ホテルパティシエのアイディア集
ホテルのお菓子とデザート［復刻本］
5,280 円 (税込)
ISBN：9784388062539
発行年月日：2016/11/19
判型：B5
頁数：218頁
横田 秀夫 著
購入はこちらから
購入はこちらから
ショーケースに並ぶテイクアウトの菓子、レストランの一皿盛りのデザート、バンケットに飾られたホールのケーキとデコレーション……
これら性格の異なるすべてのジャンルに対応しなければならないのが、ホテルのペストリーキッチンです。
日本のホテル界に米国流のサービスと演出の新風をもたらした「パーク ハイアット 東京」で、開業時よりシェフを務めた横田秀夫氏による、ホテルならではの技術と演出の集大成。
※本書は、2001年発行の『ホテルのお菓子とデザート』の復刻版です。オリジナル書籍とは一部仕様が異ります。
◎横田秀夫（よこた・ひでお）
1959年、埼玉県生まれ。
武蔵野調理師専門学校卒業後、東京プリンスホテル、パティスリー・ド・レカン、東京全日空ホテルを経て、94年のパーク ハイアット東京開業時にペストリーシェフに就任。2004年11月に同ホテルを退職し、同年5月に春日部に「菓子工房オークウッド」を独立開業、３年後の2007年5月には同敷地内に「オークウッド カフェ」をオープン。銀座MIKIMOTO GINZA2内のカフェ「ミキモトラウンジ」のプロデューサーでもある。
クープ・デュ・モンド日本代表チーム団長、国際審査委員も歴任。
著書に「菓子工房オークウッド 初夏 ? 春までの季節感たっぷりレシピ」（柴田書店刊）。
【目次テキストを見る】
- 目次
- パークハイアット東京で
- ペストリーキッチンの1日
- ベーシック
- つくりはじめる前に――材料・器具など
- 基本の生地・クリーム
- ペストリーブティックショーケース
- チーズケーキ
- デリスショコラ
- ルラション
- 栗のシュークリーム
- マンゴプリン
- レミントン
- ダークチェリーサヴァラン
- ココナッツムース
- フロマージュブラン
- レモンリコッタ
- マスカルポーネブルーベリー
- フルーツタルト
- ロートグリュツェ
- ソーテルヌワインゼリーと大石プラム
- 桃のパリパリタルト
- モーントルテ
- ペアーシャルロット
- 栗のクランブルタルト
- マカロンモンブラン
- カスターニャ
- 焼きリンゴのタルト
- クリスマス・ディライツ
- カラメルアップルクグロフ
- パネトーネ
- シュトーレン
- ホーニッヒクーヘン
- マカダミアナッツスター
- ヘーゼルナッツチョコレートタルト
- アルデーシュ
- カラメルショコラ
- キャスノワ
- 聖バレンタインデー
- ストロベリーアーモンドケーキ
- カーディナル
- ストロベリームース
- ブラウニー
- バナナブレッド
- ベーカリー
- ブルーベリーブリオッシュ
- 栗のデニッシュ
- デニッシュイタリアーノ
- ブルーベリーマフィン
- モーンデニッシュ
- シナモンデニッシュ
- オリーブブレッド
- グリッシーニ
- フェタのキッシュ
- キッシュロレーヌ
- ラッピング
- 五香粉のアイスクリームとダークチェリーコンポート
- ハーブティーゼリー
- 紅茶のゼリー
- 胡麻のブランマンジェ
- 杏仁プリン
- パンナコッタ
- お米のババロワ
- フロマージュ・ブランのアイスクリームと桃のコンポートソーテルヌゼリー添え
- アニス風味の苺のスープとバナナパルフェ・アイスクリーム
- トフィー・クレームブリュレと無花果のコンポート
- グレープフルーツのシャーベットカンパリ添え
- トマトのシャーベット黒コショウ添え
- パイナップルのシャーベットピニャコラーダ風味
- プラムのシャーベットにシャンパンを注いで
- チョコレートプレート
- （チョコレートタルトミルクチョコレートプリンホワイトチョコレートアイスクリーム）
- ヌガーパルフェ・アイスクリームと赤い果実
- 無花果のタルトとアーモンドアイスクリーム
- アップルアップルアップル
- （アップルカルヴァドスムースタルトタタンリンゴのシャーベット）
- 栗のミルフィーユクロテッドクリームととろけるチョコレートクリーム
- ゴルゴンゾーラチーズタルトと赤ピーマンのシャーベット
- シトラスプレート
- （柚子のシブストタルトオレンジクロワッサンプディングライムシャーベット）
- 温かい栗のプディングと胡桃入りカラメルソース
- ある日のパーティ
- チョコレートの芳香に満ちるステーション
- リボン
- バラの花
- 牡鹿
- 木の葉
- グラサージュ・ショコラの皿
- チョコレート・ピストレの皿
- プティ・フールの台座
- アントルメの台座
- 飴のシルエットに高級感漂うステーション
- ヘーゼルナッツ・タワー
- カップ
- ３種のプレート
- メッシュのプレート
- シュクル・フィレ
- パイドーム
- フルーツ模様のディスプレイ
- ベリーステーション
- シトラスステーション
- チョコレートステーション
- プティ・フールステーション
- ランチデザートビュッフェ
- デザートテーブル
- ウエディングケーキ
- インデックス
