野菜づかいは日本料理の基礎の基礎！
日本料理 野菜調理ハンドブック
2,420 円 (税込)
ISBN：9784388062423
発行年月日：2016/7/28
判型：A5変
頁数：188頁
奥田 高光 著
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日本料理を始める人がまずはじめに手にする薄刃包丁。おもに野菜を切るために使います。この薄刃包丁とのつき合いは料理人である限り一生続き、時間的にも一番長く握ることになるでしょう。
それほどまでに野菜は日本料理において重要な位置をしめている素材。野菜を洗って切って調理する。この基本の仕事を野菜ごとに解説したのが本書です。
野菜ごとに旬を四季に分け、それぞれの特徴、調理のポイント、実際の下処理、基本の味つけ、そして料理まで、日本料理独自の手法をていねいに解説しています。
「プロは基本を繰り返す」という言葉がありますが、若い調理師たちが、これからの新しい仕事にむすびつけていくためにも、昔から伝えられてきた基本をしっかり身につけることが大切です。
※本書は2000年発行の『野菜調理の基礎』に掲載された内容をもとに、再編集したものです。
第1章と第2章で構成しています。
まず第1章では野菜調理のための基本中の基本を解説。最初に野菜調理をするための道具について。包丁とむきもの、飾り切りの道具です。そして次にこれらの道具を使って仕事をするときの姿勢や包丁の持ち方、使い方を解説。
次はいよいよ野菜の切り方。基本の切り方はなんといっても「桂むき」です。
そして輪切りや角切りなどベースの形に切るための工程を解説。一見簡単そうに見えますが、なかなかこれがむずかしい。ここでは均一に美しい形に切るためのコツを教えてくれます。
第2章は野菜ごとの解説編。日本料理でよく使う野菜を春夏秋冬に分類し、下処理、切り方、味つけ、料理までを現場目線で実用的な内容を盛り込んで解説しました。
引きやすいように、項目のタイトル部分を共通にしました。項目の野菜名を大きくして、季節ごとに色を変えた帯をつけています。
素材としての野菜の写真と解説、調理のポイントなどをコンパクトにまとめました。下処理、切り方、味つけなどの基本部分はプロセス写真を多数使ってわかりやすく解説しています。
プロセス写真はやや小さいものの、見やすく使いやすいように、コンパクトなA5サイズにして、開きやすいような製本方法をとりました（ホローバックの広開本）。必要な部分を開いたままで厨房の作業ができるような製本です。
そして何より若い調理師さんたちが毎日の仕事に役立てていただくために、手に取りやすい手軽な価格としました。
◎奥田高光（おくだ・たかみつ）
1948年、大阪の南区（現：中央区）で生まれる。18歳で日本料理の修業に入り、故今和泉明氏に師事。
数点の料理店での修業を経て、1978年、29歳で独立。三ツ寺筋で日本料理「梅市」を開業。
9年後の87年に現在の地に移転。
【目次テキストを見る】
- 目次
- まえがき
- 野菜調理の器具
- むきもの飾り切りの道具
- 基本の包丁使い
- 姿勢と立ち方／包丁と手の基本の位置／包丁の持ち方／包丁の使い方
- 基本の切り方
- 桂むき／けん／よりけん／網けん／唐草大根／丸・輪切り／半月／利久／角柱
- いちょう／地紙、櫛／角・四角／六角形・亀甲／五角形／八角形／色紙／うろこ
- 小爪／ばち／菱形／短冊／拍子木／粗せん／賽の目、あられ、粗みじん
- 生姜のみじん切り／タマネギのみじん切り
- ［コラム］面取り
- 飾り切り図鑑
- 野菜の基本調理
- ゆでる／アク抜き／味つけ
- ［コラム］灰アクの作り方／裏漉し
- だし・合せ調味料
- だし／浸け地／八方だし／二杯酢／三杯酢／土佐酢／加減酢
- 玉味噌／田楽味噌／焼きだれ
【春】
莢豌豆下ゆで／せん切り／味つけ
- 鶏の鐘馗煮／莢豌豆鯛の子まぶし
- 豌豆の翡翠煮／豌豆のすり流し
- 吉原独活白煮
- 蕗のとうの辛煮
- 穴子の八幡巻／生節蕗の田舎煮／鱧の子の玉締め／炊合せ
- 若竹煮／筍の梅肉和え／筍の土佐煮／筍の絹皮寄せ／筍真砂糝薯豌豆すり流し仕立
- たんぽぽの白和え
- 鯛の白子豆腐／甘鯛の昆布締め
花山葵辛みの出し方
- 花山葵のお浸し
青紫蘇せん切り
- 紫蘇ごはん
- 青梅蜜煮／煮物椀清汁仕立
- 叩きオクラ寒天寄せ／鮑の吉野煮／鱚の昆布締め／鱸の白滝流し
- 芋蛸南瓜／南瓜の田舎煮
- 莢隠元の胡麻和え
胡瓜板ずり／笹打ち／水玉胡瓜／蛇腹胡瓜／切り違い／松
白瓜雷干し
- 白瓜のサーモン射込み／雷干しの芥子酢味噌和え
- 空豆の蜜煮／空豆の挟み揚げ
- 煮物椀薄葛仕立／冬瓜奉書巻き／煮物椀清汁仕立
- 鴨那須の田楽／賀茂茄子の翡翠煮／賀茂茄子の釜
- 茄子揚げ煮／鯛のおかき揚げ／茄子と烏賊の利久煮
実山椒佃煮
- 鰻の有馬煮
- 酢取茗荷
芋茎アク抜き／煮含める
- 煮物椀／冷やし炊合せ
- 子芋含め煮／石垣子芋／子芋の五色黄煎まぶし／衣かつぎ
- 鯛の空揚げ／雲丹ひらめ巻き／屯田餅
- 栗煎餅／焼き栗の旨煮渋川煮
- 鱸の緑焼き／握り蓮根／蓮根豆腐
- 海老の銀杏焼き
- 煮物椀
- 焼きしめじの酢浸け
椎茸飾り切り
ほうき茸じか炊き
- ほうき茸のじんだ掛け
- 平茸の天ぷら
- 【冬】
- 芋棒／唐蕎麦
- 蕪の風呂吹き／菊花蕪敷き黄味味噌／サーモンの砧巻き／菊花蕪鶏そぼろ射込み／蕪釜
- 炊合せ／牡丹百合根蜜煮／百合根豆腐
- 慈姑団子香煎まぶし
堀川牛蒡下ゆで／射込み堀川牛蒡
- 堀川牛蒡道明寺射込み／堀川牛蒡の赤土焼き
- 煮付あぶらめ管牛蒡／きんぴら牛蒡／管牛蒡射込み糝薯
- 長芋素麺
ほうれん草下ゆで／お浸し／青寄せ
- ほうれん草のお浸し
白菜芯の取り方／切り方／巻白菜
- 白菜の鶏肉挟み蒸し
柚子糸柚子／結び柚子／折れ松葉／柚子釜
- 蟹入り柚子釜
- 用語解説
- おわりに
- 著者紹介
