知れば知るほどおもしろい！
プロのための貝料理
3,850 円 (税込)
ISBN：9784388062713
発行年月日：2017/8/31
判型：B5変
頁数：272頁
柴田書店 編
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一言で「貝」といっても、味や食感などはさまざま。食材としてとてもおもしろく、多くの可能性を秘めています。
魅力はなんといっても旨みの塊であること、そして貝料理はお酒との相性が抜群にいいのも特徴です。
しかしまた、下処理や保存方法、火入れの仕方などを間違えば、たちまち料理が台無しになってしまう難しさも持っているのが貝。料理のバリエーションが広がらないといったお悩みもあるでしょう。
そこで本書では、専門店に貝の基本的な下処理や定番の料理を、そして、それぞれの貝の持ち味を活かす魅力的な料理を、各ジャンルのシェフたちに多数ご紹介いただきました。
貝をメニューのウリにするために、ぜひお役立ていただきたい1冊です。
大きく２つのブロックに分かれた構成です。
前半の｢調理のための貝図鑑／専門店の基礎知識と基本技術・料理｣では、36種の貝を生態、産地、旬などの情報とともに写真でご紹介。
牡蠣については真牡蠣、岩牡蠣、海外の牡蠣に分けて25種を掲載しています。また、おもな貝のむき方や下処理、保存の仕方などの基本技術、貝料理専門店の定番料理もプロセス写真付きでご紹介しています。
後半の「貝料理バリエーション」では、専門店に加えて和・洋・中・ベトナム料理のシェフたちに、さまざまな貝を使った、魅力的な料理を多数ご紹介いただきました。定番の王道料理あり、ユニークなオリジナル料理ありと実にバラエティに富んだ内容です。
延田然圭（焼貝あこや）／笠原将弘（賛否両論）／福嶌博志（Hiroya）／掛川哲司（Ata）／宮木康彦（mondo）／松下敏宏（FISH HOUSE OYSTER BAR）／田村亮介（麻布長江 香福筵）／足立由美子（マイマイ）
ご協力いただいたのはいずれも経験豊富な実力派のシェフたちで、魅力的な貝料理が２００品も集まりました。お店ではもちろん、ご家庭で作れる料理もたくさんありますから、一般の貝好きの方にもおすすめです。
【目次テキストを見る】
- 目次
貝について
- 貝とは？
- 生物としての貝、食材としての貝
- 貝のからだの構造
- 貝殻の大きさを表す名称
- 二枚貝の背・腹、前・後、右・左
- 貝の栄養
【二枚貝】
- ムール貝／平貝
- 平貝のむき方
- 帆立貝／ヒオウギ貝／アコヤ貝
- 帆立貝のむき方
- 白ミル貝
- 白ミル貝のむき方・さばき方
- ホッキ貝
- ホッキ貝のむき方・さばき方
- 本ミル貝／アオヤギ／ハマグリ／アサリ／スダレ貝
- ウチムラサキ貝
- ウチムラサキ貝のむき方・さばき方
- ホンビノス貝／白貝／赤貝
- 赤貝のむき方・さばき方
- トリ貝
- トリ貝のむき方・さばき方
- イシガキ貝
- イシガキ貝のむき方・さばき方
- オオマテ貝
- オオマテ貝のむき方・さばき方
- アゲマキ貝
- シジミ／沖シジミ／磯シジミ
- ◎日本の牡蠣
- 真牡蠣
- 三重県的矢牡蠣／兵庫県坂越産／北海道厚岸産マルえもん
- 北海道厚岸産カキえもん／北海道仙鳳趾産／長崎県小長井町産／長崎県九十九島産
