調味料を知り、味わい、使いこなす！
プロのための調味料図鑑
2,860 円 (税込)
ISBN：9784388808700
発行年月日：2017/8/31
判型：A4変
頁数：212頁
著者：柴田書店ＭＯＯＫ
塩、砂糖、酢、醤油、ソース、だし…等々、「調味料」の最新商品情報が満載。
調味料そのものの風味のちがいで、料理はガラリと変わります。各ジャンル気鋭のトップシェフ＆スペシャリストが話題の調味料選びに挑戦します。
だし／塩／醤油／砂糖・甘味料／みりん・酒／酢／味噌／油脂／スパイス／ソース・たれ／凝固剤・製剤／調理器具・機器
1. かつお昆布だし 橋拓児（木乃婦）
2. だしパック＆魚貝のだし 高橋幸輝（ゆきむら）
3. 煮干しのだし 山下裕司（土佐ダイニング おきゃく）
4. 塩 谷 祐二（HOUSE)
5. 醤油 橋義弘（瓢亭）
6. 魚醤 松井春澄＆井澤正吾（食楽）
7. 砂糖・甘味料 石井真介＆大山恵介（シンシア）
8. みりん・酒 山下春幸（HAL YAMASHITA東京本店）
9. 酢 村上英寿（ウェルカム／DEAN & DELUCA）
10. 味噌 笠原将弘（日本料理 賛否両論）
11. 植物性オイル 伊藤憲二（可不可 KAFUKA TOKYO）
12. スパイス・香辛料 渡辺雄一郎（レストラン ナベノ-イズム）
13. ソース・たれ 早坂心吾（ザ・リッツ・カールトン東京 タワーズ）
「九州イタリアン４人で考えました！」
地元素材と生きるメニューづくり
九州の肉×九州の調味料
イタリアンのおいしい関係
渕上兼督（福岡・Da fuchigami）
村上哲也（福岡・IL GUFO,cucina italiana toradizionale）
梯 哲也（大分・Otto e Sette Oita）
宮本けんしん（Ristorante Miyamoto）
◆話題の「糖質制限」関連素材とは？
◆国際エキストラヴァージンオリーブオイルコンテスト2017受賞品も一挙掲載！
◆あなたの知らない調味料
宮城・長面浦の焼きハゼ／青森のサメ節／高知の天日塩／ラ・マンチャのサフラン
ほか
料理人さんにとって、いつもの調味料を変えるのは勇気が要ることです。でも、新しい素材に挑戦するように、知らない調味料にも目を向けてみると、そこには、新たな味覚と出会える可能性が広がっています。
本書では、気鋭のシェフ＆スペシャリストの皆さんに、カテゴリごとに調味料をテイスティングしていただきました。たとえば塩なら、共通のテーマ素材に塩をかけて、出てくる味のちがいを感じる。さらに、その塩に合った使いかたを、料理を通して表現。いつもと異なる調味料にチャレンジしたい皆さまをナビゲートします。
また、調味料カタログには約850アイテムのプロ向け製品を掲載しました。厨房の片隅において、ご活用いただければ幸いです。