大阪の超人気ブーランジュリ「ル・シュクレクール」店主のエッセイ＆パンの本
ル・シュクレクールのパン
2,200 円 (税込)
ISBN：9784388062812
発行年月日：2018/5/10
判型：B5変
頁数：136頁
岩永 歩 著
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「パンは人をつなぎ、コミュニティをつなぐ」と語る著者。
ひょんな理由でパン職人の門を叩き、不器用な性格からあっちこっちぶつかりながら成長し、地元・大阪の岸部で独立開業。超人気店となり、2016年には大阪の中心地・堂島へ移転拡張。評判は地元のみならず、東京のレストランシェフたちも一目置くほど。
どうしてこの店のパンはこんなにも愛されているのでしょう？――そのレシピとパンへの想いを公開するとともに、パン職人としてどう磨かれ、何に気づき、どう成長してきたかをエッセイでつづります。
パン専門書の枠を超え、「仕事とは何か」「食の担い手としての役割とは」など食ビジネス書としての多くのテーマを秘めた1冊。
◎岩永 歩(いわなが・あゆむ)
1974年5月生まれ。小学校入学時に東京都多摩市から大阪府吹田市へ引っ越す。大学中退後、大阪・兵庫のパン屋やフランス料理店などで働く。2002年に渡仏し、パリ「メゾンカイザー」で修業。2004年、地元・吹田市岸部にて「ブーランジュリ ル シュクレクール」を開業。2007年「パティスリー ケ モンテベロ」、2011年「NPO法人essence」、2014年「シュクレクール 四ツ橋出張所」、2016年「ル シュクレクール 北新地」を開く。
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
- きっかけ
- 同僚
- ハリボテ
- 決心
- 僕は、ブーランジェです
- 誕生
- 心持ち
- 小麦粉
- 酵母
- 塩
- 水
- PAIN01:バゲット
- [バゲット生地を使って]
- バタール
- パンクール
- タルトフランベ／タルトフランベオゾリーブ／
- タルトフランベドセゾン夏・秋
- PAIN02:パングロラミジャン
- [ラミジャン生地を使って]
- 発芽ディンケルのつぶつぶと、カボチャの種と、胡麻の入ったパン／
- レサンクディアマン／アクサンヴェール／バトンブランシュ／プティデジュネ
- 四季のパンバリエーション
- PAIN03:シャバタ
- パンオゾリーブ／パンオトマト
- PAIN04:パンドミ
- PAIN05:クロワッサン
- [クロワッサン生地を使って]
- クロワッサンジャンボン／パンオショコラ／クロワッサンオザマンド／
- サクリスタン／パンオレザン／エスカルゴオシトロン／シナモンロール
- PAIN06:ブリオッシュナンテール
- [ブリオッシュ生地を使って]
- ブレッサンヌ／ガトーラトロペジェンヌ／ガレットオフィグ／クグロフ
- PAIN07:ヴィエノワ
- ピュレ・ダリコ／クレームオブール／カフェエノワ／ガナッシュ／抹茶
- [ヴィエノワ生地を使って]
- ヴィエノワショコラ／パンオノワ／パンドパック
- 開店
- リスタート
- パティスリー
- 経営
- レストラン
- 踏み出す
- カジュアル
- 10周年
- 新天地
- 涙
- 役割
- ルシュクレクール北新地
- ルシュクレクール岸部
- シュクレクール四ツ橋出張所
- パンの卸し、料理とのコラボレーション
- マーケット活動
- 小説「深夜のブーランジュリ」
