大きさの違いはあるものの、鳥類は基本的な骨格はどれも同じなので、本書で鶏のさばき方をマスターすれば、鴨もほろほろ鳥も鳩も同じようにさばくことができます。この一冊があれば、そのほかの家禽類やジビエ料理もチャレンジできます！

これまではパサつくからと敬遠されていた胸肉をしっとりと加熱する方法、食欲をそそるこうばしい焼き色を均等につける方法、北京ダックのように皮をパリパリに仕上げる方法など、和洋中のシェフがそれぞれの得意分野でおいしい加熱のコツを教えてくれるのも本書の魅力です。

ところで最近鶏肉にはアンセリンとカルノシンという疲労回復物質の含有量が多いことが解明されました。皮さえ除けば非常に低カロリーであり、良質のたんぱく質源となるヘルシーな食材でもあります。鶏肉の栄養効果やうま味成分を増やす加熱方法といった最新の調理科学について、実際の厨房で役に立つ知識をわかりやすく佐藤秀美先生が解説するコラムも見逃せません。

◎亀田雅彦（かめだ まさひこ）［日本料理］

1971年東京都生まれ。東京・西麻布の日本料理店「つくし」の三角 秀氏の下で、日本料理の修業を始める。

1995 年、三角氏がめしと汁の店「たぬき」を出店するにあたり、当時二番を務めていた亀田氏が立ち上げから運営まで一任された。十年間の修業を経て独立。日本料理を身近なものとして楽しんでもらいたいと、串焼きを取り入れることを決め、「串若丸」で串焼きの修業を積んだ。

2007年東京・中目黒に「いふう」を開店。2012 年には「いふう」のすぐ近くに釜炊きご飯と汁が売りの定食屋「といろ」を開店した。目指していた身近な日本料理路線が効を奏し、毎日満席をつづけている。

◎高良康之（たから やすゆき）［フランス料理］

1967年東京生まれ。都内の高校を卒業後、「ホテルメトロポリタン」（東京・池袋）に入社し、フランス料理の修業を始める。その後渡仏し、2 年間の修業を積む。帰国後、「ル・マエストロ・ポールボキューズ・トーキョー」の副料理長を経て、「南部亭」（東京・日比谷）、「ブラッスリーレカン」（東京・上野）にて料理長を務める。

2007 年から「銀座レカン」（2016年現在ミキモトビル建て直しのために休業中）の料理長に就任。2017年に完成する新しいビルでのオープンに向けて、着々と準備を進める。わかりやすくていねいな解説には定評があり、数々の料理講習会の講師を務めている。

◎田村亮介（たむら りょうすけ）［中国料理］

1977年東京生まれ。高校卒業後、調理師専門学校に進学。卒業後、中国料理の道に入る。広東名菜「翠香園」（神奈川・横浜中華街）、「華湘」（東京・池袋）で修業を積み、2000年、「麻布長江」（東京・西麻布）に入社する。2005 年、かねてから念願だった台湾に渡り、四川料理店、精進料理店で本場の中国料理を肌で学び、研鑽を積む。

2006年に帰国し、「麻布長江 香福筵」料理長に就任。2009 年に同店のオーナーシェフとなる。本書では四川料理をベースに、かつて修業をした台湾の家庭料理や屋台料理などをアレンジしたバラエティ豊かな鶏料理を披露してくれた。

◎辻 大輔（つじ だいすけ）［イタリア料理］

1981年京都府生まれ。20歳で渡伊し、トスカーナやミラノで約5年間修業を積む。帰国後「ヴォーロ・コズィ」（東京・白山）のスーシェフ、「ビオディナミコ」（東京・渋谷）のシェフを経て、2012 年「コンヴィーヴィオ」（東京・新宿）のシェフに就任。

2015 年に新宿から北参道に移転。この移転にともない、イタリアでの修業時代に学んだ骨太な料理をベースに、現代的な演出や技法を取り入れたモダンな料理もコースに組み込んでいる。さらに日本料理店や異業種とのコラボレーションなどにも積極的に取り組み、自らの料理の幅をより広げる試みを続けている。

◎佐藤秀美（さとう ひでみ）［コラム］

学術博士。横浜国立大学を卒業後、9年間電気メーカーで調理機器の研究開発に従事する。その後お茶の水女子大学大学院修士、博士課程を修了（食物学）。

複数の大学で教鞭をとるかたわら栄養士免許を取得。現在日本獣医生命科学大学客員教授。著書には『おいしさをつくる熱の科学』（柴田書店刊）、『キッチンの科学?おいしさと健康を考える?』（同文書院）など多数。