- 佐賀県いろは島産／福岡県糸島産みるく牡蠣／大分県中津市産ひがた美人
- 熊本県上天草産
- 岩牡蠣
- 熊本県上天草産／福岡県糸島サウンド／石川県能登半島産／島根県春香
- 兵庫県赤穂クリスタル／京都府伊根湾産／福井県小浜湾産／徳島県吉野川産
- ◎海外の牡蠣
- オーストラリアキャビアオイスター／オーストラリアコフィンベイ産
- ニュージーランドカイパラ湾産／アメリカクマモト
- アメリカピュージェット湾産／カナダクッシ
- オイスター・バーの牡蠣のむき方
- 【巻貝】
- サザエ
- サザエの取り出し方
- アワビ／トコブシ
- アワビのむき方・下処理
- マツブ貝／赤ニシ貝
- マツブ貝の取り出し方・下処理
- 白バイ／エゾバイ／マガキ貝／ツメタ貝／マツバ貝
- マツバ貝のむき方
- クマノコ貝／ナガラミ／シッタカ／夜行貝
- 【貝に似たもの】
- カメノテ／ホヤ
- カラスボヤのさばき方
- ミネフジツボ
- ミネフジツボをゆでて取り出す
- ・新鮮な貝の見分け方
- ・貝（アサリ）の砂抜き
- ・巻貝の殻を割って取り出す
- ・貝の保存の仕方
- ・小さい貝をゆでる
- ・アワビを蒸す
- ・味噌漬け
- ・白ミル貝の水管の皮の使い方
- ・燻製
- 【専門店の定番料理】
- ・刺身
- ・焼き貝
- ・帆立のなめろう
- ・ムール貝の酒蒸し
- ・貝酒
- ・トコブシの山椒煮
- ・赤貝の肝と海苔の佃煮
- ・貝だし
帆立貝・ヒオウギ貝
- ハニーホタテとザクロの白和え（延田）
- 帆立紹興酒漬けとんぶり和え（笠原）
- 天然帆立とアスパラのムース（延田）
- 帆立真薯椀（笠原）
- ホタテとキノコのコキール（笠原）
- 帆立のさつま揚げ（延田）
- 貝チップス酒盗ソース（延田）
- 帆立の伊達巻き（延田）
- ホタテ貝と豚の背脂、きのこ、イクラの組み合わせ（福嶌）
- ホタテと大根のフリット（福嶌）
- 帆立貝のスパゲッティ（宮木）
- ホタテのパイ（掛川）
- 花切り帆立貝柱とオレンジ白菜の煮込み（田村）
- 帆立貝柱の翡翠玉炒め（田村）
- 焼きホタテとのネギ油ピーナッツのせ（足立）
- 帆立貝柱の麺仕立て龍井茶のスープで（田村）
- 帆立貝柱ボンボン（田村）
- 緋扇貝の湯引き香川県オリーブと葱のソース（田村）
- 緋扇貝煎り焼き雑炊仕立て甜醤油ソース（田村）
- 平貝と焼きなすの昆布締め（笠原）
- 平貝のおかき揚げ（笠原）
- 平貝の味噌漬け（笠原）
- 平貝、甲いかの醪糟炒め菊花仕立て（田村）
- 平貝とシャキシャキ野菜の香り醤油炒め（田村）
- 平貝とホワイトアスパラガスアーモンドとニンニクのソース（福嶌）
- 平貝と根菜のサラダ（宮木）
- そばの実と平貝のＸＯ醤の焼きリゾット（宮木）
- 牡蠣の豚バラ巻きトムヤム風（延田）
- 生牡蠣フライ（延田）
- 春野菜と牡蠣真薯の南蛮漬け（延田）
- 牡蠣と青唐辛子の卵焼き生海苔マヨネーズ（延田）
- 牡蠣真薯春菊すり流し（笠原）
- 牡蠣炊き込みご飯（笠原）
- 牡蠣の南蛮漬け（笠原）
- 牡蠣天ぷら生青海苔あんかけ（笠原）
- 牡蠣と柿朴葉味噌焼き（笠原）
- たっぷりのマスの卵とスモークトラウトをのせた牡蠣の冷製（松下）
- 牡蠣のクリームチーズのせ焼き（足立）
