身近な素材で手間をかけず、でもおいしくて役に立つ！
ソース・たれ・ドレッシング・合わせ調味料
3,520 円 (税込)
ISBN：9784388062171
発行年月日：2015/8/31
判型：B5
頁数：224頁
柴田書店 編
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料理に添えられるソースやドレッシング、調理に使われるたれや合わせ調味料は、料理の味を決定する重要な要素です。
どの店も力を入れる部分ですが、そればかりに時間や原価をかけられないのも事実。できるだけ身近な調味料や素材を使い、できるだけ手間をかけずにお客様に喜んでいただける味を提供したい。そう考える飲食店の方は多いのではないでしょうか。そんな方々にぜひお役立ていただきたいのが本書です。
仏、伊、日、中、韓、べトナム料理店の８人のシェフたちに、簡単で便利な201種のソースを、それらを使用した料理とともにご紹介していただきました。
レストラン、ワインバー、居酒屋、カフェなど幅広い飲食店の料理に対応します。
「イタリアン・フレンチ」「和食」「中華・韓国・べトナム・タイ」の４部構成。
イタリアン・フレンチでは「酒で作る」「オイルで作る」「バターで作る」「乳製品で作る」「ビネガーで作る」「スパイス・チョコレート・砂糖で作る」「野菜で作る」「果物で作る」「魚介・魚介加工品で作る」「肉・肉加工品で作る」「卵で作る」に分けてご紹介。
和食では「基本のたれ・合わせ調味料」「味噌で作る」「おろしだれ」「ジュレ」「和食に合うマヨネーズ」「だしで作る」「野菜・果物・植物性食品で作る」「珍味で作る」に分けてご紹介。
中華は「炒め物ソース」「和える・添える・かけるソース」に分けて、韓国、ベトナム・タイのソースと合わせてご紹介しています。
大きめのソース名に、ソースの写真とレシピ、料理写真と作り方（一部の作り方は巻末）が並んだ使いやすいレイアウトです。今までのソース本に比べてソースの写真が大きめで、色や濃度などが分かりやすく、味のイメージもつかみやすいでしょう。
ソースや料理の写真の位置もできるだけ揃えて使いたいソースが探しやすいようにし、ソース名のそばにはそれぞれの味の特徴、合う料理や素材、保存期間などを記しています。
またほとんどのソースに活用例の料理写真とレシピを付けていますので、使い方の参考にしていただけます（１つのソースにつき２品以上の活用料理をご紹介しているものもあります）。もちろん、通常の料理本としての使い方も可能です。
ソースは、その料理限定のものではなく、できるだけ使い方の幅の広いものをご紹介しています。魚介にも野菜にも、あるいは前菜にもデザートにも、また冷製料理にも加熱調理にも使えるものなど、便利なソースが多くあります。料理のジャンルはさまざまですが、他ジャンルのソースの中にも参考になるアイデアやヒントが見つかるでしょう。
覚えておくと役に立つ基本的なソースやたれはもちろん、シェフのアイデアによる新しい感覚のソースを多数ご紹介しているのも特徴です。たとえばマヨネーズ代わりに豆腐を使用した、和知シェフの豆腐マヨネーズや、ドレッシング代わりに使えるオイルレスのタイムビネガーなどは、今の時代に合ったソースといえるでしょう。
◎古屋壮一（ふるや・そういち）
1975年、東京生まれ。調理師学校卒業後、新宿の京王プラザホテルや広尾「アラジン」、八王子「モンモランシー」などを経て、26歳で渡仏。パリの「ル・クロ・ド・グルメ」「ルカ・カルトン」、コレット地方の「オテル・ドゥ・ラ・トゥール」などで修業をする。帰国後「ビストロ・ド・ラ・シテ」（東京・西麻布）のシェフを５年務め、2009年11月、白金台にをオープン。クラシカルなフランス料理の技法、エスプリを取り入れながらも、現代の形、味、料理を作り上げている。
