フレンチから、中華、和食、エスニックまで人気16店の、ワインと楽しむ154品
ワイン食堂のメニューブック
2,860 円 (税込)
ISBN：9784388062065
発行年月日：2015/3/30
判型：B5変
頁数：244頁
柴田書店 編
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バル・ビストロが人気です。ワインが大衆化し、食中酒として日常に定着してくるにつれ、バル・ビストロは居酒屋的な利用も吸収しはじめました。
業態も、肉料理が主力の「肉バル」、魚料理が中心の「魚バル」、和食とワインを組み合わせた「和風ビストロ」など、多様化・細分化。
料理は、よりボリューム感とカジュアル感が重視され、すぐれたコストパフォーマンスが求められています。
本書では、本格フレンチをカジュアルに提供するビストロから、ボリューム満点の肉料理が売りの店、小皿料理＆鉄板焼き、中国料理×ワイン、エスニック×ワインなど、ユニークなコンセプトで展開する16店の店づくりと料理を紹介。
本のタイトルとなっている「ワイン食堂」とは、ワインと料理を楽しむお店を指します。
もはやバル・ビストロという言葉では括りきれなくなっている、昨今のワインを扱うお店のすべてをこの言葉で表しました。
多様化するバル・ビストロ業態（料理）を、以下の4つのジャンルに分けて紹介。
時代の先端をいく16店の個性豊かな店づくりとメニューを、この1冊に詰め込みました。
■ 豪快ビストロ料理
ボリューム満点、優れたコストパフォーマンスで人気のビストロ。
■ シェアするフレンチ
グループやカップルでシェアして食べる、カジュアルなフレンチ。
■ 個性派ワイン食堂
そうざい×ワイン、ベーカリーレストラン×ワインなど、新コンセプト店。
■ ワインとエスニック
エスニック×ワイン、中華×ワイン、和食×ワインの店。
バル・ビストロ料理には流行があります。
数年前はタパスやピンチョスなど小粋な小皿料理が注目されてきましたが、今話題をさらっているのは食事性の高いメニュー。
ボリューム満点の肉・魚料理、野菜たっぷりのサラダなど、高品質で、カジュアルで、お値打ち度の高いメニューが求められています。
本書では、人気店の売れ筋メニューを1/2〜1頁大のカラー写真で紹介。その数154品。
パラパラと眺めるだけでも、バル・ビストロの“今”をつかむことができるはず。
それぞれの章末には、掲載料理の詳細なレシピも記載しています。
レトノ／ラ・ピヨッシュ／ビストロ ハッチ／IJ／アタ／ビコック／喃喃 麻布十番商店街ストア／サンシビリテ／ワインショップ＆ダイナー フジマル 浅草橋店／夜木／ブレッド＆タパス 沢村／エビイロ／パーラー／楽記／レンゲ／Mitsu-Getsu
【目次テキストを見る】
レトノ（東京・八丁堀）
- イタリア産生ハムの盛り合わせ
- ゴボウのフラン
- ムースフリット
- ラザニア
- 仔羊の瞬間スモーク
- 本日のチーズテットドモア
- いのししのパテとイチジク
- サバのマリネ
- 白子のフリット
- 自然派サラダ
- シュークルートピヨッシュ風
- フルール・ド・オーブラック牛の炭火焼き約500ｇ
- 青首鴨の炭火焼き
- 炙りしめ鯖とじゃがいも
- サンマのテリーヌバルサミコソース
- 季節野菜のエチュベ
- ヒイカのスミ煮
- 栗と白インゲンのカスレ
- 色々キノコのドフィノワ
- メカジキのグリルラタトゥイユ添え
- ステーキフリット牛ハラミのステーキマルシャン・ド・ヴァン・バター
- 牛ホホ肉の赤ワイン煮
- ティアン・ド・レギューム
- トマト！トマト!!トマト!!!
