気安い居酒屋のつまみもいいけれど、ちょっと贅沢をして季節のおいしいものが食べたい、というお客さまが増えています。コースもいいけれど、自分が食べたい料理を好きなだけ注文して楽しみたいという成熟したマーケットが確実に広がっています。

本書では、激戦地の東京で連日予約で埋まる繁盛割烹10店の「一品料理」と「店づくり」を取材し、各店の人気の理由を解きあかしました。わずか６坪たらずの小規模店から２フロアで40坪以上の店まで、さまざまな規模の店が登場しますが、いずれも客単価が5千円から8千円という手軽で値打ちのある店ばかりです。これを実現するために、各店はさまざまな工夫をしています。本書では、この「工夫」にスポットをあてて各店の魅力と実力を紹介します。

ほとんどのお客さまが注文するという「刺身盛合せ」を冒頭で紹介。各店の特徴や季節感を感じていただけると思います。続いて最近人気の「ポテトサラダ」。こちらは季節感はあまりありませんが、仕込みおきができて、盛りつけるだけですぐに出せる、非常に便利なメニューの一つです。つくりたてを温かく出す店もあればエビイモでつくったサラダもあります。人気メニューに込める各店の創意が見てとれます。

そのあとに10店の「店づくり」と「料理」が続きます。それぞれの店の店舗平面図とメニュー表は必見。メニュー表は料理とドリンク（おもに日本酒）の双方を載せています。ここにも「売る」ための工夫がぎっしり。どちらも繁盛店をつくるための大切な要素です。

最後は料理と料理解説です。お通しや前菜から甘味まで、各店の人気メニューを収録。定番メニューに加えて日替わりのおすすめまで、各店で行なっている仕込み作業とオーダー後の調理に分けて解説しました。少人数で切り盛りするための仕込みの工夫も必見です。

この数年は日本酒が割烹の主な売れ筋のようです。日本酒の売り方も千差万別。徳利とお猪口という定番の飲み方もいいですが、今はグラス売りが主です。そしてチェイサー（水）がつくのも常識のようです。いろいろなお酒を味わってみたい、味わってもらいたい、という双方のニーズから、60cc、70ccといったスモールポーションも出てきました。飲みきりやすい4合瓶しかおかないお店もあります。

お酒が進むということは、料理も売れるということ。日本酒は懐の深い酒とも言われています。ワインのように「合わない」ことが少ないんだそうです。ただ、現代風の料理とともに飲むようになったからか、日本酒の味も濃厚で華やかなものに移行しているようです。

本書で紹介した料理は、日本酒をメインに売っている店の一品料理です。この料理を参考にすれば、日本酒が倍売れるかもしれませんよ！

酒膳 蔵四季

目白 待つ宵

ゆき椿