
- エクレール・ジャルディナージュ
- エクレール・アンソレイエ
- 《サントノーレ》
- サントノーレ・マタン
- サントノーレ・ピスターシュ
- 《ミルフィーユ》
- ミルフィーユ・オ・ショコラ
- ミルフィーユ・エスカルゴ
- 《ムースが主体の菓子》
- ベルジュ
生地
- パータ・ジェノワーズ
- チョコレートのジェノワーズ
- ジェノワーズ・オ・ザマンド
- チョコレートのジェノワーズ・オ・ザマンド
- ビスキュイ・ジョコンド
- ビスキュイ・オ・ザマンド
- パート・フイユテ
- パート・シュクレ
- パータ・フォンセ
- パータ・ババ
- パータ・シュー
- パータ・マカロン
- クレーム・パティシエール
- クレーム・シャンティイ
- クレーム・ディプロマット
- クレーム・ダマンド
- クレーム・フランジパーヌ
- クレーム・オ・ブール
- コンフィチュール各種
- オレンジのマーマレード
- 《生菓子のテクニック》
- ヴェリーヌ、組立てのヒント
- おいしい菓子をつくるために小さなことだけど大切なポイント
- エクレール、商品開発のヒント
- フルーツ×フルーツ、組合せのヒント
- シブースト、味づくりのヒント
- 《店づくりほか》
- リョウラの職場環境
- リョウラのルーツ①
- リョウラのルーツ②
- リョウラのショーケース
- リョウラのボンボン・ショコラ