- IJのポテトサラダ
- 浅利の漁師風
- スペルト小麦と魚介のリゾット
- メカジキのコンフィオイルガーリック
- 国産牛のタルタル
- エイヒレのムニエル焦がしバターソース
- 仔羊のハンバーグバジルペースト
アタ（東京・代官山）
- ブランダード
- 〆鯖ツァネラ
- カニのワカモレ
- セウタ
- テット・ド・フロマグロ
- マグロのうなじ
- チュルボのロースト
- ブイヤベース
- お米のブイヤベース
- 焼きナスとアンチョビ
- 甚五右ヱ門芋とブルターニュバター
- ソッカと焼き野菜のサラダ
- スープオーピストゥ
- ブリ大根
- ブランダード
- プチサレとランティーユ
- 国産牛ハラミステーキ
- チーズの盛合せ
- タコとアボカドのジェノベーゼ
- パテ・ド・十番
- 丸ごとトマトとコリアンダーのチリコンカルネ
- 生ハムとフルーツの葉野菜サラダ
- 帆立とマッシュルームのバターソテールッコラセルバチコとベコリーノ
- カモの燻製テット・ド・モアンヌとバルサミコ
- 特製ミートパイ
- ムール貝のエスカルゴバター焼きプロヴァンサル
- 自家製有機野菜のピクルス
- 猪とゴボウのテリーヌ
- 極上椎茸に詰めたホタテムースとズワイガニのロースト
- 白子のムニエル焦がしバターとケッパーのソース
- 仔羊背肉のロースト香草風味
- 山形県産ジャスミンライスを詰めた津軽鶏モモ肉のロースト生姜風味ソース
- ワインショップ＆ダイナーフジマル浅草橋店（東京・浅草橋）
- 玉葱のローストスパイスの香り
- 原木椎茸のブルーチーズ焼き
- パクチーとクレソン、セルバチコのサラダ
- 地ダコのアヒージョ
- 牛ハツと野菜のバイヤルディ仕立て
- 豚タンの冷製シュワシュワ切り
- 桜肉しんたまのタルタル
- 冷静ローストビーフ
- 豚スネ肉のデラウェアワイン煮込み
- オマール海老のホットドック
- 大阪風クロケット
- 白レバーブリュレ
- イチジクバター
- ８種季節野菜のオーブン焼き
- 海老のブルギニヨン
- ムール貝の白ワイン蒸し
- 秋田かづの牛塩モツ煮込み
- 美桜鶏とトマトの土瓶蒸し
- カニとイクラの炊き込みご飯
- 山形牛モモ肉のステーキ
- ブレッド＆タパス沢村（東京・広尾）
- パテ・ド・カンパーニュ
- クレソンとフェンネルのサラダ
- エビと蓮根のアヒージョ
- カポナータ
- ミネストローネ
- トリッパのトマト煮込み
- バーニャカウダ
- ボロネーゼ
- 北海道産牛ランプステーキ
- 白レバーパテトリュフ風味
- 自家製オイルサーディン
- タコとアボカドのサラダ
- 燻製カジキマグロのカルパッチョ
- どっかんキャベツ焦がしアンチョビバター
- 砂肝のコンフィ
- 広島産カキのオイル漬け
- 特上牛タンすじのポトフゆずこしょう風味
- アンチョビチーズ焼きオニギリ
- やわらかーい煮豚とキャロットラペ
パーラー（東京・六本木）
- チャーシュー
- ワダ南インド風豆のコロッケ
- サンバルカンコン
- 茄子とオクラのベラドスパイシートマトソース和え
- ゴーヒャン
- 大根オムレツ
- トリッパ
- ミミガー
- マサラチキン
- ソフトシェルクラブ
- 光鶏の特製醤油漬け
- 皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き
- 湯引きレタス紅焼ソース
- 茹で才巻海老特製醤油ソース
- モンゴウイカの揚げ物
- 本日の魚の蒸し物
- ハムユイ入りチャーハン
- 炭火釜焼きチャーシュー
- 炭火釜焼きアヒル
- タパス盛り合わせ
- 京鴨の春巻
- キタアカリの雪菜炒め
- 上海蟹みその“黄金”麻婆豆腐
- 黒毛和牛Ａ４サーロインの焼きしゃぶ
- ラーメン本日のスープで
- キンカンと冬野菜のピクルス
- 大葉風味の揚げニョッキ
- ラクテール茸ゆり根芹のお浸し
- カキのしんじょう揚げ
- 白身魚の昆布〆クレソンと岩海苔のマリネ
- 馬カツ
- ジュ・ド・ベベのトマトソースキタッラ
- スッポンのラヴィオリスープ仕立て
- 鴨と聖護院大根の煮物蕎麦の実の餡かけ
- 旬のフルーツのブリア・サヴァランの白和え
- パン／ＩＪライ麦パン
- ソーセージ／ＩＪ自家製ソーセージ
- パテ／サンシビリテ田舎風豚肉のパテ
- ベーコン／エビイロ自家製ベーコン
- 自然派ワインとは何か？
- ワインの品ぞろえ、売り方の工夫
- ワイン食堂のデザートメニュー
- ワイン食堂のワイングラス
- 主要材料別索引
