頼れる素材が本領発揮！
使えるたまごレシピ
1,430 円 (税込)
ISBN：9784388062355
発行年月日：2016/6/23
判型：A5
頁数：144頁
野崎 洋光、秋元 さくら、有馬 邦明、田村 亮介 共著
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ほぼ毎日のように食卓に登場する卵。
安価なうえに日持ちもし、和、洋、中どんなジャンルの料理や調理法ともなじみ、色も美しく形も自由自在と、いいこと尽くしの優秀素材です。定番料理の数も多く、知り尽くした素材のひとつといっていいでしょう。
しかし、プロならではのアイデア料理はこのシリーズ共通の魅力。本書をご覧いただければ、まだまだ知らなかった卵料理、卵の使い方が数多くあったことに驚かされます。
また定番料理であっても、おいしく作るにはプロのアドバイスが役に立ちます。身近な素材の新たな魅力を、本書より再発見してください。
オムレツ／卵焼き／スクランブルエッグ・卵炒め・卵とじ／ゆで卵で作る／ポーチドエッグ・目玉焼きで作る・・・といった、作る頻度の高いと思われる料理からスタート。
次に、漬ける・凍らせる／蒸して作る／まとわせる卵／たれ・ソース／卵白で作る／うずらの卵で作る、と続き、後半はご飯・麺／軽食／スープ・汁物、そしてデザートと盛りだくさんの内容です。
和食、フレンチ、イタリアン、中華といった、料理ジャンルごとに分けてはいないので、たとえば同じゆで卵を使う料理であっても、とてもバラエティに富んでいます。
素材を象徴する色を使うのが、このシリーズ共通のカバーデザインです。
卵といえば、もちろん白と黄色。今回はゆで卵のイメージで、グロスPP加工でピカピカつるつるに仕上げました。イラストの黄身の部分にだけ黄色を使った、贅沢な２色刷りです。
かき玉汁やスクランブルエッグのふわふわ感、ポーチドエッグや卵とじのトロトロ感、つるりとしたゆで卵、しっとりとした蒸し料理・・・。それぞれのおいしさを充分に表現した料理写真です。
定番のオムレツや卵チャーハンなど、一部の料理はプロセス写真付きでご紹介しています。
卵白は、卵黄に比べて目立たない存在ですが、本書では、この卵白が主役といってもいい料理をいくつかご紹介しています。卵白のおいしさを、再認識していただけるかもしれません。
たとえば田村さんにお作りいただいた「卵白かに玉」。全卵で作るおなじみのかに玉よりさっぱりとして、加えた野菜の味もより感じられました。いくらでも食べられそうな、軽くておいしいかに玉です。フライパンでゆっくり焼いて作ることができるので、卵料理のスピード感が苦手な方にもおすすめです。これからは、卵黄を使う料理やお菓子を作る際に、卵白を捨ててしまわずにすみそうです。
◎野﨑洋光（のざき・ひろみつ）
1953年、福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、「東京グランドホテル」の和食部に入社。
5年の修業を経て「八芳園」に入社する。1980年、東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。
1989年、「分とく山」を開店し、総料理長となる。2003年、南麻布に移転し、現在に至る。
テレビや雑誌にも多数登場し、著書も多数。古くからの日本の食文化にも造詣が深い。
日本料理の伝統を守りつつ、つねに時代に即した新しい調理技法を日々追求している。
著書に『完全理解 日本料理の基礎技術』『日本料理 味つけ便利帳』『野﨑さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ』『日本料理 前菜と組肴』（すべて柴田書店刊）他がある。
◎秋元さくら（あきもと さくら）
1980年、福井県生まれ。大学卒業後、大手航空会社に勤め、調理師学校に入学。
東京・新宿の「モンドカフェ」で修業を積み、「オー・ギャマン・ド・トキオ」の木下威征氏に師事したのち独立する。
2009年、ソムリエである夫とともに、目黒でフランス家庭料理レストラン「モルソー」（morceau)をオープン。
やさしい味わいと心地よいサーヴィスが評判を呼び、満席が続く人気店となる。
白金の「スパ白金」内のカジュアルフレンチレストラン「ユトリロ」もプロデュース。
雑誌掲載、テレビ出演多数。著書に『もてなし上手のサラダ・レシピ』（SBクリエイティブ刊）他がある。
◎有馬邦明（ありま くにあき）
1972年、大阪府生まれ。調理師学校卒業後、1996年に渡伊。ロンバルディアやトスカーナで2年間修業を積む。
帰国後、東京や千葉のイタリア料理店でシェフを務め、2002年東京・門前仲町に「パッソ ア パッソ」をオープン。
人情味あふれる下町を愛し、町内会の神輿も担ぐ。旬の食材を求めて全国を駆け回り、生産者の思いを聞く。
また米作りには自らも携わる。素材にとことんこだわり、季節の味を最大限に活かす料理が人気を集める。
◎田村 亮介（たむら りょうすけ）
1977年、東京都生まれ。高校卒業後、調理師専門学校に進学。卒業後、中華料理の道に入る。
