レストランのためのデザートレシピ集の決定版！
プロのデザートコレクション
3,300 円 (税込)
ISBN：9784388062560
発行年月日：2016/11/14
判型：B5変
頁数：272頁
柴田書店 編
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デザートは食事の終わりを締めくくる重要な役割を担います。余韻の続く魅力的なデザートを供することは、料理自体の印象をも長く記憶にとどめることとなり、ひいては店への評価や次回の来店にもつながるといえるでしょう。
本書ではフランス料理、イタリア料理、パティスリー、日本料理、中国料理のシェフやパティシエなど76人によるデザートレシピを172品収録。
ビストロなどのシンプルで力強いデザートからガストロノミーレストランの先鋭的な一皿まで、幅広いテイストのデザートをご紹介します。
※本書は『月刊専門料理』の2009年から2014年に掲載した品、『cafe-sweets』 vol.94に収録した品から抜粋し、再編集したものです。
ジャンルごとにまとめて収録。ぱらぱらとめくって見ていただくだけで、アイデアが湧いてくるような構成をめざしました。
また、技術力がものをいうチョコレートについてはホテルのシェフパティシエなどを経て、現在は「菓子工房オークウッド」のオーナーである横田秀夫氏に基礎技術や、ミルク、ブラック、ホワイトの3種のチョコレートの使い分けについてうかがってまとめました。
そして、いろいろな商品が次々と発売され、さまざまな食感を演出できる凝固剤については、和洋の奇才、「エディション コウジ・シモムラ」の下村浩司氏と「料理屋こだま」の小玉 勉氏の個性的なアプローチをご紹介しています。
▼ムース、ジュレ、ババロア、プリン
▼チョコレート
▼果物
▼アイスクリーム、ソルベ、ジェラート、グラニテ
▼野菜と花
▼チーズ
▼ナッツと栗
▼アルコールとスパイス
＊固める素材の個性を生かす 洋・和のアプローチ
＊チョコレート基礎技術講座
＊チョコレートを使いつくす
＊カフェ、サロンのチョコレートデザートアイデア
デザートの魅力に迫る美しい写真を生かすべく、できるだけ大きく使ったレイアウトにしました。
また、写真のページにはデザート名のほか、どのようなデザートなのかを説明するテキストも添え、味の組み立てや仕立ての面白さがより伝わりやすいよう工夫しています。
なんといってもいろいろなタイプのレストランの多種多様なデザートを多数収録しているところが特徴です。どれも、弊社月刊誌で数年かけて取材しつづけてきた一流店のレシピばかり。厨房に一冊置いていただければ重宝する一冊になることは間違いありません。
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
- イチゴのムース
- 和歌山産グレープフルーツと清見オレンジのテリーヌアーモンドのスープ仕立て
- バニラアイスクリーム添えバイマックルの香り
- パッションフルーツのジュレとヨーグルトのソルベ
- 月桃のジュレ茂木ビワのコンポートとトンカ豆のムース
- ココナッツムースのテリーヌとハーブの香るゴールデンパイナップルのジュレ
- ７種類を融合させたトロピカルフルーツソルベ
- 梅干しの砂糖漬けゼリー寄せ
- “ヴィチェリン”
- 卵黄プリンエスプレッソ風味
- ポ・ドゥ・クレームレグリース（甘草）の香りサフランのマドレーヌ
- ラム酒風味のクレームキャラメル
- パッションフルーツのミルクシェイクとエキゾチックフルーツ
- スペイン産青りんごリキュール“マンザナ”のジュレ
- 瀬戸香とマンゴーのゼリーハーブティー風味
- ルバーブとフロマージュ・ブランカンパリミルク
- ホワイトチョコレートコーヒーパイナップルローズマリー
