コチもメバルもマトダイも！
八十八種 魚を使いつくす
3,960 円 (税込)
ISBN：9784388061877
発行年月日：2014/4/28
判型：B5変
頁数：248頁
上野 修三、浪速割烹喜川の会 著
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月刊専門料理で2012年に1年間にわたって連載されていた「魚介 浪速割烹」を基礎に、全面拡大して単行本化しました。
カラーページで取り上げる魚種数は雑誌掲載字の24種から44種に、1種あたりの料理写真数も2品から4品程度にと、ほぼ倍増しました。さらにレシピのみを紹介する魚種44種も加えて、計88種の魚貝類を扱っています。
料理店で多く使われる高級魚だけでなく、大衆魚も視野に入れて、魚を無駄なく利用しつくす上野修三流の魚料理術を紹介します。料理写真のある44種の魚はオコゼやヒラメのような一般的なものから、シタビラメやアカエイのような日本料理店では特殊なもの、アジやクロダイのような大衆的なものまでバラエティ豊か。
12カ月に分類され、その時季の料理を掲載していますが、タイ、ハモ、アユの３種に限っては旬の春と秋、夏と子の入った秋というふうに、２回にわたって登場します。
モノクロページのみの44種は料理写真はありませんが、基本1魚種1ページで4品から5品ずつレシピを紹介しています。巻頭には簡単な魚のおろし方と、魚を使いつくすために必要な、内臓や骨の下処理方法のプロセス写真も掲載。
料理写真のある44種は、見開きのカラー頁で料理を紹介し、続く見開きのモノクロ頁で上野修三氏によるその魚に関するエッセイと掲載した料理のレシピを掲載するというふうに、1魚種につき4ページずつの構成になっています。なおエッセイ部分に入っている魚のイラストもまた、上野修三氏の筆によるものです。
川魚や塩干物を得意とした京料理に対し、大阪湾と瀬戸内海を控えた大阪料理は魚料理のバラエティが豊か。その真骨頂をお伝えすべく、大阪・法善寺の「浪速割烹キ川」で多くの弟子を育ててきた上野修三氏が、弟子や孫弟子の力を借りて、多くの魚料理を紹介します。
「鮮度のよい魚なら頭や骨まで無駄なく使えて、原価が抑えられるし、身とは違ったおいしさが提供できる。また大衆魚も工夫すれば、料理店で提供できる一品になる」、というのが上野氏の考え方。魚料理の幅がぐんと広がります。
◎上野修三（うえの・しゅうぞう）
昭和10年、大阪府河内長野市滝畑に生まれる。大阪市中央区千年町の料理仕出しの老舗「川喜」で修業に入り、32年「照井會舘」、36年「川喜」料理長に就任。40年に南区笠屋町にて「季節料理キ川」を独立開業し、その後清水町、畳町などに数店の支店を開く。52年にこれらの店を集約して法善寺横丁に「浪速割烹キ川」を開店。平成６年、同店を長男の修氏に任せて天王寺区伶人町に「天神坂 上野」を開業。15年に包丁をおいて前線を退き、「大阪料理会」創立に尽力し、会長に就任。現在は浪速割烹?川会長、大阪料理会相談役を務めるほか、「大阪御数料理会」アドバイザーとして活躍。25年卓越技能章（現代の名工）受章。主な著書に『なにわ野菜 割烹指南』（クリエテ関西）、『淡口しょうゆで仕上げるとびきりの和食』（淡交社）、『なにわ大阪食べものがたり』『なにわ料理一代』（共に創元社）、『常備菜の手帖』（共著・小社刊）など。
【目次テキストを見る】
- 魚をおろす――無駄なく使うために
１月睦月
虎魚おこぜ
- 虎魚の捏ね造り
- 汁
- 虎魚の白味噌仕立て
- 炊合せ
- 虎魚の和蘭陀煮
- 吸物
- 虎魚の丸吸仕立
- 炊き菜
- 寒鯉の大豆煮込み
- 鮓
- 寒鯉の起こし鮓
- 寒鯉の根深焼
