魚介をもっと食卓に！
使える魚介レシピ
1,430 円 (税込)
ISBN：9784388061686
発行年月日：2013/5/2
判型：A5
頁数：140頁
丹下 輝之、日高 良実、菰田 欣也 共著
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鮭、かじき、ぶりなどの切り身魚や鯵、鰯、さんまなどの一尾魚は、いつも塩焼きか煮つけかのワンパターン。そしてまぐろ、鯛、かつおなどの刺身は、刺身以外で使うことがなく、えびやいか、たこ、貝も決まった料理以外の使い方がわからない…。
身体にいい魚介はもっと食卓にのせたいとは思っても、なかなか料理の幅が広がらないのが悩みどころです。
そこで本書では和・洋・中３人の人気料理人に、家庭でも作りやすい106品の料理を紹介していただきました。
魚介はすべてスーパーマーケットで買えるお馴染みのものばかり。調理法も簡単で、特別なテクニックは必要ありません。毎日の食事作りや酒の肴作り、おもてなし料理にと、使い勝手のいい１冊です。
魚介は「切り身魚」（鮭、かじき、ぶり、さば、鯛・鱈）、「刺身魚」（まぐろ、かつお、鯛・ひらめ）、「一尾魚」（鯵、鰯、さんま）、えび、いか、たこ、帆立、あさり、かきと、魚介ごとに料理を紹介。
「和」は同シリーズの『使える鶏肉レシピ』にもご登場いただいた、「開花屋」の丹下輝之さん、「洋」はお馴染み「リストランテアクアパッツァ」の日高良実さん、「中」は四川飯店グループの「スーツァンレストラン陳」の菰田欣也さんが担当しています。
魚種を身近なものに絞ったことによって、それぞれの魚介の料理のバリエーションが多くなっています。同じ魚介でも、ジャンルが違えばまったく違う料理になりますから、好みや目的に合わせてお作りください。
既刊の『使える鶏肉レシピ』、『使える豚肉レシピ』と同じシリーズ本です。ブルーの地に白抜き文字のタイトル。揃えて並べると、統一感があって美しいデザインです。版型はA5並製で、カバンにも収まりやすく、電車の中でも見やすいサイズです。
他の既刊と同様、基本料理や作り方のポイントを見たい料理には、プロセス写真がついています。
たとえば和なら「ぶり大根」、洋なら「鯵のアクアパッツァ」、中なら「えびチリソース」など、確実な料理を作りたい方は、これらのプロセス写真つきの料理から挑戦してみるといいでしょう。
切り身の魚や刺身、いか、えび、たこ、貝など、おろす必要のない魚介が多いのが特徴です。魚はおろすのがめんどう、という方にとってはうれしいところではないでしょうか。たとえば鮭の切り身を使った料理なら、「鮭のグラタン 香草マスタード焼き」、「鮭のロール白菜」、「鮭のサクサク揚げ チャイナスパイスがけ」など計６品。どれもスーパーで売っている鮭の切り身を使って作れますから、大助かりです。
また、酒の肴むきの料理が充実しているのもありがたい。「まぐろの赤身 紹興酒漬け」、「さんまの燻製サラダ」、「小えびのトッポギグラタン」、「たこと分葱のバタポン炒め」、「あさりのブラックビーンズ炒め」などなど。聞くだけで、お酒が飲みたくなりますね。
◎丹下輝之（たんげ・てるゆき）
