調味料を知り、味わい、使いこなす！
プロのための調味料図鑑
2,860 円 (税込)
ISBN：9784388808700
発行年月日：2017/8/31
判型：A4変
頁数：212頁
柴田書店ＭＯＯＫ
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塩、砂糖、酢、醤油、ソース、だし…等々、「調味料」の最新商品情報が満載。
調味料そのものの風味のちがいで、料理はガラリと変わります。各ジャンル気鋭のトップシェフ＆スペシャリストが話題の調味料選びに挑戦します。
◆調味料の基礎知識
だし／塩／醤油／砂糖・甘味料／みりん・酒／酢／味噌／油脂／スパイス／ソース・たれ／凝固剤・製剤／調理器具・機器
◆トップシェフ＆スペシャリストが教える調味料選び
1. かつお昆布だし 髙橋拓児（木乃婦）
2. だしパック＆魚貝のだし 高橋幸輝（ゆきむら）
3. 煮干しのだし 山下裕司（土佐ダイニング おきゃく）
4. 塩 谷 祐二（HOUSE)
5. 醤油 髙橋義弘（瓢亭）
6. 魚醤 松井春澄＆井澤正吾（食楽）
7. 砂糖・甘味料 石井真介＆大山恵介（シンシア）
8. みりん・酒 山下春幸（HAL YAMASHITA東京本店）
9. 酢 村上英寿（ウェルカム／DEAN & DELUCA）
10. 味噌 笠原将弘（日本料理 賛否両論）
11. 植物性オイル 伊藤憲二（可不可 KAFUKA TOKYO）
12. スパイス・香辛料 渡辺雄一郎（レストラン ナベノ-イズム）
13. ソース・たれ 早坂心吾（ザ・リッツ・カールトン東京 タワーズ）
◆特別企画
「九州イタリアン４人で考えました！」
地元素材と生きるメニューづくり 九州の肉×九州の調味料 イタリアンのおいしい関係
渕上兼督（福岡・Da fuchigami）／村上哲也（福岡・IL GUFO,cucina italiana toradizionale）／梯 哲也（大分・Otto e Sette Oita）／宮本けんしん（Ristorante Miyamoto）
◆話題の「糖質制限」関連素材とは？
◆国際エキストラヴァージンオリーブオイルコンテスト2017受賞品も一挙掲載！
◆あなたの知らない調味料
宮城・長面浦の焼きハゼ／青森のサメ節／高知の天日塩／ラ・マンチャのサフラン
ほか
料理人さんにとって、いつもの調味料を変えるのは勇気が要ることです。でも、新しい素材に挑戦するように、知らない調味料にも目を向けてみると、そこには、新たな味覚と出会える可能性が広がっています。
本書では、気鋭のシェフ＆スペシャリストの皆さんに、カテゴリごとに調味料をテイスティングしていただきました。たとえば塩なら、共通のテーマ素材に塩をかけて、出てくる味のちがいを感じる。さらに、その塩に合った使いかたを、料理を通して表現。いつもと異なる調味料にチャレンジしたい皆さまをナビゲートします。
また、調味料カタログには約850アイテムのプロ向け製品を掲載しました。厨房の片隅において、ご活用いただければ幸いです。
【目次テキストを見る】
- 目次
- だしおいしさに奥行きを与える
- だしの基礎知識
- だし製品カタログ
- かつお昆布だし髙橋拓児（木乃婦）
- 煮干しのだし山下裕司（土佐ダイニングおきゃく）
- あなたの知らない調味料宮城・長面浦の焼きハゼ／青森のサメ節
- 塩すべての調味料の原点
- 塩の基礎知識
- 塩カタログ
- ソルトソムリエに聞く塩のテイスティング法と選びかた
- 塩谷祐二（HOUSE)
- あなたの知らない調味料高知の天日塩
- 醤油日本を代表する基礎調味料
- 醤油の基礎知識
- 醤油カタログ
- 醤油髙橋義弘（瓢亭）
- 魚醤松井春澄＆井澤正吾（食楽）
- 砂糖・甘味料甘みを加えるだけではない
- 砂糖・甘味料の基礎知識
- 砂糖・甘味料カタログ
- 砂糖・甘味料石井真介＆大山恵介（シンシア）
- みりん・酒の基礎知識
- みりん・酒カタログ
- みりん・酒山下春幸（HALYAMASHITA東京本店）
- 糖質制限へのアプローチ素材
- 酢の基礎知識
- 酢カタログ
- 酢村上英寿（ウェルカム／ディーン＆デルーカ）
- 味噌の基礎知識／味噌カタログ
- 味噌笠原将弘（日本料理賛否両論）
- 油脂香りとこくの調味料として
- 油脂の基礎知識
- 油脂カタログ
- オリーブオイルを風味で選ぶ「オリーブジャパン®」コンテスト
- 受賞オイルからわかる高評価のポイントと風味のトレンド
- 植物性オイル伊藤憲二（可不可KAFUKATOKYO）
- スパイスの基礎知識／スパイス・香辛料カタログ
- スパイス・香辛料渡辺雄一郎（レストランナベノ-イズム）
- あなたの知らない調味料ラ・マンチャのサフラン
- ソース・たれカタログ
- ソース・たれ早坂心吾（ザ・リッツ・カールトン東京タワーズ）
- 特別企画「九州イタリアン4人で考えました！」
- 地元素材と生きるメニューづくり
- 九州の肉×九州の調味料イタリアンのおいしい関係
- 渕上兼督（福岡・Dafuchigami）
- 村上哲也（福岡・ILGUFO,cucinaitalianatoradizionale）
- 梯哲也（大分・OttoeSetteOita）
- 宮本けんしん（RistoranteMiyamoto）
- 凝固剤・製剤カタログ
- 調理器具・機器カタログ
- 掲載製品お問い合わせ先一覧