- 寒鯉佐良妥造り
- 皮剥魚細造り
- 皮剥魚の湯引き洗い
- 煮魚
- 丸剥魚の共腸挟み
- 蒸物
- 皮剥魚の淡塩
- 蛤の湯引造り紐、肝の布巻
- 湯菜
- 蛤の潮なべ
- 蛤と筍の蕗味噌焼
- 蛤の長芋胡麻味噌焼
- 酒肴
- 豆腐昆布だし煮蛤時雨煮添え
鮃ひらめ
- 揚物
- 寒鮃と葱の燻豚揚げ
- 鮃縁箆の塩焼
- 揚物
- 寒鮮縁箆の竜田揚げ
- 寒鮃の佐良妥造り
- 赤舌鮃の魚醤干し焼
- 吸物
- 赤舌鮃の丸吸風
- 炊き菜
- 赤舌鮃の葡萄酒煮凝り
- 赤舌鮃の納豆和え
- 割線
- 燻し鰆切重ね
- 焼肴
- 鰆と椎茸の塩笹焼
- 鮓
- 鰆の銀皮棒鮓
- 蒸物
- 鰆の道明寺蒸し
- 揚物
- 白魚の三色揚げ
- 白魚寒竹の柚子味噌焼
- 酢の物
- 梅煮薯蕷ずし
- 白煮黄味ずし
- 温菜
- 白魚玉とじ鍋
細魚さより
- 焼肴
- 細魚雲丹干しと明太子干し焼
- 細魚鳴門造り
- 酢の物
- 細魚若布の博多
- 酢の物
- 細魚の酢引造り
- 煮物
- 結び細魚と菜種
- 目張の野蒜焼
- 鮓
- 目張の蕗散らし
- 煮物
- 黒目張潮煮
- 目張焦皮造り
- 焼肴
- 黒目張蕗味噌焼
- 菱蟹水かきの洗い
- 酢の物
- 蒸し蟹の錦巻
- 温鮓
- 菱蟹の温鮓
- 煮物
- 蟹の共子寄せ
- 佐良妥
- 浅蜊酒煎り
- 羹
- 浅蜊の湯葉巻糝薯
- 浅蜊の木の芽愚良丹
- 鮓
- 浅蜊の八尾鮓
- 桜鯛さくらだい
- 桜鯛の桜花造り
- 桜鯛と白子の木の芽田楽
- 蒸物
- 桜鯛の桜蒸し
- 冷菜
- 桜鯛の子宝煮凝り
- 炊合せ
- 桜鯛はらら子寄せ
- 揚物
- 連呼鯛八尾巻揚げ
- 洋才祝鯛
- 連呼鯛の共酒盗焼
- 煮物椀
- 連呼鯛布豆腐蒸し
- 連呼鯛の卵巻繊
- 鮸の飯漬造り
- 鮸の洋才菜種焼
- 揚物
- 鮸の巻繊揚げ
- 焼肴
- 鮸の和蘭陀芥子焼
- 的鯛の造り崩し身の煮凝り
- 羹
- 的鯛玉子寄せ豆腐
- 的鯛の肝垂れ焼
- 蒸物
- 的鯛の肝豆腐蒸し
鮎並あいなめ
- 鮎並の焦皮造り、洗い
- 煮物
- 鮎並の花山椒煮
- 揚物
- 鮎並新緑揚中骨の空揚げ
- 汁
- 鮎並葛叩き
- 鮎並山椒焼
- 酒肴
- 鰺卯の花まぶし
- 揚物
- 鰺共舎利揚げ
- 鰺角造りと捏ね造り
- 佐良妥
- 中鰺の真理寧
- 中鰺二味魚でん
- 目板鰈の洗い
- 炊合せ
- 活目板鰈の揚げ煮八角風味
- 目板鰈風干し乾酪焼
- 鰭骨カリカリ焙り
- 揚物
- 目板鰈の香り揚げ
- 炊合せ
- 蛸の小倉煮
- 蛸の酒縮佐良妥
- 酒肴
- 蛸のさくら炒り
- 小鉢
- 蛸の胴袋細切り蛸わた
鯒こち
- 酢の物
- 鯒と蓴菜の吸い酢
- 吸物
- 鯒茶巾丸吸風
- 鯒薄造り
- 軽飯
- 鯒のおぼろ飯共汁かけ
- 中羽鰯の共醤油干し
- 煮鱠
- 小鰯酢煮鱠と空煮鱠
- 酢の物
- 鰯加良押し鱠
- 御飯
- 鰯生姜めし吸出汁かけ
- 孕み鱚の乾酪焼
- 煮物椀
- 鱚の火取り
- 鱠
- 鱚と胡瓜の山芋鮓
- 鱚の覚弥鱠
- 炊合せ
- 穴子博多流し
- 穴子の捻子焼
- 活穴子の焙焦造りと湯洗い
- 飯
- 穴子笹巻飯
鱧はも
- 鱧の白子造りと縮造り
- 鱧の枝豆焼
- 小鍋
- 鱧腸と跳荒の玉子とじ
- 炊合せ
- 鱧子高野凝き銀餡かけ
- 黒鯛の湯洗い
- 蒸物
- 黒鯛兜の焦し蒸し
- 酢の物
- 黒鯛の木犀油焦し
- 海津の一夜干し
- 煮魚
- 黒鯛の粗炊き異風
- 酢の物
- 鮎の蓼酢鱠
- 冷や麺
- 鮎の焼浸し
- 鮎饅頭の葦焼
- 揚物
- 鮎の蓼衣揚げ骨せんべい
- 鰈の洗い二様
- 鰈の山椒幽庵焼
- 揚物
- 鰈の洋風味黄身揚げ
- 煮付
- 子持ち鰈の梅煮