◎和知 徹（わち・とおる）
1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校に入学し、翌年、半年間のフランス校での研修と残りの半年間はブルゴーニュの１ツ星で働く。帰国後、「レストランひらまつ」入社。在籍中にパリの１ツ星で研修し、帰国後、ひらまつ系列の飯倉「アポリネール」料理長に就任。退職後、1998年銀座「グレープガンボ」の料理長を３年務める。2001年独立、「マルディ グラ」（東京・銀座）をオープン。豪快で骨太なフランス料理を提供する。特に肉料理で有名だが、野菜のおいしさにも定評がある。
◎有馬邦明（ありま・くにあき）
1972年、大阪府生まれ。調理師学校卒業後、1996年に渡伊。ロンバルディアやトスカーナで２年間修業を積む。帰国後、東京や千葉のイタリア料理店でシェフを務め、2002年東京・門前仲町に「パッソ ア パッソ」をオープン。人情味あふれる下町を愛し、町内会の神輿も担ぐ。旬の食材を求めて全国を駆け回り、生産者の思いを聞く。また、米作りには自らも携わる。素材にとことんこだわり、季節の味を最大限に活かす料理が人気を集める。
◎吉岡英尋（よしおか・ひでひろ）
1971年、東京都生まれ。料理学校卒業後、静岡・東伊豆の「つるやホテル」に入社。その後、神奈川・鎌倉の懐石料理「山椒洞」、東京・新宿の日本料理「蝦夷御殿」、銀座のふぐ料理「山田屋」といった、異なる業態の店で修業を重ね、2000年東京・恵比寿にを開店する。2012年、旧店舗から20ｍほどの場所に移転し、30席に増床。
◎江新太郎（えさき・しんたろう）
1962年、東京生まれ。大学卒業後、日本料理の道へ進む。赤坂の料亭「山崎」をはじめ、東京と京都の料理店で修業を重ね、1994年に独立。青山・骨董通りにを開店。2005年に外苑前に移転。料理の基本は修業中に叩き込まれた京懐石だが、関東の日本料理や世界各国の料理の勉強も積みながら、独自の「えさき料理」を日々創り出している。「ミシュランガイド東京」では６年連続で三ツ星を獲得。
◎菰田欣也（こもだ・きんや）
1968年、東京都生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校へ入学。授業にて陳健一氏と出会う。1988年赤坂四川飯店へ入社。陳氏のもとで修業を始める。2001年セルリアンタワー東急ホテル内のスーツァンレストラン陳渋谷店の料理長に就任。2004年第５回中国料理世界大会へ出場。個人熱菜部門において日本人初の金賞を受賞。2009年日本中国料理協会「陳健民中国料理アカデミー賞」、2011年「東京都優良調理師知事賞」を受賞。2012年四川飯店グループ取締役総料理長就任。2014年公益社団法人日本中国料理協会専務理事に就任。現在総料理長を務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組等にも多く出演し、幅広く活躍している。著書に「菰田欣也の中華料理名人になれる本」（柴田書店刊）等がある。
◎金 順子（キム スンジャ）
韓国釜山出身。韓国料理店激戦区、東京・赤坂の中でも超人気店「どんどんじゅ」のオーナーシェフ。これまでの韓国料理店のイメージにはない、シンプルでセンスあふれる店内で供される、食材はもちろん器や盛り付けにもこだわった料理は、新感覚ながらも家庭的な温かみのあるおいしさで定評がある。テレビや雑誌でも活躍。著書に「たれさえあれば、韓国料理」（文化出版局刊）他がある。
◎鈴木珠美（すずき・ますみ）