- 旨みを凝縮させた牡蠣の燻製（松下）
- 雲丹とフレッシュチーズをのせた牡蠣の冷製（松下）
- 焼き牡蠣サンプラープレート７種盛り合わせ（松下）
- 牡蠣のホワイトソースグラタン（松下）
- シンプル牡蠣フライ（松下）
- オイスターアヒージョ（松下）
- 牡蠣と季節野菜のスパゲッティーニ（松下）
- 牡蠣と牡蠣（福嶌）
- 岩牡蠣と緑野菜生海苔のソース（福嶌）
- 焼き牡蠣とふきのご飯（福嶌）
- 牡蠣のソテー（掛川）
- 牡蠣と新ごぼうのリゾット（掛川）
- 牡蠣とスペックのソテー、ほうれん草のピューレを添えて（宮木）
- 牡蠣のリゾット（宮木）
- 柚子薫る牡蠣の粥香り醤油（田村）
- 牡蠣の焦がし唐辛子、花椒、リーぺリンソース炒め（田村）
- 牡蠣の煮込み麺（田村）
- はまぐり葛打ち新玉ねぎのすり流し（笠原）
- はまぐりと白菜の煮こごり（笠原）
- はまぐり真薯みぞれ椀（笠原）
- はまぐりと竹の子の小鍋（笠原）
- ハマグリと春野菜ルイユ風味（福嶌）
- ハマグリとホワイトアスパラガスのスープ仕立て（福嶌）
- 地蛤とホワイトアスパラガスのココット焼き（宮木）
- ふきのとうのミネストローネとハマグリのフリット（掛川）
- 蛤ふわふわ長芋白湯煮込み（田村）
- ハマグリの肉詰め蒸し（足立）
- 蛤春野菜桜蒸し（田村）
- 蛤と新玉ネギの蒸しスープ（田村）
- ハマグリのおかゆ（足立）
- ハマグリ入りベトナム卵焼き（足立）
- ホンビノス貝と豚バラ肉のフレーゴラ（宮木）
- あさりしぐれ煮（笠原）
- あさりと舞茸のコロッケ（延田）
- あさりと菜の花の飯蒸し（笠原）
- 深川丼（笠原）
- ニューイングランド風クラムチャウダー（松下）
- あさりとトマトの釜飯（延田）
- あさり真薯チャウダー仕立て（笠原）
- アサリと黒むつと山菜のスープ煮（掛川）
- あさりのサテー炒め（足立）
- あさり破布子菜の花おこげ（田村）
- あさりフェンネルワンタンスープ（田村）
- 南瓜と紫芋を練り込んだ猫耳麺とあさりの炒め（田村）
- ほっき貝と大根のおひたし（笠原）
- ほっき貝のスモーク菜の花添え（笠原）
- ほっき貝のぬか漬け（延田）
- ほっき貝と九条ねぎのにゅうめん（笠原）
- ホッキ貝と長ネギ（福嶌）
- ホッキ貝と菜の花柚子の香り（福嶌）
- 北寄貝とホワイトアスパラガスのサラダ（宮木）
- 北寄貝と豆腐干、夏草花頭の和え物（田村）
- 北寄貝と白きくらげ、ちしゃとうの炒め（田村）
- 白みる貝と黄ニラのおひたし（笠原）
- もずくミル貝（笠原）
- 白みる貝柚庵焼き（笠原）
- 白みる貝と豆苗の山椒炒め（笠原）
- みる貝のすべて（延田）
- 白みる貝の肝フライ、その水管のタルタルソースと（宮木）
- 白ミル貝のグラタン（掛川）
- 本ミル貝とフルーツトマトのサラダ（福嶌）
- 赤貝とアスパラのぬた（笠原）
- 赤貝とキウイと春野菜のサラダトリュフの風（延田）
- 赤貝のなめろう（笠原）
- 赤貝と春菊とりんごのサラダ（笠原）
- 赤貝とアン肝と香り野菜ゴマソース（福嶌）
- 赤貝紹興酒酒粕（田村）
- 赤貝冷菜発酵唐辛子ソース（田村）
- とり貝と三つ葉わさび和え（笠原）
- とり貝の花わさび和え（延田）
- トリ貝と鶏肉（福嶌）
