パティスリーの利益率アップの鍵は焼き菓子にあり！
焼き菓子の売れてるパティスリーのフール・セックとドゥミ・セック
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388062669
発行年月日：2017/7/3
判型：B5
頁数：152頁
柴田書店 編
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焼き菓子はパティスリーにとって利益を上げるために欠かせないアイテムです。生菓子にくらべて工程や材料がシンプルなうえ、計画的な生産スケジュールの見通しもつけやすく、原価も比較的低く抑えることができます。華やかな生菓子につい目がいきがちですが、じつは焼き菓子の売上比率を高めることこそが、店を長く続けるうえで欠かせないポイントなのです。
本書では焼き菓子でも高い評価を得ており、売上も上げている10店に取材し、それぞれの売り方と人気の焼き菓子のレシピを収録。陳列や品揃えといった売り方の工夫や、多くの人を魅了する味づくりの秘訣に迫りました。
【掲載店】
リリエンベルグ／ラ・ヴィエイユ・フランス／メゾン・ド・プティフール／ラトリエモトゾー／ドゥブルベ・ボレロ／ロートンヌ／ブロンディール／パティスリー ルシェルシェ／リョウラ／エクラデジュール パティスリー
◎レシピ
フール・セックとドゥミ・セックの2章に分けて収録しています。ちなみに、フール・セックはサブレやパイ、メレンゲ菓子などの乾いた焼き菓子、ドゥミ・セックはマドレーヌやフィナンシェ、ケークなどの半生菓子を指す言葉です。
本書ではそれぞれ25品ずつ、計50品を収録。どの品もそのお店ならではのオリジナリティと工夫がこめられたとっておきの品です。
◎10店の焼き菓子づくりと売り方
店ごとにパティシエたちの売り方の工夫や味づくりについての考え方をお伝えします。
◎定番菓子
焼き菓子の商品ラインナップに欠かせないマドレーヌ、フィナンシェ、フロランタンの3種は、全店の全種類をまとめて掲載。売れ行きもよく、店の味の入り口となる定番菓子の差別化、味づくりについてまとめました。
◎包材と詰め合わせ
ギフト需要を喚起するのに欠かせない包材や詰め合わせの展開についても全店分をまとめてご紹介。自店でどう取り組むかの参考にしていただけます。
焼き菓子が評判のお店をたくさんまわってみて、焼き菓子の売上比率を上げるにあたって必要なのは、味づくりにおける他店との差別化とパッケージや陳列などを含む売り方の工夫の2点ではないかと考えました。
そこで、焼き菓子のレシピに加えて、味づくりや売り方についての各店のシェフのお話にも紙幅をさくことにしました。取材店10店はいずれも繁盛店。お話をうかがってみると、売れるには売れるだけの理由があるのだと深くうなずくことばかり。教えていただいた工夫と秘訣をぎっしりと詰め込みました。