東京・西麻布のベトナム料理店店主。ベトナムに２年間滞在し、料理人や料理研究家のもとで修業する。帰国後すぐにkitchen.をオープン。野菜やハーブをたっぷりと豪快に使い、繊細な感覚で形にした料理が評判を呼び、多くのベトナム料理ファンを生む。雑誌や書籍でも活躍。シンプルで作りやすく、おいしいレシピに定評がある。「ベトナムおうちごはん」（扶桑社刊）、「はじめてのベトナム料理」（共著。柴田書店刊）等の著書がある。
【目次テキストを見る】
酒で作る
- 赤ワインソース（古屋）
- マデラソース(古屋)
- しっかり赤ワインソース（有馬）
- 軽い赤ワインソース（有馬）
- ハモの赤ワインソース（有馬）
- シンプル赤ワインソース（和知）
- キャラメル赤ワインソース（和知）
- 白ワンンソース（古屋）
- 昆布だし白ワインソース（和知）
- スパイシー白ワインソース(和知)
- ウイスキーソース(和知)
- ベジタブルオイル（和知）
- ドライ・ハーブ・オイル(和知)
- カレー・コーヒー・オイル(和知)
- タイムとニンニクのソース（古屋）
- クルミオイルドレッシング（ヴィネグｔｒットソース）(古屋)
- 生姜ドレッシング（古屋）
- カルダモンドレッシング（古屋）
- オニオンドレッシング（有馬）
- 柚子ドレッシング（有馬）
- ハーブバター(和知)
- エスカルゴバター（古屋）
- 赤ワインバター（和知）
- 酒盗バター（有馬）
- ブール・ノワゼット・ソース（古屋）
- クリームソース（有馬）
- 塩辛のクリーム（有馬）
- 玉ねぎのベシャメル（古屋）
- キャビアとクリームのソース（古屋）
- ヨーグルトマヨネーズ（有馬）
- チーズのソース（和知）
- バルサミコソース（有馬）
- タイムビネガー（和知）
- ミックススパイス（有馬）
- マサラ（和知）
- チョコレートソース（古屋）
- キャラメルソース（古屋）
- パセリとニンニクのソース（古屋）
- バジルのソース（古屋）
- ほうれん草のソース（古屋）
- サルサ・ヴェルデ（グリーンソース）（有馬）
- かぶの葉のソース（有馬）
- バジリコのソース（有馬）
- シブレットのソース（有馬）
- バジリコとレモンのソース（有馬）
- サンショウのソース（有馬）
- きゅうりのソース（古屋）
- トマトのソース（有馬）
- ハーブのトマトソース（古屋）
- ドライトマトソース（有馬）
- トマトジュレ（古屋）
- 自家製ケチャップ（和知）
- バーベキューソース（和知）
- ビーツのソース（有馬）
- ビーツのソース（古屋）
- ビーツのラビコットソース（古屋）
- とうもろこしドレッシング（有馬）
- とうもろこしのソース（有馬）
- とうもろこしマヨネーズ（有馬）
- かぼちゃのソース（有馬）
- かぶのソース（古屋）
- ごぼうのソース（古屋）
- ソフリット（有馬）
- 刻み野菜のサルサ（和知）
- ソテーオニオンソース（有馬）
- ニンニクソース（有馬）
- バーニャカウダソース（有馬）
- 自家製タバスコ（和知）
- 生姜のソース（古屋）
- 黒オリーブソース（有馬）
- パンのソース（有馬）
- シャンピニオンデユクセル（古屋）
- きのこのラグーソース（古屋）
- 豆腐マヨネーズ（和知）
- いちごのソース（古屋）
- みかんのジュレソース（古屋）
- ライムのソース（古屋）
- コリアンダーオレンジソース（古屋）
- りんごのソース（古屋）
- ドラゴンフルーツとバジルシードのソース（古屋）
- いちじくのソース（古屋）
- 梅ソース（有馬）
- ドライフルーツのソース（有馬）
- びわのソース（有馬）
- いかすみのソース（有馬）
- いかすみのソース（古屋）
- あわびの肝ソース（有馬）
- あゆの肝ソース（有馬）
- アンショワヤード（アンチョビペースト）（古屋）
