日常の中の上質と普遍性を求めて
金子美明の菓子 パリセヴェイユ
5,720 円 (税込)
ISBN：9784388062461
発行年月日：2016/9/2
判型：A4変上製
頁数：276頁
金子 美明 著
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美しいデザインと確かな味わいが印象的な「パリセヴェイユ」のお菓子。
クラシックのよさ、基本のテクニックを大事にしつつも、今のフランス菓子をリアルタイムで伝える金子美明シェフのお菓子作りを、パリの空気をまとったような美しい写真とていねいな解説で紹介します。
ファンにはおなじみのパリセヴェイユの定番菓子から最新作まで、また、お菓子と同様に金子シェフが大切にしている皿盛りデザートを併せて53品掲載。
◎金子美明(かねこ・よしあき)
1964年千葉県生まれ。80年に「ルノートル」（東京・池袋。現在は閉店）入社。「パティスリー・ボン・デザール」（名古屋）などを経て、デザイナーを志し、松永真デザイン事務所へ。7年にわたりグラフィックデザインに従事する。
94年、再び菓子の世界へ。「レストラン・パッション」（東京・代官山）に入り、98年より「ル・プティ・ブドン」（東京・代官山。現在は閉店）でシェフ・パティシエを務める。99年に渡仏し、「シュクレ・カカオ」、「ラデュレ」（以上パリ）、「ル・ダニエル」（レンヌ）、「アルノー・ラエール」、「アラン・デュカス・ホテル・プラザ・アテネ」（以上パリ）、「パトリック・ロジェ」（ソー）などで経験を積む。
2003年帰国し、「パリセヴェイユ」シェフ・パティシエに就任。09年よりオーナーシェフとなる。13年には「オ・シャン・デュ・コック」をフランス・ヴェルサイユにオープン。
【目次テキストを見る】
- はじめに
- 作り始める前に
1．ルノートルとの出会い
- バガテル
- シュクセ・ヌガー・アブリコ
- パラディ
- サヴァラン・ヴァン・ルージュ
- シュープレーム
- ムッシュ・アルノー
- フォレ＝ノワール
- テアートル
- ジヴェルニー
- ポンパドール
- タルト・ショコラ・プラリネ・ノワゼット
- アン・ディマンシュ・ア・パリ
- タルト・プランタニエール
- アルルカン
- ヴァシュラン・エキゾティック
- ボワ・ルージュ
- キューバ
- タルト・ペッシュ・カシス
- タルト・オ・フィグ
- マロン・パッション
- ガトー・ヴァニーユ
- マカロン・プロヴァンサル
- ショコラ・カフェ・トンカ
- エクレール・ブルトン
- バッカス
- カプチーノ
- ポネ
- ビュッシュ・バロック
- ガレット・デ・ロワ
- リンゴとアプリコットのガレット・デ・ロワ
- サン＝トノーレ・デテ
- エクレール・フォレ＝ノワール
- エクレール・モン＝ブラン
- タルト・ポム・ユズ
- エクレール・プランタニエ
- タンタシオン・フレーズ
- ミロワール・ペッシュ・ヴェルヴェーヌ
7．レストランの悦び
- カリフラワー／ココナッツ／オレンジ
- 自家製干しぶどう
- 人参／オレンジ／生姜
- トマト／イチゴ／赤パプリカ
- よもぎ／レモン
- いちじく／ハイビスカス
- りんご／栗／ヘーゼルナッツ
- 米／レモン／ゆり根
- じゃがいも／バナナ／ラム酒
- ビール／ヘーゼルナッツオイル／ガヴォット
- サクラのチップの香り／ビール
- パン・ペルデュ
- あんず／ラヴェンダー／レモン
- 桃／水
- アボカド／あんず
- ピッツァ・オ・ポム
- クリーム、メレンゲ、シロップ
- チョコレート
- ナッツ類
- ナパージュ
- グラサージュ、フロッカージュ
- フルーツ、飾り用パーツ
- 基本の動作
- 細かい仕事を積み重ねる
- パリセヴェイユの日常
- チーム・パリセヴェイユ
- 私に創作する楽しさを教えてくれた人たちへ
