人気店のパフェの構成とパーツのレシピ、盛りつけのコツを、たっぷりとご紹介
パフェ
3,630 円 (税込)
ISBN：9784388062836
発行年月日：2018/7/11
判型：B5変
頁数：248頁
柴田書店 編
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パフェはここ数年、再注目されているアイテム。パティスリーでは夏場の集客に非常に効果的だとして取り組むお店が増えています。
人気店の味わいの構成や盛りつけのデザインは、昔なつかしいパフェとはもはや別物。お客が集まるパフェをつくるにはフルーツの選び方やカッティングのテクニック、アイスクリームをはじめとする自家製パーツの味わい、味と見た目のトータルデザインなど、さまざまなポイントがあります。
本書では、味の構成やデザインの美しさで、絶大な人気を誇るフルーツパーラーやパティスリー、専門店、計16店に取材し、75品のパフェのレシピを収録。
店で提供しているパフェの構成やパーツのレシピ、フルーツカッティングや盛りつけのテクニックをあますところなくご紹介します。
すべてのパフェの構成、盛りつけの順番、各パーツの1人分あたりの分量を記載しています。
また、盛りつけの工程はコマ送りのようにたくさんのプロセス写真を入れ、コツやポイントをしっかりとお伝えしています。
さらに、パティスリーのパフェはクリームやソースといったパーツのレシピを、ときにはプロセス写真を交えてご紹介。
フルーツパーラーのパフェはフルーツのカッティングを写真と文章でていねいに解説します。
アステリスク／アトリエコータ／カフェコムサ／カフェ中野屋／ショコラティエ パレ ド オール東京／千疋屋総本店フルーツパーラー 日本橋本店／タカノフルーツパーラー／デセール ル コントワール／トシ・ヨロイヅカ 東京／ノイエ／パティスリィ アサコ イワヤナギ／パティスリー ビヤンネートル／パティスリー＆カフェ デリーモ／フルーツパーラーゴトー／フルーツパーラーフクナガ／ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ ニューヨークラウンジ
ひとくちに「パフェ」といってもお店ごとにさまざまなスタイルがあります。20種以上のパーツを盛りこむパティスリーがあれば、フルーツとそれをシャーベットにしたものにミルクアイスをあわせるというシンプルな仕立てでフルーツそのもののおいしさを楽しませるフルーツパーラーもあり。どんなおいしさ、楽しさを提供したいかという哲学までもがうかがえるよう、とことん詳しくご紹介しています。
【目次テキストを見る】
- 目次
モモ
- パルフェビジューペシュ～カモミールミルクジェラートとともに～
- ペッシェピスターシュ
- 山梨県産白桃のパフェ
- 大人の桃パフェ
- イチゴのパフェ
- 大人の苺パフェ
- イチゴのサントノーレ
- 苺とローズマリーのロゼサバイヨン
- イチゴのパフェ
- 白いいちご（淡雪）の入った５種のいちごのパフェ
- 栃木県産スカイベリーのパフェ
- マンゴーパフェ
- アステリスク
- マンゴーローズブーケのパフェ
- カフェコムサ池袋西武店
- 宮崎県産マンゴーのパフェ
- ブドウのパフェ
- シャインマスカットとピオーネのパフェ
- パルフェビジューレザン～ピスタチオジェラートとともに～
- 葡萄とプラリネノワゼット
- ３種の利きいちじくパフェ
- カフェコムサ池袋西武店
- イチジクのパフェ
- ビオレソリエスのパフェ
- チョコミントチェリーのパフェ
- 大人のさくらんぼパフェ
- フルーツパフェ
- フルーツパフェ
- 千疋屋スペシャルパフェ
- 千疋屋総本店フルーツパーラー日本橋本店
- フルーツパフェ
- 洋梨のパフェ
- 洋梨といちごのパフェ
- カフェコムサ池袋西武店
- パルフェビジューポワール
- 大人の栗と洋梨のパフェ
- 栗のパフェ
- 和栗と赤スグリ
- カシスマロンパフェ
- アステリスク
- パーフェクト・マロン
- パティスリー＆カフェデリーモ
- メロンのパフェ
- 静岡県産マスクメロンのパフェ
- マスクメロンパフェ
- 千疋屋総本店フルーツパーラー日本橋本店
- パルフェ・オ・ムーラン
- バナナチョコレートパフェ
- 千疋屋総本店フルーツパーラー日本橋本店
- いちごとバナナのチョコパフェ
カキ
- 柿のパフェ
- 甲州百匁柿のパフェ
- デコポンと国産柑橘のパフェ
- 12種の柑橘系のパフェ
- レモンのパフェ
- ピスタチオとグレープフルーツのパフェ
- 紅まどんなのパフェ
- トマトとバジルのパフェ
- ピスタチオと杏のパフェ
- プラムカシス
- シナノスイートととちおとめのパフェ
- 和梨のパフェ
- キウイのパフェ
- スイカとチョコレートのパフェ
- カフェコムサ池袋西武店
チョコレート
- パルフェ・オ・ショコラ・ア・ラ・トシ
- トリュフのパフェ
- ダム・ブランシュ
- パティスリー＆カフェデリーモ
- マンハッタンベリー
- パティスリー＆カフェデリーモ
- 抹茶とほうじ茶のパフェ
- 利休
- パティスリー＆カフェデリーモ
- コーヒーとブランデーのパフェ
- ロイヤルミルクティー
- パティスリー＆カフェデリーモ
- カフェ中野屋が切りひらくパフェの新天地とそのアイデア
- フルーツパーラーフクナガのシャーベット
- フルーツパーラーゴトーのアイスクリーム
- ショコラティエのチョコレートテクニック
- グラスコレクション
- アステリスク
- カフェコムサ
- カフェ中野屋
- 千疋屋総本店フルーツパーラー日本橋本店
- パティスリー＆カフェデリーモ