広東名菜「翠香園」（神奈川・横浜中華街）、「華湘」（東京・池袋）で修業を積み、2000年「麻布長江」（東京・西麻布）に入社する。
2005年、かねてから念願だった台湾に渡り、四川料理店、精進料理店で本場の中国料理を肌で学び、研鑽を積む。
2006年に帰国し、「麻布長江 香福筵」料理長に就任。2009年に同店のオーナーシェフとなる。
【目次テキストを見る】
- オムレツシンプルトマトソースプロヴァンスの香り（秋元）
- オムレツチーズたっぷりのソース（秋元）
- マッシュルームとルコラのオムレツ（秋元）
- トマト入りオムレツ（有馬）
- ふわふわスフレオムレツ（秋元）
- 野菜たっぷりの地中海風オムレツ（有馬）
- カリフラワーのオムレツ（有馬）
- きのことカマンベールのスパニッシュオムレツ（秋元）１６
- トマトとにらの卵焼き（野﨑）
- 車麩入り卵焼き（野﨑）
- カステラ玉子（野﨑）
- 卵春巻き（田村）
- ウッフブルイエ（秋元）
- なすのラタトゥイユとスクランブルエッグ（秋元）
- 卵、トマト、アボカド炒め（田村）
- エビタマチリソース（田村）
- 卵と黄にらの水炒め（田村）
- 卵とほうれん草のそぼろ炒め（有馬）
- 卵と菜の花の水餃子（田村）
- 菜種焼き（卵けんちん焼き）（野﨑）
- 牛肉と筍の卵とじ（野﨑）
- うなぎときのこの卵グラタン（有馬）
- 豚モツのトマト煮（有馬）
- 半熟卵（５分ゆで）（野﨑）
- マーブル卵中国茶風味（田村）
- ゆで卵（７分ゆで）サラダ仕立て（野﨑）
- ゆで卵とアボカドとレタスのサラダ（秋元）
- 揚げ卵（田村）
- ひよこ豆とゆで卵の煮込み（有馬）
- ゆで卵焦がし唐辛子と葱のソース（田村）
- 半熟卵の中国茶葉スモーク（田村）
- ゆで卵（１０分ゆで）射込み５種（野﨑）
- グリーンアスパラガスのミモザ風（秋元）
- ウッフミモザコロッケ（秋元）
- 温泉卵ゼリーがけ（野﨑）
- 落とし卵サラダ（野﨑）
- ポーチドエッグの鳥の巣仕立て（秋元）
- 牛肉のデミグラス煮込みポーチドエッグのせ（秋元）
- エッグベネディクト（秋元）
- エッグベネディクトセージバター風味（有馬）
- アスパラガスの目玉焼きのせ（有馬）
- ピリ辛卵黄のせご飯（田村）
- 卵黄（温泉卵）の醤油漬けのせお粥（野﨑）
- 卵黄（生）のしょうゆ漬けのせとろろご飯（野崎）
- 味噌漬け卵黄の白扇揚げ（野﨑）
- 卵黄のるいべ（有馬）
- ゆで卵（７分ゆで）の醤油漬けセロリ餡がけ（野﨑）
- 塩漬け卵のお粥（田村）
- 塩漬け卵とほうれん草炒め（田村）
- 茶碗蒸し麻婆ソース（田村）
- チーズ豆腐（野﨑）
- 満月蒸し（野﨑）
- 牡蠣清海蒸し（野﨑）
- 菜の花香るフラン（秋元）
- 牛肉の黄身焼き（野﨑）
- 鶏胸肉の黄金焼きロースト（有馬）
- 豚ロース肉とタンのピカタ（有馬）
- 牡蠣のおやき（有馬）
- パプリカ肉詰め（有馬）
- 芥子れんこん卵黄焼き（有馬）
- 海老黄身煮（野﨑）
- 海老黄身揚げ煮（野﨑）
- 鯵と独活黄身芥子がけ（野﨑）
- いかとほうれん草黄身ヨーグルトがけ（野﨑）
- ほたるいかとおくらのマリネサラダ（有馬）
- ポテトフライとツナオランデーズソース（秋元）
- ハンバーグ卵黄ソース（有馬）
- 鶏せせりのハンバーグ卵のソース（秋元）
- 卵白かに玉（田村）
- 帆立貝柱と卵白のふわふわ炒め（田村）
- 卵白とささみのおぼろ風スープ麺（田村）
- 卵白蒸しの干し貝柱ソース（田村）
- 蟹の柴蒸し（野﨑）
- うずらの卵のピクルス（有馬）
- うずらの卵のエスカルゴ仕立て（秋元）
- スパイシーチキンと卵の串揚げ（秋元）
- うずらの卵のフリット（有馬）
- 親子丼（野﨑）
- とろ玉ご飯（野﨑）
- 卵かけご飯（野﨑）
- 玉子寿司（野﨑）
- 散らし寿司（野﨑）
- 湯煎で作るとろっと天津飯（田村）
- 卵チャーハン（田村）
- 卵のリゾット（有馬）
- カルボナーラ（有馬）
- 卵だけで作る麺（田村）
- フレンチトースト（秋元）
- 卵とトマトとバジルのタルティーヌ（秋元）
- 焼き卵サンド（有馬）
- 卵のキッシュ（秋元）
- ハムと卵のガレット（秋元）
- 春巻き卵ピッツァ（有馬）
- 生ハムとルコラのクレープ（有馬）
- チーズのスフレソーストマト（秋元）
- 牡蠣とバジルの台湾屋台風卵焼き（田村）
- 卵とトマトの酸辣湯（田村）
- 卵と焼き海苔の月見スープ（田村）
- 巣ごもり卵スープ（有馬）
- ストラッチャテッラ（イタリア風かき玉スープ）（有馬）
- 錦糸玉子汁（野﨑）
- かぼちゃのスープ（有馬）
- 卵のパイ包みスープカルボナーラ仕立て（秋元）
- 梅椀（野﨑）
- 濃厚プリン（有馬）
- リコッタチーズのプリン（秋元）
- 卵、プルーン、生姜の蒸しプリン（田村）
- 簡単！エッグタルト（田村）
- お米のタルト（有馬）
- バニラアイス温かい卵とココナッツのソース（田村）
- メレンゲ（有馬）
- 卵白クッキー（有馬）
- 黒豆金鈍（野﨑）
- チーズケーキ（野﨑）