- トリ貝と竹の子木の芽のソース（笠原）
- とり貝とフルーツトマトのマリネ（福嶌）
- マテ貝四川泡菜と保寧酢ジュレ（田村）
- マテ貝にんにく蒸し（田村）
- マテ貝香ばし煎り焼きオイスターソース（田村）
- まて貝の桜海老パン粉焼きアマゾンカカオ風味（宮木）
- ムール貝のファルシ（福嶌）
- ムール貝のレモングラス蒸し（足立）
- ムール貝とピンクグレープフルーツのマリネ（掛川）
- ムール＆フリットfromモン・サン・ミッシェル（掛川）
- ムール貝のベニエ（掛川）
- ムール貝とフレーグラ（掛川）
- ムール貝のブルーチーズ・グラタン（掛川）
- ムール貝とじゃが芋のティエッラパレーゼ（宮木）
- しじみ味噌汁の茶碗蒸し（笠原）
- しじみ花韮台湾たくわん炒め（田村）
- しじみにんにく醤油漬け（田村）
- シジミのスープ（足立）
- しじみとせりのリゾット風（笠原）
- しじみスープ米粉（田村）
- 沖シジミうるい澄ましスープ（田村）
- 沖しじみ福建風焼き素麺（田村）
- さざえ胡麻、豆豉、辛味ソースオーブン焼き（田村）
- さざえの壷焼きルコラソース（田村）
- サザエと竹の子ふき味噌ソース（福嶌）
- さざえのトロフィエ（宮木）
- さざえのクレープ焼き（田村）
- 姫さざえクレソン香菜肝味噌和え（田村）
- あわびのやわらか煮肝ソース（笠原）
- あわびの唐揚げと磯辺揚げ（笠原）
- 丸ごとあわびの茶碗蒸し（延田）
- あわびの片思い（延田）
- 江ノ島椀（笠原）
- 鮑、紅芯大根ピクルスの冷菜（田村）
- 蝦夷あわびのリゾット（宮木）
- アワビとアワビ茸、アワビの肝ソースで（福嶌）
- 鮑のXO醤蒸し（田村）
- 干し鮑山芋古典煮込み（田村）
- とこぶしと塩漬けの牛肉（宮木）
- とこぶし藤椒、生唐辛子漬け（田村）
- とこぶし10年もの陳皮風味（田村）
- つぶあんもなか（笠原）
- 白バイ貝の燻製とトマトとマスカットのサラダ（延田）
- つぶ貝黒こしょう焼き（笠原）
- つぶ貝といろいろ野菜の盛り合わせ（福嶌）
- 真つぶ貝とバラの花茶スープ仕立て（田村）
- 真つぶ貝と自家製粉皮マスタードソース（田村）
- 白バイ貝と豚挽き肉ナンプラー風味蒸し(田村)
- 白バイ貝とにんにくの新芽、香菜の香り炒め（田村）
- 風干し白バイ貝（田村）
- シッタカのヴェッキオサンペリ蒸し焼き（宮木）
- つめた貝の冷たいクスクス（延田）
- 雪見貝福（延田）
- 夜光貝の焼きリゾット（延田）
- 貝の切り込み（延田）
- 貝と天然きのこの松前漬け（延田）
- 貝チョビ（延田）
- シェルズサーディン（延田）
- 春の詰め合わせ（延田）
- 貝の味噌漬け（延田）
- シェル＆チップス（延田）
- 貝寄せサラダ生姜ジュレ（笠原）
- カオマン貝（延田）
- 貝寄せご飯（笠原）
- 貝の肝カレー（延田）
- あわびの桜餅（延田）
- おむすび貝（延田）
- 大人のチーズキャンディー（延田）
- 貝の肝の揚げまんじゅう（延田）
- 貝の肝の春巻き（延田）
- 貝だしのところてん（延田）
- 貝だしと緑茶のお茶漬け（延田）
- 貝と卵の鉢合わせ（延田）
- 貝のキャラメル（延田）
- 補足レシピ
- 貝と食中毒
- 参考文献・参考HP
- 料理人紹介
