料理人の仕事＝「おいしい」の要因の追究

ロジカルに料理するのが料理人で、それによって料理が発展する

本書は、『月刊専門料理』の人気連載「京料理のこころみ」の書籍化第2弾です。2015年8月に刊行したに続き、本書では魚介をテーマとしています。

9人の日本料理人からなる「柴田日本料理研鑽会」のメンバーが12の魚介をテーマ食材とし、それらの魚介を使った料理の発想・調理・表現の方法を、試作品を通じて論じた議論をまとめています。

9人の料理人の料理（試作品）と議論を見て、読むことで、プロの料理人が何を考えて、どうやって料理を作っている（構築している）のかを理解することができるはずです。

また、第1弾の野菜編と同様に本書でも、取り上げている魚介や議論の内容について、農学博士・川崎寛也氏（味の素（株） イノベーション研究所）による科学的な解説・見解を添えています。この解説・見解は、12の魚介の食材としての具体的な特性や、うま味成分の効果的な活用法などに言及しており、「おいしさ」を科学的な角度から理解するための知識、情報がふんだんです。

加えて、211?217ページには川崎氏によるコラム「おいしさの科学とデザイン」を掲載。川崎氏は「『おいしい料理』を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすることが『おいしさのデザイン』である」とし、このコラムでは、おいしさを科学的に理解するために「うま味」についての解説を中心に行っています。

【掲載食材】

01 アイナメ

02 ハモ

03 ズワイガニ

04 アサリ

05 ウニ

06 サケ・マス

07 イカ

08 アマダイ

09 ホタテ

10 イワシ

11 タコ

12 アナゴ

柴田日本料理研鑽会は1966年（昭和41年）、柴田書店が刊行する『月刊専門料理』誌上で誕生しました。

とかく閉鎖的といわれた日本料理の世界に風穴を開けて活性化し、知識・技術のレベルアップを図り、健全なる日本料理の発展に尽くすという主旨のもと、京都の6軒の料理店の主人および料理長で初代研鑽会はスタートしました。その志を引き継ぎ、1982年（昭和57年）に2代目・研鑽会が、そして2002年（平成14年）に現・研鑽会が結成されました。

冒頭の「菊乃井」の村田吉弘氏の言葉にある通り、本書はいわゆる「レシピ本」ではありません。料理人が料理を構築するプロセス――料理人が何を考え、何を狙い、どのような手段で料理として具現化しているのか――をテーマにしています。

「料理を論理的に考え、論理的に作る。」この言葉の意味を知るためのたくさんの手がかりが詰まった、日本料理やフランス料理といった料理のジャンル不問の一冊です。

村田吉弘（むらた・よしひろ）

1951年（昭和26年）生まれ。

京都・円山公園にある「菊乃井」の３代目主人。

栗栖正博（くりす・まさひろ）

1957年（昭和32年）生まれ。

板前割烹の草分け的な存在として知られる「たん熊北店」の３代目主人。

荒木稔雄（あらき・しげお）

1960年（昭和35年）生まれ。

江戸中期から京都・伏見の街道筋で店を構える「魚三楼」の９代目主人。

中村元計（なかむら・もとかず）

1962年（昭和37年）生まれ。

文化・文政の頃（江戸時代末期）に若狭の海産物を京都に運んだ担ぎの魚屋を祖とする「なかむら」の６代目主人。

石川輝宗（いしかわ・てるむね）

1967年（昭和42年）生まれ。

京都・西陣で天ぷらと京料理を提供する「天」の３代目若主人。

橋拓児（たかはし・たくじ）

1968年（昭和43年）生まれ。

京都・洛中で仕出し専門店として創業した「木乃婦」の３代目若主人。

中東久人（なかひがし・ひさと）

1969年（昭和44年）生まれ。

名刹峰定寺の宿坊にはじまる、京都・花背の料理旅館「美山荘」の４代目主人。

園部晋吾（そのべ・しんご）

1970年（昭和45年）生まれ。

京都と若狭を結ぶ鯖街道（若狭街道）の街道茶屋として発祥した「山ばな平八茶屋」の21代目若主人。

橋義弘（たかはし・よしひろ）

1974年（昭和49年）生まれ。京都・南禅寺の門前茶屋としてはじまり、450年の歴史を持つ料亭「瓢亭」の15代目若主人。

＊橋拓児氏は2006年5月、中村元計氏は2012年1月より加入。