クレープリーの定番である伝統レシピから、ブレッツカフェのオリジナルまで
BREIZH CAFE ブレッツ カフェ
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388062287
発行年月日：2016/2/8
判型：B5変型
頁数：192頁
ベルトラン・ラーシェ 著、千住 麻里子 訳
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フランス、モン・サンミッシェル湾の港町カンカルで生まれた『ブレッツカフェ』の、初のガレット、クレープのレシピ本です。2014年に出版されたフランス語、英語版に続き、日本語版の登場となります。
ベルトラン・ラーシェ氏による、伝統的かつ新規的なガレット、クレープ60品と、それを取り巻くこだわりの食材を紹介しています。
クレープリーのメニューには必ず登場するスタンダードなガレットやクレープはもちろんのこと、ブレッツカフェでしか味わうことの出来ない、「ガレットロール」や「アミューズガレット」、「ブレッツロール」も含まれた、バリエーション豊かな内容です。
※本書は、洋書『Breizh Caf?』（フランス語）の日本語版です。翻訳版は他に、『Crepes and Galettes:From the Breizh Cafe』（英語版）が刊行されています。
「基本のガレットとクレープ生地」 「前菜」 「ガレット」 「デザートクレープ」さらに、「ブルターニュ地方の食材解説」で構成。
まず、60品すべてに共通するベースとなるガレットとクレープ生地が細かく説明され、各レシピには、人数に必要な生地の分量と、ガルニチュールやソースの作りやすい分量があり、家庭でも作れるようなシンプルなプロセスになっています。
レシピに登場するブルターニュの食材に関しても、その背景が目浮かぶようなエピソードがぎっしりと詰まった食材ページで紹介。
さらに、各レシピページには、そのガレットやクレープと相性のよいシードルが、ブレッツカフェのソムリエによる繊細なコメントと一緒に添えられ、家庭にいながら、シードルマッチングまでをコーディネートできる一冊です。
著者とは広範囲に渡り仕事を共にしているカメラマン（マリー=ピエール・モレル氏）による料理写真だけに、作り出された料理そのものが、まるで目の前にあるような、温度や香りさえも感じることの出来るような写真です。
ラーシェ氏の住居があり、仕事の拠点としているブルターニュ地方のサン=マロ、さらにモン・サン=ミッシェルやカンカルなど、巻頭、巻尾にある風景は、牧歌的でありながら、シンプルでスタイリッシュさのある、この本のコンセプトに通ずる写真です。
プロはもちろん、家庭でも美味しいソバ粉のガレットが作れるように、著者の細かいアドバスが細部に渡り盛り込まれています。おもてなし料理やおつまみにも応用できるようなレシピもたくさんあります。
そして、何と言ってもただのクレープのレシピ本ではないところです。ガレットやクレープとは切り離せないシードルに関しての情報が網羅されています。
シードルの歴史や各国のシードルの特徴、各レシピとマッチングされているシードルの紹介、ワイン並みにシードルのことを知ることができる本でもあります。
また、味覚の礎を形成したともいえる、著者の幼少期の話をまじえたブルターニュの食材に関する解説は、読み応え十分です。
◎ベルトラン・ラーシェ
フランスディナールの国立ホテル学校を1985年に卒業後、フランス、ジュネーヴ、そして1995年より居住する東京でレストラン業に従事し、翌年日本初のクレープリー「ル ブルターニュ（Le Bretagne）」を神楽坂に開業する。
1998年の表参道に続き、2002年、ブルターニュのフジェールにクレープリー「ティ ヴァ ブロ（Ti Va Bro）」を開店後、カンカルに初めての「ブレッツカフェ（Breizh Cafe）」を2005年3月オープン。以降ブレッツカフェを横浜、川崎、新宿、名古屋、銀座、パリ、京都、岡山、恵比寿…とひろげている。
カンカルには久高章郎シェフを迎えたレストラン「ラターブル・ブレッツカフェ」、シードルバーはサン＝マロと東京に開店。また、ブルターニュにあるクレーピエ養成学校「アトリエ・ド・クレープ」でのディプロム認定の申請、さらにソバ耕地を増やすべく作付けに関しての準備と、両者の事業を進行中である。
2010年にFOODING名誉賞、また2015年にフランス農事功労賞を受賞し、大地に根ざした伝統的食文化の継承と発展に努めている。
【目次テキストを見る】
- 【BREIZHCAFEガレットとクレープのレシピ60品】目次
- ブレッツカフェ
- INTRODUCTION
- 前置き
- PRODUITSPHARESDUTERROIRBRETON
- ブルターニュ地方の主要な食材
- POURUNEBONNEGALETTE
- 美味しいガレットを作るために
- PÂTEÀGALETTES
- ガレット生地
- PÂTEÀCRÊPES
- クレープ生地
- ENTRÉES
- 前菜
- GALETTESDESARRASIN
- ソバ粉のガレット
- CRÊPESDEAAERTS
- デザートクレープ
- ANNEXES
- 付録
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- 東京都文京区湯島3－26－9イヤサカビル3階
