いま世界が注目する「パティシエ エス コヤマ」小山 進のショコラ技術書決定版！
ショコラ・ジャポネ Chocolat Japonais
4,180 円 (税込)
ISBN：9784388061563
発行年月日：2012/11/1
判型：B5
頁数：176頁
小山 進 著
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兵庫県三田市の超繁盛菓子店「パティシエ エス コヤマ」オーナーパティシエ小山 進氏による初のショコラ技術書。
小山氏は、パリのサロン・デュ・ショコラ2014にて外国人部門最優秀ショコラティエ賞を満点評価で受賞。またフランス国内外のベスト150を投票で決めるC.C.C.（クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ）2014では最高位評価となる『ゴールドタブレット＋☆』を獲得。3度目のＷ受賞の栄誉に輝きました。
インターナショナル・チョコレート・アワーズ2013世界大会では、世界から集められた400作品の中で氏の3作品が特別賞「ゴールド＆クリスタル」を受賞するなど、まさにいま世界が注目するショコラティエです。
本書は小山氏が一粒一粒に込めた世界観とレシピの全容を解き明かします。
またショコラ製造に欠かせない「乳化」の技術やガナッシュの基礎と実践、成形についても詳しく解説。
巻頭では著者自ら原産地マダガスカルに旅し、果実であるカカオがショコラになるまでの道のりをたどります。
まずは、著者とカメラマンが自ら原産地マダガスカルに旅し、果実であるカカオがショコラになるまでの道のりをたどります。
カカオ豆の生育する環境、品種を観察し、豆の発酵プロセスから複雑な香りの一部が生まれること、焙煎から流動体になるまでの工程を追い、「農作物としてのカカオ」「発酵食品としてのカカオ」の側面を知ることができます。
チョコレートの専門技術書ですが、このマダガスカルでの現地レポートをはじめ、それぞれのボンボンショコラやチョコレートを使った菓子を発想したストーリー、チョコレートづくりや菓子職人としての哲学が詰まっており、菓子を愛する方ならば誰にでもおすすめしたい1冊です。
小山氏が使う素材の多くは、氏が産地におもむいて、栽培や製造の方法はもちろん、手がける人びとが何を大事につくっているのかを実地に感じとり、菓子に取り入れています。
パリで大好評を得た「DNA Kyoto Japon」と呼ぶアソートセットでは酒粕、大徳寺納豆、醤油など日本の素材を大胆に採り入れたボンボンショコラを組み合わせましたが、これらも酒粕なら酒蔵、醤油なら醤油メーカーを訪れて吟味しています。
書名「ショコラ・ジャポネ」つまり日本のショコラという意味は、単に和素材とかエキゾチックさを狙うということではなく、日本人の京都生まれの職人としての氏が、自身のDNAの中にあるおいしさ、味覚を表現した結果として生まれたということを示しています。
「自分がショコラをつくろうという時にも本から学んだけれど、充分に理解が得られなかった」という小山氏は、本書で技術のわかりやすい表現に挑戦しています。とくにショコラ製造に欠かせない「乳化」の技術やガナッシュの基礎と実践、成形については、ふんだんな連続写真を用いて詳しく解説。
通常の書籍編集ではほぼ省略するような途中の過程（チョコレートの状態など）を掲載し、失敗しないショコラづくりのための道しるべとしています。世界的に評価の高い小山氏のショコラの技術とレシピがすべて公開されていることが本書の価値であり、とくに後進の方には役立てていただきたい１冊です。
印象的なビジュアルの写真は、写真家・石丸直人氏によるもの。小さなボンボンショコラに含まれた素材のイメージを、独自の世界に写し出しています。石丸氏は広告写真を主として活動するカメラマンで、書籍として１冊を担当するのは初めて、さらに製菓の製造手順（プロセス）写真を撮るのも初の挑戦。しかし素晴らしい感性で、ショコラ製造という一瞬のドラマを切り取っています。
◎小山 進（こやま・すすむ）
1964年、京都生まれ。父がケーキ職人の家庭で育つ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「スイス菓子ハイジ」に入社。
2000年に製菓のコンサルティング会社を立ちあげて新店の開業準備を進め、2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開店。2004年にお菓子教室「School of sweet trick」開講、2005年にカフェ、ショコラブティック、2007年にコンフィチュール＆マカロンブティック、ブーランジェリーなど、同敷地内に自らのイメージを膨らませながら出店を続けてきた。
2011年、パリのサロン・デュ・ショコラに初出展するとともに、新設された外国人最優秀ショコラティエ賞を受賞。また同年からC.C.C.（クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ）が5段階のタブレット枚数によって評価する“Les 150meilleurs chocolatiers de France”（「フランスのショコラティエ ベスト150」）のデギュスタシオンにフランス国外からもエントリーできるようになり出品。初出品のショコラティエとして、また外国人として史上初の最高位5タブレットを受賞した。
【目次テキストを見る】
- プロローグにかえて
- 本書でつくる前に
- 「カカオはフルーツだ」
- マダガスカルで出会ったカカオ３品種
- カカオの「品種」「産地」
- 製造は「発酵」から
- 乾燥
- 海を渡り、ロースト
- 流動体に
- チョコレートができあがる
- フェアトレード
- スペシャルビター
- ガナッシュをつくる
- フードプロセッサーでガナッシュをつくる
- ステファンでガナッシュをつくる
- 真空のロボクープでガナッシュをつくる
- ギッターカットでの成形
- 流して固める
- ギッターでカット
- コーティング
- チョコレートを製造する環境
- ボンボンショコラを保管する環境
- 製造したボンボンショコラの保管
- チョコレートをテンパリングする
- マーブル法
- 氷水の冷却法
- 室温におく方法
- シード法
- 電子レンジを使う方法
- スペシャルミルク
- サンビラーノ75％
- サンビラーノミルク51％
- グランカカオ
- ダニエル
- シャンパントリュフ
- ハバナラム
- スモーキー
- スプリングバンク
- ルージュ
- カシス
- パッション
- ライチ
- プラリネノワゼット
- プラリネアマンド
- プラリネ白胡麻＆マカダミア
- プラリネココナッツ＆アーモンド
- キャラメルブールサレ
- キャラメルミルク
- キャラメルエキゾチック
- ミエルサパン
- シナモン
- バニラ
- カフェビター
- ジンジャー
- ギルティーローズ
- パプリカ＆サンギーヌ
- ＴＯ－ＢＡ－Ｏ
- 抹茶
- 一休
- 米こうじ味噌
- 京番茶
- 柚子
- 黒七味―ＹＡＢＡＩ―
- ふきのとう
- 黒大豆醤油
- 金胡麻
- ＳＡＫÉ
- ＮＩＮＪＡ
- ショコラショーパプアジー70％
- ショコラショードミニク72％
- ショコラフロワフランボワーズ
- ショコラショー抹茶
- テリーヌドゥショコラヘッコンダ
- 蒸し焼きショコラ
- フィナンシェショコラ
- フィナンシェショコラフランボワーズ
- フォナンシェショコラパッションフルーツ
- 名もなき菓子
- 小山チーズ＋ショコラ
- チョコレートバーガーファクトリー
- コンフィチュールマンジャリフランボワーズ
- コンフィチュールパッションジヴァラ
- エスプーマ軽い泡
- グラスショコラ
- ソルベショコラ
- 「気持ち」をつなぐパッケージ
- エピローグ
