知れば知るほどおもしろい！
プロのための貝料理
3,850 円 (税込)
ISBN：9784388062713
発行年月日：2017/8/31
判型：B5変
頁数：272頁
柴田書店 編
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一言で「貝」といっても、味や食感などはさまざま。食材としてとてもおもしろく、多くの可能性を秘めています。
魅力はなんといっても旨みの塊であること、そして貝料理はお酒との相性が抜群にいいのも特徴です。
しかしまた、下処理や保存方法、火入れの仕方などを間違えば、たちまち料理が台無しになってしまう難しさも持っているのが貝。料理のバリエーションが広がらないといったお悩みもあるでしょう。
そこで本書では、専門店に貝の基本的な下処理や定番の料理を、そして、それぞれの貝の持ち味を活かす魅力的な料理を、各ジャンルのシェフたちに多数ご紹介いただきました。
貝をメニューのウリにするために、ぜひお役立ていただきたい1冊です。
大きく２つのブロックに分かれた構成です。
前半の｢調理のための貝図鑑／専門店の基礎知識と基本技術・料理｣では、36種の貝を生態、産地、旬などの情報とともに写真でご紹介。
牡蠣については真牡蠣、岩牡蠣、海外の牡蠣に分けて25種を掲載しています。また、おもな貝のむき方や下処理、保存の仕方などの基本技術、貝料理専門店の定番料理もプロセス写真付きでご紹介しています。
後半の「貝料理バリエーション」では、専門店に加えて和・洋・中・ベトナム料理のシェフたちに、さまざまな貝を使った、魅力的な料理を多数ご紹介いただきました。定番の王道料理あり、ユニークなオリジナル料理ありと実にバラエティに富んだ内容です。
延田然圭（焼貝あこや）／笠原将弘（賛否両論）／福嶌博志（Hiroya）／掛川哲司（Ata）／宮木康彦（mondo）／松下敏宏（FISH HOUSE OYSTER BAR）／田村亮介（麻布長江 香福筵）／足立由美子（マイマイ）
ご協力いただいたのはいずれも経験豊富な実力派のシェフたちで、魅力的な貝料理が２００品も集まりました。お店ではもちろん、ご家庭で作れる料理もたくさんありますから、一般の貝好きの方にもおすすめです。