- カカオ生豆のディム・サムと桜のブランマンジェ、ズブロッカのジュレとフレーズ・デ・ボア
- 韃靼そばのブランマンジェゲランドの塩アイスとプロヴァンスのオリーブオイル
- アーモンド風味のブランマンジェルバーブのコンポート
- 秦野市産生落花生のブランマンジェ
- 胡麻のブランマンジェ
- ココナッツの軽いメレンゲムースと数種のベリーのキャラメリゼ、木イチゴのソルベ添え
- 苺とマスカルポーネのムースザバイオーネクリーム添え
- イチゴのバヴァロアフロマージュ・ブラン添え
- 水晶西柿盅胖大海のジェリー、フルーツトマトの器で
- 黒糖葛切り抹茶ソース
- 柚子ようかん岩梨青柚子
- 焼きたてチョコレートココナッツのシャーベット添え
- チョコレートのトルタジャンドゥーヤ風
- チョコレートの温かいタルトピスタチオのアイスクリーム添え
- プラドショコラショコラ盛合せ
- 抹茶とショコラのフォンダン白ゴマのキャラメルクリームソース
- 温かいショコラのベニエアナナスと甘夏のコンフィ―グラスヴァニーユとともに
- ショコラブランのムースとココナッツのダッコワーズクリーミーなミントのソルベとともに
- 温かい濃厚チョコレートスフレ
- タルトショコラ
- ショコラのヴァリエ
- 洋梨の香るフォンダンプラリネショコラクレーム・ブリュレのアイスクリーム
- ヘーゼルナッツ入りサブレ・クルスティヤン、チョコレートとゆずのクレムー、
- ヘーゼルナッツのキャラメリゼ入りチョコレートのアイスクリーム
- クープ・ド・ショコラ
- フォンダン・ショコラとライムのクレムー、チョコレートとライムの温製ソース
- フォンダン・ショコラ
- フォンダン・ショコラと丸中醤油のキャラメルサレクレームドココとパッション
- フォワグラとショコラのマリアージュ
- 伝統菓子“オペラ”のように…≪現代形≫
- トリュフショコラ
- オムレットオショコラ
- キャラメルショコラミルクのエスプーマの淡雪仕立て
- チョコレート風味のババラム酒のアイスクリーム
- チョコレートのパルフェ
- チョコレートのアッフォガート仕立て
- ブラックチョコレートのベリーヌ、アーモンドのキャラメリゼ、
- フランボワーズキャラメルとミルクチョコレートのジュレ
- チョコレートのラビオリ、ホワイトチョコとグラッパのジェラート、フルーツのズッパ
- ショコラブラン≪シエラ45％≫、生姜、フレーズ・デ・ボワのフォンダン
- ガトーショコラロワイヤル
- 滑らかなタルトショコラにエピスの香りを添えてミルクのアイスとともに
- トリュフイーヌ
- パンフォルテ
- ム・パナティッギ
- サラーメ・ディ・チョッコラート
- ビスキュイ・クーラン・ショコラ
- マール酒の香るクリームムースチョコレートオレンジグリオットチェリー風味
- Fujiyaのボンボンチョコレート
- オペラオランジュ
- イチゴのミルフィーユ
- ヨモギと春苺
- 温かいフランボワーズのクーリが流れ出すココナッツ風味のスノーボール
- 苺と赤ワインのほんのり温かいスープイル・フロタント仕立て苺のグラニテとともに
- イチゴ入りフォンダンショコラ
- ベリー類のデザート
- ハスカップのスープ
- ズッケロフィラートを載せたパネトーネ、ピスタチオクレーマ、ミルキージェラート、
- 女峰のクァルテット
- 赤い果実のミニドーナツ
- 苦枝とビワ
- 黄金桃すり流し巨峰じゅんさい針レモン
- イチゴのクロッカン
- パール柑のカラメリゼミルフィーユ仕立て
- 堀田の金柑タルトレット
- ブラッドオレンジのタルト
- 日向夏のシブストとシャルトリューズのクレームグラッセ蕗の薹の香り
- 柚子のシブスト
- タルトシトロン
- ラビオリジラソーレ季節の柑橘のマチェドニア
- ポレンタ入り日向夏のクレープ8か月熟成したカステルマーニョのジェラート