1955年東京港区生まれ。1972年、神戸市有馬の旅館『芙蓉』（現・有馬御苑）に入社。1976 ― 1979年、『なだ万』に勤務、1976年に帝国ホテル店に配属され、1978年、同店の主任になる。なだ万を退職した後、和食店、フレンチレストラン、イタリアンレストランなど、ジャンルに捉われず見聞を広げ、1985年に独立、東京・吉祥寺に『懐石酒家 開花屋』をオープン、人気店として2000年まで営業する。平行して1988年から、現在の店舗を東京・神泉に『開花屋 by the sea』として開業、いまに至る繁盛店となっている。また商品開発、店舗開発のコンサルタントとしても活躍している。著書に「使える鶏肉レシピ」（共著）、「ビールのつまみ、ワインの肴」（ともに柴田書店刊）がある。
◎菰田欣也（こもだ・きんや）
1968年東京生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校へ入学。授業にて陳健一氏と出会う。1988年赤坂四川飯店へ入社。陳氏の元で修業を始める。1999年「陳健一麻婆豆腐店立川店」オープンにかかわる。2001年、セルリアンタワー東急ホテル内のスーツァンレストラン陳渋谷店の料理長に就任。2004年第5回中国料理世界大会へ出場。個人熱菜部門において、日本人初の金賞を受賞。2008年スーツァンレストラン陳、四川飯店グループ総料理長に就任。2009年日本中国料理協会「陳建民中国料理アカデミー賞」、2011年「東京都優良調理師知事賞」を受賞。料理長を務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組等にも多く出演し、幅広く活躍している。著書に「菰田欣也のカンタン・チャイニーズ」（扶桑社刊）がある。
◎日高良実（ひだか・よしみ）
1957年神戸生まれ。調理師学校を卒業後、フランス料理の道に入り、神戸ポートピアホテル「アラン シャペル」入店。その後、イタリア料理へ転向。1986年 ― 1989年の3年間で、「エノテカ・ピンキオーリ」他の名店も含め、計14軒で修行。1990年「アクアパッツァ」（東京・西麻布）のオープンとともに料理長に就く。2001年本店を現在の広尾に移転。1階にアクアヴィーノをオープン。2003年アクアパッツァのオーナーシェフに就任。2007年4月「横須賀アクアマーレ」を、2009年4月広尾「ジェラテリア アクアパッツァ」をオープン。現在は、東京を拠点に、日本の食材を活かした独自のイタリアンを提案し続けている。
【目次テキストを見る】
- 鮭のグラタン風香草マスタード焼き（日髙）
- セモリナ粉衣のサーモンのバター焼き（日髙）
- 鮭のムニエル風甘酒焼き（丹下）
- 鮭のロール白菜（丹下）
- 鮭の豆板醤土鍋煮（菰田）
- 鮭のサクサク揚げチャイナスパイスがけ（菰田）
- めかじきとプチトマトのさっぱり炒め（菰田）
- かじきまぐろのパン粉焼き（日髙）
- めかじきのサクサクフリッター（菰田）
- めかじきの胡麻酢ソース（丹下）
- かじきまぐろのソテースパイス煮（日髙）
- めかじきのお弁当煮（丹下）
- 正統ぶり大根（丹下）
- ぶりのフライパン照り焼き（丹下）
- ぶりのソテーマリナーラ風（日髙）
- ぶりの香り豊かな甘露煮（菰田）
- ぶりの雲白肉仕立て旨辛ソースがけ（菰田）
- ぶりのマスタードマリネ（日髙）
- さばの揚げ物香菜入りユーリンソース添え（菰田）
- さばのギリシア風（日髙）
- さばのムニエルとうもろこしとベーコンの風味（日髙）
- さばの揚げ物柚子をきかせた甘酢あんかけ（菰田）
- さばのおばんざい船場汁（丹下）
- さばカレー（丹下）
- 鯛と野菜の蒸し物ピエモンテのグリーンソース添え（日髙）
- 鯛の若狭焼き（丹下）
- 鯛とセミドライトマトのさっぱり炒め（菰田）
