お作りいただいたのは、それぞれの料理人さんがお店でいつも使っているもの、あるいは使えるものが中心です。それぞれにプロならではの工夫やコツもあり、参考にしていただけるのではないかと思います。

たとえば古屋さんはシュークルートを作る際、生のキャベツを玉ネギと一緒にラードとニンニクで炒めてから、市販のシュークルート（ザワークラウト）を加えて軽く煮込みます。少し味のきつい市販のシュークルートに生のキャベツの甘みと旨みを加えることにより、たくさん食べられるおいしいシュークルートになります。

また関口さんは、椎茸を焼いてから保存します。すぐに使えるのはもちろん、料理にしたときの食感もよくなり、味も凝縮されて旨みが増します。

◎古屋壮一（ふるや そういち）

1975年、東京生まれ。調理師学校卒業後、新宿の京王プラザホテルや広尾「アラジン」、八王子「モンモランシー」などを経て、26歳で渡仏。

パリの「ル・クロ・ド・グルメ」「ルカ・カルトン」、コレット地方の「オテル・ドゥ・ラ・トゥール」などで修業をする。帰国後「ビストロ・ド・ラ・シテ」（東京・西麻布）のシェフを5年務め、2009年11月、白金台に「ルカンケ」をオープン。

クラシカルなフランス料理の技法、エスプリを取り入れながらも、現代の形、味、料理を作り上げている。

◎有馬邦明（ありま くにあき）

1972年、大阪生まれ。調理師学校卒業後、1996年に渡伊。ロンバルディアやトスカーナで2年間修業を積む。

帰国後、東京や千葉のイタリア料理店でシェフを務め、2002年東京・門前仲町に「パッソ ア パッソ」をオープン。人情味あふれる下町を愛し、町内会の神輿も担ぐ。旬の食材を求めて全国を駆け回り、生産者の思いを聞く。

また米作りには自らも携わる。素材にとことんこだわり、季節の味を最大限に活かす料理が人気を集める。

◎吉岡英尋（よしおか ひでひろ）

1971年、東京都生まれ。料理学校卒業後、静岡・東伊豆の「つるやホテル」に入社。

その後、神奈川・鎌倉の懐石料理「山椒洞」、東京・新宿の日本料理「蝦夷御殿」、銀座のふぐ料理「山田屋」といった、異なる業態の店で修業を重ね、2000年東京・恵比寿に「なすび亭」を開店する。2012年、旧店舗から20ｍほどの場所に移転し、30席に増床。

◎関口 隆（せきぐち たかし）

1959年生まれ。東京・吉祥寺で和食店「きんとき庵」を13年間営み、2007年に東京・三鷹に移転。

店名を「和食 きんとき」とする。12坪、16席という規模ながら、丁寧な仕事でランチ、夜ともお値打ちなコース料理を提供する、地元に愛される人気店。季節替わりのお弁当の注文も、月に60?80個ほど受ける。

サービスを担当する奥様と二人三脚で、無理はしないが手を抜かず、自分たちのできることで価値をつける、という姿勢で店を営む。

◎井桁良樹（いげた よしき）

1971年、千葉県生まれ。調理師学校卒業後、千葉県柏市の「知味斎」などで修業した後、本場の四川料理を学ぶべく中国へ。上海と四川省で計2年半修業を積み、2005年4月に東京・代々木上原に「老四川 瓢香」をオープン。2010年9月に銀座に2号店を出店。

2012年12月、代々木上原の本店を麻布十番に移転。多様な四川料理を本場の味で提供する。やさしい語り口がテレビでも人気。