フルーツ香る生菓子

2,860 円 (税込)

ISBN：9784388062881

発行年月日：2018/7/19

判型：B5変

頁数：152頁

著者：菅又亮輔著

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『フルーツ香る生菓子　定番ケーキの魅力を高めるテクニック』

レシピの難易度

サントノーレ、エクレール、サバランといった日本でもなじみのあるフランス菓子や、日本的な洋菓子の代表格であるショートケーキなどの“定番ケーキ”を、もっとおいしく、もっとバラエティ豊かに提案するための技術やフルーツ使いのアイデアを紹介。

教えてくれるのは、パティスリー業界の注目世代の１人、東京・用賀の人気店「リョウラ」のオーナーシェフ・菅又亮輔さん。30品超のケーキのレシピを各パーツの仕込みから組立てまでていねいに解説するほか、基本の生地（12種類）とクリーム（6種類）のつくり方もレクチャー。

パティシエの卵にも、アイデアを探している現役パティシエにも役立つ技術書です。

クリームや生地の質感などディテールがしっかりと伝わり、パーツ構成もひと目でわかるように、ケーキの仕上がりは大きなメインカットと断面写真の２つのビジュアルで紹介。

パーツの仕込みや、組立て・仕上げのプロセスも、詳細なレシピと豊富な工程写真でわかりやすく伝えます。

つくり方には「Point」となる部分の解説を添え、また、随所に商品開発に役立つミニコラムを設けるなど、菅又さんならではのケーキづくりの理論や勘どころを余すことなく盛り込みました。

ケーキのバリエーションを紹介するカタログ的なコーナーや、店づくりに関するコラムも必見です。

フランス各地で３年修業し、日本の「ピエール・エルメサロン・ド・テ」を経て「ドゥーパティスリーカフェ」でシェフパティシエを務めた菅又亮輔さん。2015年10月に開業した自身の店「リョウラ」では、フランス菓子をベースとしながら、巧みなフルーツ使いで季節感や華やかさを打ち出したケーキが大人気です。タルトやエクレールなどなじみのあるケーキなのに、この店ならではのオリジナリティがしっかりと感じられる――そんな菓子づくりが菅又さんの真骨頂です。