関西イタリア料理を牽引。「ポンテベッキオ」30年の技とレシピ
全力イタリアン
2,420 円 (税込)
ISBN：9784388062485
発行年月日：2016/9/7
判型：B5変
頁数：128頁
山根 大助 著
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大阪でもっとも有名なレストランのひとつ「ポンテベッキオ」が2016年で30周年を迎えます。
料理長、山根大助氏はこの30年もの間、あくなき探究心で、自身が「うまい」と思える料理、そして客が喜ぶ料理を求め続けてきました。
本書では、「ポンテベッキオ」の30年分のオリジナル料理をピックアップしてレシピとともに紹介し、その料理が生まれた背景を山根大助氏に語ってもらいました。
料理の個性はどうやって生まれるのか？ 時代をどう捉えるのか？ 山根氏の言葉から、メニュー開発の糸口が見つかります。
1章は「ロジカルテクニック」と題し、山根氏のオリジナル・テクニックを完全公開。
袋の中にオイルと素材を入れそのまま袋ごと低温の油でコンフィする“オイルインオイル”、独自開発の調理器具を使い輻射熱でじっくり焼き上げる“ジラロースト”など、山根氏のユニークな調理法を紹介します。
2章では、「リストランテ・スタイル」を追求した華やかな料理、3章ではシェフの創造性を詰め込んだ「スペシャリテ」を紹介。
4章はリストランテがつくる「パスタ・ピッツァ」、5章はコース料理を締める「デザート」という構成で、合計47品を収録しています。
カラーページではシズル感溢れる料理写真を大きく載せ、レシピは巻末にまとめて掲載。火入れのテクニックなど調理のポイントは、コラムでプロセス写真を添えて詳しく解説しています。
すべての料理について、その皿が生まれるまでの経緯、調理のポイントを、山根氏が自らの言葉で熱く語っています。「ポンテベッキオ」の料理とともに、その背景にあるストーリーも味わえる一冊です。
◎山根大助(やまね・だいすけ)
1961年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「ドンナロイヤ」に入社して84年渡伊。ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研修。
86年に帰国後、大阪本町に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。この他スタイルの異なるお店を多数展開しオーナーシェフとして幅広く活躍している。04年にはイタリア文化の日本への継承に貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲。
【目次テキストを見る】
- リストランテは“道”の世界。だから突き詰めていきたい
- 本書のレシピについて
- ロジカルテクニックについて
- 鴨を巻いて焼くふたつのロートロ
- ●皮で包んだ河内鴨のロートロの炭火ロースト、紅くるり大根の含め煮と焼き万願寺、
- オレンジ風味の鴨のジュと実山椒を添えて
- ●皮のクロッカンテとフォアグラのコンフィを添えた河内鴨のやわらかロートロ
- 低温でオイルインオイル
- ●バターの中でじっくりと加熱した石黒農園のホロホロ鳥とホワイトアスパラガスの
- フリカッセア、スプニョーラ添え
- ●タケノコと鴨モモ肉のコンフィのタリオリーニ、木の芽ジェノベーゼ
- やわらかい熱のあたり
- ●目板カレイとウニの紙巻き焼き、緑の豆と焦がしバター
- 塊なのにやわらかい
- ●豚のコントルフィレの格子切りサンジョベーゼ付け焼き、白アズキとソラマメの
- ズッパとフォアグラを添えて
- ●じっくり5回焼いた格子切りオリーブ牛、たっぷりのアスパラ・ソバージュ添え
- トロトロで煮込む
- ●やわらかダコのクリーミーリゾット、皮と吸盤のトロッとしたソースフキノトウ風味
- ●アコウと蒸しアワビのとろとろブロデット、ホウレン草のソテーとアイオリソース添え
- ロースタートジラロースト
- ●河内鴨の丸焼きジラロースト、焼き長ネギ添え
- 料理のキャスティング
- ●ホワイトアスパラガスの蒸し煮と目板カレイ、濃いズッパ・ディ・ペッシェと
- 塩漬け熟成でうま味
- ●塩漬けしたワタリガニのスパゲッティ、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
- リストランテとしてのプライド
- ●少量の昆布水でじっくり蒸し煮したグリーンアスパラガス、チーズフォンデュと焦がしバ
- ター添え
- ●皮だけ加熱した水ナスのマリネ、イタリアンなサラダ仕立て
- ●究極のサルシッチャ
- ●鬼エビとハタのスカロッパのさっと焼き、たっぷりのレモンバターソースで
- ●ひな鶏のピッカータ風から揚げ、ウイキョウとネギのザバイオーネ、アグレッティとコー
- ン添え
- ●寒ブリと蒸しアワビの肝バター和え、カブのフォンドゥータと葉のソース
- ●アユのコンフィの熱々と瓜科のマチェドニア、メロンのソルベット添え
- ●トマトヴィネガー風味のタケノコマリネとタイラ貝、木の芽添え
- ●ホタルイカと菜の花の冷製カッペリーニ、ユズの風味
- ●ハモの炭火焼きと揚げ野菜スダチアンチョビソース、冷たい夏野菜のクレーマと
- ●“活シラス”と菜の花のオイルスパゲッティ
- アイデンティティのあるスペシャリテ
- ●温かいポテトのティンバッロとキャビア
- ●冷たいピュアなトウモロコシのスッコ、フォアグラ添え
- ●本マグロの軽いスモークと新ショウガのサラダ、日本酒のオランデーズとボッタルガを添えて
- ●海水ジュレをまとった蝦夷バフンウニ、アミノ酸スープに浮かべて
- ●菜の花とブッラータチーズを詰めたメッツァルーナ、香りの多重攻撃
- ●コラーゲンたっぷりの詰め物をしたアニョロッティ・ダル・プリン、ローストしたクリと白ト
- リュフの香り
- ●じっくり炭火で焼いた天然海ウナギ、ズッキーニとナスのスキャッチャータと本ワサビ、シェ
- リーヴィネガーのサルサ添え、いりつけズッキーニで覆って
- ●一度高温で揚げた天然スッポンのフリカッセア、アーティチョークをたっぷり
- ●パリッとした皮の淡路島産猪豚バラ肉のとろとろブラザート、芽キャベツとキノコを添えて
- リストランテのパスタとピッツァ
- ●トリッパと白インゲンのサフラン煮込みのパスタ・トルナード
- ●河内鴨とウスイエンドウのストラート、ペコリーノとパルミジャーノで
- ●いろいろなトマトのマルゲリータ
- ●たっぷりマッシュルームのクリーミーピッツァ
- ●シュークルートとゴルゴンゾーラ、ドライイチジクのピッツァメープルシロップと
- コショウの風味
- ●トウモロコシとアンチョビーバターのピッツァ
- ●タケノコと木の芽風味のバーニャカウダソースのピッツァ
- ●たっぷりフルーツとハチミツのデザートカルツォーネ
- デザートも料理のひとつ
- ●イチゴの落とし穴2013
- ●イチゴの落とし穴2014
- ●イチゴのフレッシュポタージュ、ハチミツのジュレ、シャンパンの泡をのせて2010
- ●イチゴのNEOショートケーキ2014
- ●モモの絶妙コンポート、プラムのサンセットスープとシャンパーニュのソルベット添え
- ●液体窒素を使ったデラウェアの瞬間ソルベット
- ●バニラ風味の暖かいスフレヴィンコットソース洋梨のソテー添え
- ブロードなど料理のベース
- パスタの成形
- 昆布水の話
- 最適調理のひとつとしてのピュレ、パウダー
- パスタ生地の理想形
- 料理人が作るピッツァ
