料理を変える、音羽シェフのつけ合わせマジック！
料理を変える つけ合わせバリエーション
1,980 円 (税込)
ISBN：9784388062010
発行年月日：2014/12/1
判型：B5変
頁数：136頁
音羽 和紀 著
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料理に添えられるつけ合わせは、ソースに劣らず重要な存在です。
つけ合わせの役割は、メインの料理のおいしさを引き立てること。盛りつけたときの美しさやインパクト、そして食べ合わせの妙（香り、食感、味の変化）により、主役の魅力を引き出します。しかし、ついワンパターンになりがちなのも確か。じゃがいも、にんじん、ほうれん草など、いつも同じ野菜を、同じ組み合わせで添えてしまうことも多いのではないでしょうか。
本書では、サラダやオードヴルのレシピ集でもおなじみの音羽シェフが、身近な素材を使い、自由な発想で作り出した、簡単かつ個性的なつけ合わせを多数ご紹介しています。つけ合わせに悩んだら、ぜひ頁をめくってほしい１冊です。
「素材別つけ合わせ」では、身近な素材を使ったつけ合わせを、素材ごとにご紹介しています。じゃがいも、玉ねぎ、いんげん、トマト、きのこなどおなじみのつけ合わせ野菜から、大根、かぶ、ごぼう、れんこん、うど、たけのこといった和野菜、そしてパン、米、パスタなど野菜以外の素材もあり、料理に合わせて幅広くお使いいただけます。
「便利なつけ合わせ」では、マッシュ・ピューレ、野菜グラタン、つけ合わせにもなるソース、野菜のテリーヌなど、バリエーションが楽しめるつけ合わせを、タイプ別にご紹介しています。
また、最後の「盛りつけレッスン」では、つけ合わせを使った盛りつけのポイントを、分かりやすく解説しています。
基本的にはつけ合わせの写真とレシピを同頁に掲載する、淡々としたレイアウトですが、ところどころにそのつけ合わせを使った盛りつけ例の写真があり、イメージがつかみやすくなっています。
たとえば、キューブ状にした「大根のブイヨン煮」。これだけ見ると、ただの白い四角の集合ですが、盛りつけ例では、春菊マヨネーズをかけた鶏もも肉に添えられて、実に個性的で魅力的な一皿になっています。あるいは「うどのフレッシュスライス レフォールソース」。これだけ見ると、こちらはただの白いリボンですが、盛りつけ例ではこれが帆立貝のポワレに添えられ、とてもモダンな料理に仕上がっています。つけ合わせ、そして盛りつけの重要性が、とてもよく分かります。
この本でご紹介したつけ合わせは、単独で野菜料理として成り立つものも多くあります。つけ合わせのヒントを探していただくことはもちろん、野菜料理のアイデア集としてもお使いいただけると思います。また、盛りつけのテキストにもなりそうです。
盛りつけといっても、高度なテクニックや経験が必要な難しい盛りつけは、この本には登場しません。誰でも真似できる、簡単な盛りつけです。にもかかわらず、料理が実にいきいきとおいしそうな顔になっているのは、さすがプロの仕事です。つけ合わせの配置や、色や大きさのバランス、組み合わせ方、そんなちょっとしたコツを見つけてください。
◎音羽和紀（おとわ・かずのり）
1947年栃木県宇都宮市生まれ。大学卒業後渡欧。日本人として初めてアラン・シャペルに師事。フランス料理をはじめ、ドイツ料理、スイス料理など幅広く学ぶ。1981年、宇都宮市内にレストラン「オーベルジュ」を創業。2007年7月に「オトワレストラン」を開店。2014年に世界的なホテル・レストラン組織ルレ・エ・シャトーに加盟認証を受け、地方に根ざしたガストロノミーレストランとして国内外のゲストを迎えている。また、宇都宮を中心にレストラン・バー、デリカショップなど複数の業態を手がけ、多様な食の楽しみ方を提案している。
【目次テキストを見る】
- はじめに
［じゃがいも］
- じゃがいもとマッシュルームのグラティネ
- じゃがいもとマッシュルームクリームのグラティネ
- じゃがいもとほうれん草のグラティネ
- じゃがいものポワレ
- じゃがいもと玉ねぎのブレゼ
- じゃがいものフォンダン
- じゃがいもとかぼちゃのボール
- じゃがいもとかぼちゃのボールパルミジャーノ・チーズ焼き
- じゃがいものキューブフリット
- じゃがいものフリット
- <バリエーション>+ミモレット・チーズ
- じゃがいもとグリーンピースのバター風味
- じゃがいも、玉ねぎ、しいたけのソテー
- 玉ねぎのロースト（輪切り）
- 玉ねぎのロースト（くし形切り）
- <バリエーション>赤玉ねぎのロースト
- ロースト３種（玉ねぎ、エシャロット、にんにく）
- 玉ねぎのグラティネ
- 玉ねぎとマッシュルームのグラティネ
- 赤玉ねぎのコンフィ
- 新玉ねぎのカラメリゼ
- 新玉ねぎのクリーム煮
- いんげんとマッシュルームのソテー
- いんげんのトリュフ風味
- キャロットグラッセ
- キャロットグラッセのア・ラ・クレーム
- バジルと黒オリーブのトマトロースト
- ルコラのサラダとトマトロースト
- フレッシュハーブのトマトロースト
- トマトと玉ねぎのロースト
- 米なすのポワレ
- なすのミルフィーユ
