いつもの道具で、いつもの火力で、おいしく作るにはコツがある！
菰田欣也の中華料理名人になれる本
1,760 円 (税込)
ISBN：9784388061846
発行年月日：2014/4/3
判型：B5変
頁数：120頁
菰田 欣也 著
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テレビや雑誌でもおなじみ、スーツァンレストラン陳の菰田シェフによる、一般向け中華料理の本です。
中華料理といえば強い火力と大量の油や調味料、そんなイメージがあり、家庭では難しいとお考えの方も多いのではないでしょうか？
この本をご覧いただければ、そんなご心配は無用なことがわかります。
一般の方を対象とした料理教室で、多くの疑問・質問に答えてきた菰田シェフが、家庭のコンロでいつものフライパンや鍋、限られた数の中華調味料を使い、おいしい中華料理を作るコツを、親切、丁寧に教えてくれます。
掲載している料理は、毎日の献立に取り入れやすい炒め物や揚げ物、チャーハン、麺、餃子・シューマイなどの人気料理が中心です。
導入は「中華調味料を使い切る」。
料理教室で、中華の調味料が余ってしまうという多くの声を聞いていた、菰田シェフからの提案で作ったページです。
取り上げた調味料は「豆板醤」「甜麺醤」「オイスターソース」の３つ。思い当たる方も多いのでは？これらを上手に使い切ることができる、お助け料理をご紹介しています。
続いて「炒め物・チャーハン・麺」。ご家庭で、もっとも登場回数の多い料理をまとめました。
次の「揚げ物・蒸し物・スープ」でも、おなじみの鶏のから揚げや肉団子、サンラータンなどの人気料理をご紹介しています。
最後は「点心・酒の肴・デザート」。大人も子どもも大好きな、餃子、シューマイ、春巻きなどはこの章です。
カラーページを贅沢に使い、料理のおいしさを伝えています。ページいっぱいのマーボー豆腐や酢豚、坦々麺は、見ているだけでも幸せな気分に。
また、多くの料理は、プロセス写真付きでご紹介しています。文字だけではイメージしにくい工程も、写真があれば一目瞭然。少し面倒そうなシューマイや春巻きも、がぜん作る気になります。
作っておくと便利な「簡単ゆで豚チャーシュー」や「豚挽き肉の甘味噌炒め」、「自家製ラー油」の作り方も、プロセス写真で丁寧にご紹介しています。
ラー油は、未使用の油で作る辛み重視のタイプと、揚げ物などに使用した油を再利用して作るコクのあるタイプの２種類。使う唐辛子によって味が変わるので、こだわりのMYラー油が作れます。
中華料理を面倒そうなイメージにしているものに、もう一つ、「油通し」という工程があります。炒め物などを作る際に、素材を油に短時間通す、プロにとっては当たり前の作業。素材の旨みや水分、栄養を閉じ込めたり、火の通り具合を均一にしたり、色を鮮やかにしたりといった効果があります。
大量の油が常にある、お店の厨房ではなんでもないことですが、家庭ではちょっと大変です。そこでこの本では、この油通しはどうしても必要な料理だけに限り（その場合も油の量は、素材が半分浸かるほど）、その他は湯通しにしています。湯にさっと通すことで、油通しと同じような効果が得られます。
◎菰田欣也（こもだ・きんや）
1968年東京生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校へ入学。授業にて陳健一氏と出会う。1988年赤坂四川飯店へ入社。陳氏の元で修業を始める。2001年、セルリアンタワー東急ホテル内のスーツァンレストラン陳渋谷店の料理長に就任。2004年第５回中国料理世界大会へ出場。個人熱菜部門において、日本人初の金賞を受賞。2008年スーツァンレストラン陳、四川飯店グループ総料理長に就任。2009年日本中国料理協会「陳健民中国料理アカデミー賞」、2011年「東京都優良調理師知事賞」を受賞。2012年四川飯店グループ取締役総料理長就任。現在総料理長を務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組等にも多く出演し、幅広く活躍している。著書に『菰田欣也のカンタン・チャイニーズ』（扶桑社刊）、『使える魚介レシピ』『使える牛肉レシピ』（いずれも共著。柴田書店刊）がある。
【目次テキストを見る】
- 家庭でおいしい中華料理を作るコツ
- この本で使用した、おすすめ調味料
- その他の調味料
- いかの豆板醤炒め
- 鶏肉とセロリの香り豆板醤炒め
- マーボー春雨
- ピリ辛豚汁
- カリカリチキンの北京ダック風
- なすと豚肉の甘辛炒め
- しめじといんげんの炒め物
- ジャージャー麺
- 牛肉のあんかけ焼きそば
- 牡蠣のオイスターソース炒め
- 鶏肉と揚げ豆腐のオイスターソース煮込み
- ゆで野菜のオイスターソースがけ
炒め物
- 青椒肉絲（チンジャオロースー）
- 回鍋肉（ホイコーロー）
- かに玉
- マーボー豆腐
- えびのチリソース
- やわらかジューシー酢豚
- レバニラ炒め
- チンゲン菜の炒め物
- ゴーヤーチャンプルー炒め
- 鶏肉とカシューナッツのピリ辛炒め
- 帆立のクリーム炒め
- ◎自家製ラー油の作り方
- ゆで豚チャーシューチャーハン
- ◎簡単ゆで豚チャーシュー
- かにのあんかけチャーハン
- 海鮮入りリゾットチャーハン
- ピリ辛チャーハン
- 牛ステーキチャーハン
- とってもさっぱり鶏そば
- サンラータン麺
- 激辛！！煮込みそば
- 具だくさん炒め焼きそば
- 冷やし中華
- 野菜たっぷり春雨ラーメン
- ごまだれ棒棒鶏（バンバンジー）麺
- 豆乳入り坦々（タンタン）麺
- ◎豚挽き肉の甘味噌炒め（炸醤）
揚げ物
- 鶏のから揚げ
- 揚げ肉団子
- 魚のから揚げ
- えびのサクサクフリッター
- 鯛の白菜包み蒸し
- 豚肉とじゃがいも、かぼちゃの重ね蒸し
- 茶碗蒸し
- 帆立貝と春雨の蒸し物
- フワフワかき玉スープ
- 豚肉と根菜のスープ
- チンゲン菜と豚肉のスタミナスープ
- サンラータン
- 鶏肉のフワフワおぼろスープ
- ◎鶏ガラスープ（中華スープ）のとり方
点心
- 焼き餃子
- 豚肉シュウマイ
- ピリ辛ゆでワンタン
- えびシュウマイ
- ゆでワンタン
- 春巻き
- かぼちゃ入り揚げトースト
- 春雨と野菜のからし和え
- ゆで豚おつまみチャーシュー
- 紅白なますとクラゲの和え物
- たことセロリのねぎソース和え
- ぶりの紹興酒漬け
- いかの湯引き旨醤油がけ
- ゆで鶏のねぎ柚子こしょうソース
- 鶏手羽先のはちみつオーブン焼き
- 鶏レバーの甘辛煮
- 砂肝のレバーのピリ辛おろし和え
- 鶏もも肉の香味煮のせご飯
- 子持ちししゃもの油淋（ユーリン）ソース漬け
- ピータン豆腐
- ザーサイときゅうりの和え物
- 牛しゃぶしゃぶ肉のガーリックソース
- なめらか杏仁豆腐
- 甘さ控えめ粒々小豆ようかん
- もちもちクリーム大福
- ひんやりバナナ豆腐