白州海老しらさえび
- 揚物
- 白州海老の燻豚巻揚げ
- 白州海老の雲丹乾酪焼
- 白州海老湯引き
- 白州海老梅たれ焼き
- 酢肴
- 白州海老伸茹黄味酢がけ
- 冷し炊き菜
- 鱶の煮凝り八角風味
- 鱶の湯引き造り
- 焼肴
- 鱶の二色惣須焼
- 焼肴
- 鱶の南蛮田楽
- 椀物
- 鱸潮仕立
- 鱸の枝豆垂れ焼
- 蒸物
- 双身鱸の唐黍蒸し
- 鱸の小削ぎ洗い
- 車海老唐墨焼
- 車海老湯引き造り
- 揚物
- 車海老双身揚げ
- 煮物
- 車海老の霙煮
- 蚫の切重ね貝盛
- 冷菜
- 蚫の啜り鱠
- 炊合せ
- 蚫大豆煮
- 蚫の牛酪醤油焼
- 酒肴
- 二色煎り蚫
- 蒸物
- 赤魚半助香油蒸し
- 赤魚の縮造りと細造り
- 炊合せ
- 赤魚の梅煮付
赤鱝あかえい
- 赤鱝の湯引きと肝
- 赤鱝胡麻油焼き
- 炊合せ
- 赤鱝すっぽん煮
- 魚是の養老鱠
- 炊合せ
- 煮魚
- 魚是と小芋の揚煮に枝豆餡
- 蒸物
- 魚是の豆腐蒸し
- 魚是の咬●（辺：口つくり：留）吧焼
秋鱧あきはも
- 秋鱧の覚弥鱠
- 秋鱧のざくとろがけ
- 啜鱠
- 秋鱧の啜り鱠
- 酒菜
- 鱧皮の雲丹焼
- 貝割菜の鱧身浸し
- 鋤き骨せんべい
- 鱧の共白子焼
- 飯
- 焼鰻御飯
- 煮魚
- 魬白味噌煮実山椒風味
- 魬、松茸の杉板焼
- 魬の剥ぎ造り柚子釜入り
- 吸物
- 魬の葛叩き
- 炊合せ
- 孕み鮎姿煮蓼味噌がけ
- 炊合せ
- 孕み鮎たつの煮
- 落鮎うるか干し
- 落鮎和多味噌焼
- 酒肴
- 鮎の菊花膾
- 太刀魚山海造り
- 煮魚
- 太刀魚の菜巻揚煮
- 鮨
- 太刀魚市松筥鮨
- 浜松焼太刀魚と松茸
鯧まながつお
- 炊合せ
- 鯧皮難波巻共地餡
- 鯧の巻繊焼
- 鯧の柚子香造り
- 鯧のいちょう焼、目箒風味
- 揚物
- 鯧から揚げの五色餡かけ
- 源平魚でん
- 大阪鮓
- 鰶の小船ずし
- 酒肴鮓
- 鰶と蕪の糀熟れ
- 洋風鱠
- 鰶と野菜の真理寧
- 紅葉鯛切重ね松皮造り
- 可留破緒仕立鯛薄造りと針野菜
- 鯛の和多酒盗焼
- 煮物
- 異風鯛蕪
鯖さば
- 焼肴
- 鯖の加良漬泡雪焼
- 羹
- 鯖の霙椀
- 炊き菜
- 鯖の柚子味噌煮
- 鱠
- 鯖の醋加良鋳込み桂巻き
- 蒸物
- 焼甘鯛豆乳蒸し
- 白甘鯛唐墨焼
- 甘鯛醋引白霜昆布
- 煮物
- 久留美甘鯛蕪みぞれ汁
- 真理寧仕立
- 粒牡蛎と和蘭陀三つ葉の太白胡麻油醤油漬
- 揚物
- 牡蛎の餅粉揚げ
- 牡蛎三色殻焼
- 共酒盗焼柚子味噌焼葱醤油焼
- 炊合せ
- 牡蛎みどり煮
- 炊合せ
- 赤貝の難波煮
- 赤貝鹿の子造り
- 鮓
- 赤貝柚子香茶巾
- 酢の物
- 赤貝の薯蕷叩き
- 平貝たいらがい
- 桜鱒さくらます
- 蠑螺さざえ
- 飛魚とびうお
- 鳥貝とりがい
- 蜆しじみ
- 諸子もろこ
- 鮒ふな
- 玉筋魚いかなご
- 石鯛いしだい
- 鼠鯒ねずみごち
- 琵琶鱒びわます
- 平鰤ひらまさ
- 葫蘆鯛と胡椒鯛ころだいとこしょうだい
- 間八かんぱち
- 岩魚いわな
- 戴帽魚やがら
- 泥鰌どじょう
- 跳荒とびあら
- 縞鰺しまあじ
- 鰻うなぎ
- 聘平嶺ぺへれい
- 津蟹つがに
- 隈海老くまえび
- 秋刀魚さんま
- 魳かます
- 遍羅べら
- 太刀烏賊あおりいか
- 鯔ぼら
- 魴鮄ほうぼう
- 魦はぜ
- 飯蛸いいだこ
- 金線魚いとより
- 海鼠なまこ
- 柊ひいらぎ・天竺鯛てんじくだい（ねぶと）
- 比売知ひめじ・公魚わかさぎ
- 海松貝みるがい・北寄貝ほっきがい
- 喜知次きちじ・喉黒のどくろ
- 調理担当者紹介
- 索引・付録
- あとがき
- 奥付