- いろいろなすのソテー
- 長なすのフリットパプリカ風味
- 米なすの詰め物
- なすとマッシュルームのクリーム煮
- 焼ききゅうり+きゅうりのタルタルソース
- ズッキーニゼファーのグリエと塩ゆで
- ズッキーニのソテー（細切り、輪切り、角切り）
- ズッキーニのソテー（縦に薄切り）
- とうもろこしのクレープ
- ゆでブロッコリー+ムースリーヌソース
- ブロッコリーのグラタン
- ゆでスティックブロッコリー
- <バリエーション>スティックブロッコリーとトマトソテー
- カリフラワーのレモンマリネ
- カリフラワーのパン粉ロースト
- カリフラワーの網焼きベーコン風味
- こどもピーマンのアンチョビ風味
- 甘長唐辛子のグリエ
- パプリカのオーブン焼き
- パプリカの冷製黒オリーブソース添え
- グリーンアスパラガスのグリエ
- グリーンアスパラガスのレモンバターソースじゃがいも添え
- グリーンアスパラガスのクリーム煮
- グリーンアスパラガスのグラティネ
- グリーンアスパラガスとマッシュルームのマスタードクリーム
- フレッシュアンディーブ
- アンディーブのグラティネ
- キャベツの温製コールスロー
- 紫キャベツのブレゼ
- キャベツのブレゼベーコン風味
- キャベツとマッシュルームのロール
- キャベツのクリーム煮
- レタスのブレゼ
- レタスのクリーム煮
- 長ねぎの一本焼き
- 長ねぎのグラティネ
- 長ねぎのクリーム煮
- 長ねぎのグラタン
- セロリと姫きゅうりとポワローのレモン風味
- ポワローのヴィネガー風味
- 白菜のブレゼ
- <バリエーション>白菜のブレゼのポワレ
- 白菜のトマト煮
- ほうれん草のソテー
- ほうれん草のクリーム煮
- 春菊のクリーム煮
- 大根のカラメリゼ
- 大根のブイヨン煮
- 大根のブイヨン煮のポワレ
- かぶのグリエ
- フレッシュかぶのマリネ
- かぶのクリーム煮
- かぶとじゃがいものクリーム煮
- ごぼうのカラメリゼ
- ごぼうのフリット
- ごぼうのフラン
- れんこんのブイヨン煮
- れんこんのオーブン焼き
- うどのピクルス
- うどのフレッシュスライスレフォールソース
- うどのブレゼ
- うどのフリット
- うどのグラティネ
- さつまいも白ごまとチーズ焼き
- じゃがいもとさつまいものロスティー
- 里いものパン粉焼き
- 里いものブイヨン煮
- たけのこのソテー
- たけのこのガーリックバター
- マッシュルームのソテー
- しいたけのソテー
- まいたけのソテー
- しいたけ、エリンギ、しめじのソテー
- しめじ、エリンギ、ひらたけのソテー
- しいたけのフリット
- マッシュルームのクリーム煮
- しめじのクリーム煮
- バナナのバター焼き
- バナナのパルミジャーノ・チーズ焼き
- 姫りんごのバター焼き
- きのこのリゾット
- にんじんのリゾット
- グリーンピースのリゾット
- 栗とブルーチーズのリゾット
- パプリカのリゾット詰め
- ショートパスタ+ムール貝のクリーム煮
- ショートパスタ+春野菜のクリーム煮
- ショートパスタ+帆立とトマトのサルサソース
- ショートパスタときのこ
- 焼きバゲット+にんにく
- +トマト
- +セロリ
- +パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ
- +パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ+ブルーチーズ
- +ハーブバター
- 野菜のグリエ
- そのまま野菜のロースト
- 春野菜のレモンバターソース
- 春野菜のブレゼ
- 春野菜のクリーム煮
- 簡単ラタトゥイユ
- <バリエーション>
- ラタトゥイユのオーブン焼き
- ミックスビーンズのブイヨン煮
- ミックスビーンズのトマト煮
［マッシュ・ピューレ］
- じゃがいものマッシュほうれん草風味
- じゃがいものマッシュブルーチーズとハーブ風味
- じゃがいものマッシュ粒マスタード風味
- じゃがいものマッシュオリーブ油風味
- カリフラワーとじゃがいものマッシュ
- じゃがいものマッシュモッツァレラ風味
- カリフラワーのピューレ
- なすのピューレ
- にんじんのピューレ
- かぼちゃのピューレ
- さつまいもとじゃがいものピューレ
- 長ねぎのピューレ
- カリフラワーのマヨネーズグラタン
- さつまいもとほうれん草のマヨネーズグラタン
- ミックスビーンズとにんじんのマヨネーズグラタン
- じゃがいもとさつまいものグラタン・ドフィノア
- 長ねぎのグラタン
- フレッシュトマトの冷たいソース
- トマトのヨーグルトソース
- トマトのブルーチーズソース
- いろいろトマトのスープ煮
- トマトとパプリカのソース
- 春野菜のテリーヌ
- 秋野菜のテリーヌ
- キャベツとじゃがいものテリーヌ
- 春巻きの皮包み（じゃがいも、パプリカ、玉ねぎ、アンチョビ）
- 春巻きの皮包み（じゃがいも、ほうれん草、とうもろこし）
- 春巻きの皮包み（じゃがいも、ツナ、黒オリーブ）
- 牛肉
- ハンバーグ
- 豚肉
- 鶏肉
- 仔羊肉
- 帆立貝
- 魚