- あさりのだし（有馬）
- ソース・ブイヤベース（古屋）
- 豚肉のソース（和知）
- なめらか豚肉ソース（和知）
- ミートソース（有馬）
- 鴨のミートソース（有馬）
- パンチェッタのソース（有馬）
- タルタルソース（有馬）
- 卵黄とジェリービネガーのソース
基本のたれ・合わせ調味料
- お浸しだし（吉岡）
- うどんだし（吉岡）
- そばがえし（吉岡）
- 土佐酢（吉岡）
- ポン酢（吉岡）
- ごまだれ（吉岡）
- ごま酢（吉岡）
- ごまつゆ（吉岡）
- ごましゃぶだれ（吉岡）
- 白和え衣（江﨑）
- 白酢和え衣（江﨑）
- 万能煮つけだれ（江﨑）
- 照り焼きだれ（江﨑）
- 柚子味噌（吉岡）
- ごま味噌（吉岡）
- きのこ味噌（吉岡）
- トマト味噌（吉岡）
- かぶおろしだれ（吉岡）
- きゅうりおろしだれ（吉岡）
- にんじんおろしだれ（吉岡）
- お浸しだしジュレ（吉岡）
- 土佐酢ジュレ（吉岡）
- ポン酢ジュレ（吉岡）
- 梅酒ジュレ（吉岡）
- マヨネーズ（スタンダード）（江﨑）
- マヨネーズだれ（江﨑）
- 美味だし（江﨑）
- ココナッツハマグリソース（江﨑）
- 夏の緑々ソース（江﨑）
- ボカドソース（江﨑）
- たけのこソース（江﨑）
- カリフラワーソース（江﨑）
- 清見オレンジとミントのソース（江﨑）
- いちごのドレッシング（江﨑）
- 文旦（ぶんたん）ドレッシング（江﨑）
- 豆乳ソース（江﨑）
- 香味ドレッシング（江﨑）
- ジンジャードレッシング（江﨑）
- 黒オリーブソース（江﨑）
- あわびの肝トマトだれ（江﨑）
- うにソース（江﨑）
中華の炒め物ソース
- 蠔油ソース（菰田）
- 青椒肉絲ソース（菰田）
- 豆豉ソース（菰田）
- 奶油ソース（菰田）
- 藻塩ソース（菰田）
- 馬垃醤（菰田）
- 紅麹ソース（菰田）
- 翡翠（ヒスイ）ソース（菰田）
- 糖醋ソース（菰田）
- チリソース(菰田)
- 咖哩醤ソース（カレーソース）（菰田）
- 回鍋肉ソース（菰田）
- 麻辣ソース（菰田）
- XOソース（菰田）
- 沙茶醤ソース（菰田）
- スパイシーソース（菰田）
- 紅油ソース（菰田）
- 連鍋湯ソース（菰田）
- 黒胡椒ソース（菰田）
- 旨辛胡麻ソース（菰田）
- 蒸し魚ソース（菰田）
- 紹興酒ソース（菰田）
- 怪味ソース（菰田）
- 魚香ソース（菰田）
- 芥茉ソース（菰田）
- 姜汁ソース（菰田）
- 葱油ソース（菰田）
- 香味醤油ソース（菰田）
- 葱生姜ソース（菰田）
- 葱油風味明太子ソース（菰田）
- リンゴ酢ソース（菰田）
- 黒酢ソース（菰田）
- マヨネーズ入り胡麻ソース（菰田）
- 梅ソース（菰田）
- マンゴーチリソース（菰田）
- オレンジソース（菰田）
- 香菜ドレッシング（菰田）
- ピータンソース（菰田）
- クコの実ソース（菰田）
- 赤酢ジュレソース（菰田）
- ハイビスカスソース（菰田）
- 金木犀（キンモクセイ）ソース（菰田）
- 醤油たれ（金）
- キウィリンゴソース（金）
- コチュジャンだれ（金）
- マヨネーズソース（金）
- 松の実ソース（金）
- 韓国酢醤油（金）
- チョジャン（金）
- ヌクチャム（鈴木）
- なます入りヌクチャム（鈴木）
- 香味ソース（鈴木）
- ディルマヨネーズ（鈴木）
- ピーナッツごま塩（鈴木）
- バター＋グラニュー糖（鈴木）
- 塩、こしょう、ライム（レモン）だれ（鈴木）
- 香菜ジェノヴェーゼ(鈴木)
- ゆで卵入りヌクチャムだれ（鈴木）
- きのこ鍋のたれ（鈴木）
- パパイヤサラダのたれ（鈴木）
- バジル炒めのたれ（鈴木）
- ヌクマムだれ（鈴木）