- 鯛とハムと干し椎茸の挟み蒸し（菰田）
- 甘塩鱈と白子、じゃがいも、白菜のクリーム煮（日髙）
- 鱈湯豆腐（丹下）
- 鱈のスーラー煮込み（菰田）
- 鱈と大根、ニンジンの煮込みスープ辛みだれ付き（菰田）
- まぐろのはいからユッケ（丹下）
- まぐろの芥末（からし）ソース和え（菰田）
- まぐろのステーキホースラディッシュのソーストマトのソテー添え（日髙）
- まぐろとアボカド、トマトの冷製パスタ（日髙）
- まぐろの赤身紹興酒漬け（菰田）
- まぐろ納豆春巻き（丹下）
- かつおのイタリア風たたき（日髙）
- かつおのヴェトナム風たたき（丹下）
- かつおのたたき青唐辛子とピータンのソースで（菰田）
- かつおとお米のサラダ（日髙）
- かつおと香味野菜の豆板醤炒め（菰田）
- 残ったかつおと焼き豆腐煮（丹下）
- 鯛の胡麻だれ丼（丹下）
- 鯛の昆布じめ赤玉葱と豆のサラダ（日髙）
- 鯛のカルパッチョ（日髙）
- ひらめの即席昆布じめ（丹下）
- ひらめの蒸し物甘醤油ソースがけ（菰田）
- 鯵のお麩フライ和風あん（丹下）
- 鯵の香草焼きイタリア風粉吹き芋添え（日髙）
- 鯵のカリッと南蛮（丹下）
- 鯵の元祖アクアパッツァ（日髙）
- 鯵の塩漬け唐辛子煮込み（菰田）
- 鯵のピリ辛大豆ソース炒め（菰田）
- 鰯の油煮（日髙）
- 鰯のベーコン焼き香草バター焼き（日髙）
- 鰯のピザトースト（丹下）
- 鰯の煎り焼きおろしマーラーソース添え（菰田）
- 鰯のピリ辛ジャージャー麺（菰田）
- 鰯の梅煮（丹下）
- 鰯のウスター竜田揚げ（丹下）
- さんまのシークヮーサー炒め（菰田）
- さんまの中国醤油煮（菰田）
- さんまのフリットサラダ仕立て（日髙）
- さんまのたき火焼き（丹下）
- さんまの燻製サラダ（日髙）
- さんまの蒲焼き丼（丹下）
- えびとグリーンピースの塩味炒め（菰田）
- えびチリソース（菰田）
- プリプリえびのさっぱりサラダ（丹下）
- 小えびのかき揚げ風衣焼き（丹下）
- 小えびのオイル漬け（日髙）
- えびのハーブオイル焼き（日髙）
- 小えびのトッポギグラタン（丹下）
- いかの詰め物トマト煮込み（日髙）
- いかのパプリカ揚げ（日髙）
- いかリングの磯辺揚げ（丹下）
- あぶりいかと焼き椎茸の割り酢がけ（丹下）
- いかの花椒油がけ（菰田）
- いかのおぼろ風スープ（菰田）
- たことセロリの大葉ソース炒め（菰田）
- たことセロリとゴルゴンゾーラのサラダ（日髙）
- たことじゃがいもの温サラダ（日髙）
- たこ揚げ屋台風（丹下）
- たこと分葱のバタポン炒め（丹下）
- たこと野菜の葱山椒オイル和え（菰田）
- 帆立のソテートマトにんにく風味（日髙）
- 帆立のタルタルパン粉焼き（日髙）
- 帆立の蒸し物生姜あんかけ（菰田）
- 帆立の健康オイル炒め（菰田）
- 帆立の海鮮茶碗蒸し（丹下）
- 帆立のあぶりバターご飯（丹下）
- あさりのトマトスープ煮ブルスケッタ添え（日髙）
- あさりの醤油がらみ（丹下）
- あさりのブラックビーンズ炒め（菰田）
- クラムチャウダー風リゾット（日髙）
- むきあさりの炊き込み生姜ご飯（丹下）
- あさりの炒め焼きそば（菰田）
- かきのマーボー豆腐（菰田）
- かきのおかきフライ（丹下）
- かきの和風チャウダー（丹下）
- イタリア風お好み焼き（日髙）
- かきとレタスのスパゲッティ（日髙）
- かきの赤唐辛子入り甘辛炒め（菰田）
- かき入りホットサワースープ（菰田）
