インド料理店から割烹まで40軒の113品のレシピ
カレー全書
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388062430
発行年月日：2016/9/24
判型：B5
頁数：212頁
柴田書店 編
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2007年小社刊行『カレーのすべて』の続編というのがコンセプト。
国別では、近年多く見られるようになったインドの各地方独特のカレーや、ネパール、スリランカのカレーを増強し、野菜や魚のカレーのレシピを積極的に収録。
一方、日本式のカレーにおいては、自分ならではの独自の味と店造りにはげむカレー店主人や、スープカレーや焼きカレーなどの地方発信のオリジナルカレーを取り上げました。
さらに割烹やバー、フランス料理店などが、独自のテクニックを駆使して作るカレーなど、広くて深いカレー文化とそのレシピを紹介。
またコラム記事ではカレー店を将来開きたい人向きに、営業上必要な許可や販売できるアイテム、衛生上の注意点などについて解説します。
1章ではスパイスの使い方とインディカ米図鑑、さらに米料理をはじめとするカレーに添える主食のレシピを、2章ではインド、パキスタン、ネパール、ミャンマー、ベトナム、タイ、マレーシア、インドネシア、スリランカのカレーを、3章では各国料理文化にまたがるカレーを取り上げました。
4章から6章は日本のカレーがテーマで、4章が店主オリジナルのカレーとその店造り、5章が札幌のスープカレーと門司の焼きカレー、6章が洋食店やホテル、割烹料理店など、各種業態の店で提供するカレーが対象。
7章ではカレーに添えるタンドールで焼くチキンやケバブ、サブジ、チャツネなど、8章では食後のデザートとお茶のレシピを紹介します。
できあがりの料理写真を左ページ、レシピを右ページに配置して、見やすいように見開きで納まるように配慮。料理によっては調理工程もカメラに収めて掲載しました。
一方ターリのようなひとつのプレートに複数の料理を盛りつけるスタイルのカレーの場合は、料理写真は見開き２ページをとって大きく紹介しています。
2007年刊行の『カレーのすべて』では、多くの老舗カレー店、名声店のレシピを紹介し、将来カレー店を開こうという人たちから高い評価を得てきました。
それから10年近く経ち、インド料理店はより地方性を強く打ちだすようになり、ネパール料理店ではインド的なものから自国らしい料理へとシフトするなど、新しい動きを見せています。そうした状況を押さえたうえで、新たな取材先で構成したのが本書です。
レシピもできるだけ前書とかぶらないように努める一方で、取材の間口は広げてマニアックな方向に偏りすぎないよう気をつけたつもりです。
【目次テキストを見る】
1．カレーの基本
- lecture1スパイスの使い方
- テンパリング
- ミックススパイス
- lecture2カレーに使う米
- 世界の米
- 日本の米
- チキンビリヤニ（大阪ハラールレストラン）
- ザルダ（大阪ハラールレストラン）
- ムルグビリヤニ（スパイスマジックカルカッタ本店）
- ハイデラヴァードダムビリヤニ（ヴェジハーヴサーガ）
- イドゥリ（スパイスマジックカルカッタ南店）
- エッグホッパー（キャンディ）
- ココナッツロティカッタ・サンボーラ（キャンディ）
- メープルナン（SpiceofLife）
- チーズナン（スパイスマジックカルカッタ本店）
- ピットゥ（アチャラ・ナータ）
- インド
- エビのワルタルチャ（ナンタラ）
- 魚のムラグシャム（ナンタラ）
- マラバールフィッシュマサラ（コチンニヴァース）
- マトンペッパーマサラサフランライス（コチンニヴァース）
- ラジャスタニ・ターリ（ヴェジハーヴサーガ）
- ガッタカリー、バーティ、ジーラライス
- グジャラティ・ターリ（カジャナ）
- チリヤニ・サブジ、冬瓜のムティア、マサラテプラ、カディ、キチュディ
- パンジャビアルゴビカレー（シンズキッチン）
- パンジャビダルフライ（シンズキッチン）
- シェルシェマーチ（プージャー）
- コシャマングショ（プージャー）