- ハッサクの粒々とその皮のクリームココナッツ
- 温かいグリオットのクラフティ吉田牧場リコッタグラス
- スリーズ
- サクランボのシブースト
- ライチのヌーボラ（雲）
- フレッシュマンゴーとヴァローナ・アラグアニ72％チョコレートのミルフィーユ、
- マンゴーソルベ、マーマレード、果肉添え
- パイナップルのロースト金柑ソース
- マンゴーのローストココナッツムース添え
- アロマ香る季節のフルーツのミネストローネ
- 清涼風景湯円中国風フルーツ白玉あんみつ仕立て
- リンゴとアマレッティのピエモンテ風トルタ
- チョコレートのスープとヘーゼルナッツのジェラートとともに
- タルト・タタン
- リンゴのオーブン焼ローズマリーのテュイルバニラアイスクリーム
- 洋梨の赤ワイン煮とパンナコッタ・クラッシカ
- イチジクのタルト
- ショコラのチューブに詰めたポワールオキャラメルとビスキュイ
- 柿のクーリと和梨をアクセントに
- トリハと洋ナシのエラード
- 洋梨のコンポートライム風味のウッフ・ア・ラ・ネージュ
- もものマリネ、ソルベ、グラニタ、アーモンドソース
- ビーツのグラニテ、青りんごのジュレ
- リコッタチーズのセミフレッドアメリカンチェリーの温かいソース
- 八宝飯雪糕八宝飯、アイスクリーム添え
- イチゴとヴェルヴェーヌのジュレ、ホワイトチョコレートのグラスと
- ハチミツとタイムのグラニテ
- マスクメロンクリームソーダ
- シンガポールスリング…？
- テッレモート
- モカのパルフェ赤いベリーのコンポート
- イル・フロタント
- プロフィットロール
- 桜クリームのズッパ・イングレーゼ香ばしく焼き上げたパイを添えて
- 春の花
- クレープスフレ
- 桜のモンブラン蕗の薹のアイスクリーム添え
- 蕗の薹のパンケーキ
- ふきのとうのシューロースロッソ・インペリアーレのソースとシャルトリューズのソルベ
- 小さなトルタディマンドルレとホワイトアスパラガスのザバイオーネグラタン、
- ちょっと発酵の香りのジェラート添え
- 枝豆のエクラゼと柑橘の香るホワイトチョコレートムースのカネロニ、
- バラのジェラートと花をちりばめて
- 黒の創造
- リ・オ・レとブドウ
- 板持産海老芋のカンノーリ
- スパイシーな紅あずま（薩摩芋）のパネフリットヴァローナ“カライブ”のソルベ添え
- 完熟トマト甲州煮杏ソースともゼリー
- NINJINPARADISE
- モッツァレッラ
- 黒トリュフティラミス
- ティラミス
- ティラミス2011
- 柿のティラミス
- 苺のティラミス
- ラベンダー風味のハチミツのスフレグラスのクレープ包み
- リコッタチーズのタルト
- モンブラン～和栗、シャテーヌ～
- 笠間の熟成栗
- マロンとミルクの焼きズッパサンブーカとコーヒー豆のアクセント
- 栗のスープとトリュフ
- 小布施栗ショーソングラスラムレーズン
- 渋皮グラッセギンナンチョコボールフロマージュブランとマロンペースト
- パリブレスト
- ビアンコ・マンジャーレ
- アーモンド―Mandorleビアンコマンジャーレ、人参とオレンジ
- 大吟醸酒とコーヒーのババコーヒーと酒粕のグラス愛媛産タロッコオレンジ
- 田中のBabas
- サヴァラン、フルーツとともに
- ラム酒のムース、フランボワーズソルベ黒いショコラソース
- ズッパイングレーゼリゴレッティーノ風
- パスティス風味のマカロンアイス
- 鶏蛋煎枸杞粽子枸杞の実のちまき、枸杞ソース
- 柚子のデクリネゾン
- 山椒のクレープシュゼット鹿児島産桜島小蜜柑とトカラバナナのキャラメリゼ
- トンカ豆のグラス
- 固める素材の個性を生かす洋のアプローチ／和のアプローチ
- チョコレート基礎技術講座
- チョコレートを使いつくす
- カフェ、サロンのチョコレートデザートアイデア