- マターパニール（スパイスマジックカルカッタ本店）
- ヒランカマアス（スパイスマジックカルカッタ本店）
- パキスタン
- ビーフハリーム（大阪ハラールレストラン）
- ラホリチャナ（大阪ハラールレストラン）
- カシミリーアルパラク（大阪ハラールレストラン）
- ネパール
- ディードセット（ブルジャダイニング）
- ディード、鶏もも肉のチキンカレー
- ネパリグンドルックセット（プルジャダイニング）
- カジャセット（タカリバンチャ大森店）
- ペラコマス・タレラ・プテコ、アンダ・プテコ、グンドルック・アチャール、
- プライドチラウ、パトマス・サデコ、アルコ・アチャール
- ククラコマス・ゾール（タカリバンチャ大森店）
- ミサエコ・アチャール、クルサニコ・チョプ
- ミャンマー
- ンガクー・ヒン（ノングインレイ）
- アメーダー・ヒン（ノングインレイ）
- ベトナム
- ブン・カリー（マイマイ）
- 鶏肉のレモングラス、ターメリック風味煮（マイマイ）
- タイ
- クーンパッポンカリー（ライカノ）
- マレーシア
- パンコール風フィッシュヘッドカリー（ラサ）
- インドネシア
- グレ・カンビン（チャベ目黒店）
- トンセン・カンビン（チャベ目黒店）
- スリランカ
- アンブラ（セイロンカリー）
- キリマール、パリップ、ビーツのカレー、ジャガイモのテルダーラ
- 間引き菜のサンボル、ボルサンボル
- ハラクマスカリー（セイロンカリー）
- ローヤル野菜カレーゴーヤサンボーラ（キャンディ）
- フィッシュカレー（アチャラ・ナータ）
- ビーツカレー（アチャラ・ナータ）
- タイ×イスラム
- ゲェーンマサマンヌァ（ライカノ）
- マレーシア×中国
- ラクサ（ラサ）
- 日本×インド
- カレー南蛮（上野藪そば）
- 1オムレツ・コ・タルカリ玄米胡麻プラフ（あちゃーる）
- 2チキンカレー（HI,HOWAREYOU）
- 3野菜カレー（SpoceofLife）
- 4ひき肉とレンコンのカレー（モリ商店）
- 5チキンとナスのカレー（CURRY草枕）
- 6天然真鯛のコランブ（大岩食堂）
- 知床鶏スープカレー（札幌らっきょ）
- ベジタブルスープカレー（SPICERIG香楽）
- 門司港焼きカレー（プレミアホテル門司港）
- 西洋料理店秋田産豚ロースカツカレー（七條）
- ホテルのコーヒーハウス野菜カレー（帝国ホテル東京）
- ホテル直営レストランビーフカレー（レストラングラントック）
- ホテルのブッフェスリランカアーユルヴェーダブッフェ
- （アーユルヴェーダキッチンディデアン）
- 大根のカレー、カシューナッツのカレー、ケールマンルン、ゴトゥコラサンボル
- 焼肉レストランひと口ビーフカレー（肉料理とワインYUZAN）
- バーバーのラムカレー（BarTram）
- 日本料理店魚介グリーンカレー／すっぽんビリヤニ（翠）
- フランス料理店特製シーフードカレー／オックステールのカレー（GINZATOTOKI）
- GOUKAKUカレー（レストランコバヤシ）
- イタリア料理店モルタデッラのハムカツカレー（サロン・ド・カッパ）
- ドイツ料理店ソーセージカレー／キーマカレー（レストランピラミッド）
- タンドリーチキン（SpiceofLife）
- シークカバブ（SpiceofLife）
- ニンジンのピックル（ナンタラ）
- レモンピックル（ディデアン）
- ボルサンボル（ディデアン）
- カレーリーフのチャツネ（ディデアン）
- チャトニ（あちゃーる）
- キウイとレーズンのチャトニ、なすのチャトニ
- 煮干しのあちゃーる（あちゃーる）
- もやしのサブジ（モリ商店）
- タマネギのアチャール（モリ商店）
- クルフィー（ナンタラ）
- セーミヤパヤサム（ナンタラ）
- キリパニ（キャンディ）
- ココナッツパンケーキ（キャンディ）
- ココナッツクッキー（キャンディ）
- ヴァッタラパン（キャンディ）
- マサラチャイ（スパイスマジックカルカッタ本店）
- 掲載店紹介
- 掲載店別索引
- 素材別索引
- colum1カレー店を始めるのに必要なこと
- colum2飲食店営業の許可でどんな商品が売れるか
- colum3カレーを通販で販売するには
