日常の一軒に“多様化”の波。最新バル・バールコレクション
トーキョーバル ネクスト
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388061556
発行年月日：2012/11/1
判型：B5
頁数：200頁
柴田書店 編
購入はこちらから
購入はこちらから
ふらりと立ち寄れて、気ままに使える日常の一軒。バル・バールは、そんな止まり木のような存在です。
バル・バールと聞くとスペインバルやイタリアンバールを思い浮かべるかもしれませんが、料理ジャンルや店のスタイルは実に多様化しています。
ナチュラルなつくりのワインを揃える「自然派ワインバー」や、腕利きの料理人やソムリエが“カジュアル”に挑戦する「イタリアン・フレンチ食堂」など、本書ではシーンの最前線に立つ人気20店を紹介。
いずれも専門性の高い店づくりを施しながら、バルと呼ぶにふさわしい、誰でも歓迎してくれる懐の広さを持っています。人々の“あったらいいな”に触れる店づくりと150品に“トーキョーバル”のいまを感じてください。
◎“新たなムーブメント”を象徴する三部構成
■自然派ワインバー■
小規模バルのニューウェーブといえるのが「自然派ワインバー」。有機・無農薬栽培のブドウと自然酵母を使い、酸化防腐剤の使用を極力抑えた、大地のパワーに満ちた自然派ワインがもちろん主役。
ワインに合わせるつまみ的な料理や、空間演出にもナチュラルなエッセンスが散りばめられています。
■イタリアン・フレンチ食堂■
イタリアンやフレンチのフィールドで、「つまみで一杯もよし、がっつり飲み食いもよし」の多機能でカジュアルなスタイルに挑戦する腕利きの料理人やソムリエがいます。
妥協のない味づくりとレベルの高いワインの提案力は、さすがプロ。それでいてリーズナブルな価格、肩肘張らない空間が人気を集めています。
■進化系バル・ピッツェリア■
郷土色を高めた本場テイストのスペインバル、牛・豚のローストが自慢の“肉バル”、22時を境にバータイムに変わる“二毛作バル”など、オリジナリティや新鮮みのあるコンセプトが続々と登場。
また、ピッツェリアの世界でも、つまみや一品料理の充実などで間口の広さをアピールする“バル化”が進んでいます。
◎“人気の理由”が見えてくる店舗紹介頁
店舗紹介は各店４頁。最初の見開き頁では、大小さまざまな店舗写真と平面図を織り交ぜてビジュアルに訴えつつ、開業までのいきさつ、店のコンセプト、オーナーやシェフの思いなどを紹介します。
続く見開き頁ではレシピ付きの定番メニューと料理に合うおすすめワインを掲載。店の魅力をぎゅっと凝縮しながらも、ディテールまでしっかりと伝えます。
◎“アイデア満載”のメニュー＆レシピ集
「野菜のつまみ」「魚介・肉のつまみ」「パスタ・米料理」などカテゴリーごとに並べたメニュー＆レシピ集を、ボリュームたっぷりに掲載。酒飲みにぴったりの逸品が誌面を彩ります。
イタリアン、フレンチ、スペイン、“和”テイストなど料理ジャンルは幅広く、またぱぱっとつくれるスピードメニュー、手間暇かけたメインディッシュ、つくりおきがきく料理などアイデア満載です。
■自然派ワインバー■
ミャンカー（駒沢）／マチルダ（初台）／キナッセ（幡ヶ谷）／マルカン（都立大学）／ビアンカーラ（井の頭公園）
■イタリアン・フレンチ食堂■
メッシタ（目黒）／ブリッカ（三軒茶屋）／オルガン（荻窪）／タツミ（中目黒）／クオーレ・フォルテ（下北沢）／ロベルト（神保町）／ヴィノシティ（神田）
■進化系バル・ピッツェリア■
バル ボッカ（吉祥寺）／バルマコ（牛込神楽坂）／ビーボ デイリー スタンド 高田馬場（高田馬場）／ポンデュガール ２ ドゥズィエム（新富町）／アオジ・ソシガヤ（祖師ヶ谷大蔵）／ダ・オッジ（下北沢）／リゾットカレー スタンダード（渋谷）／和酒バル キラズ（目黒）
【目次テキストを見る】
［店づくりと定番料理］
- ミャンカーmiankah［駒沢］
- ◎定番料理
- ズッキーニとトウモロコシの自家製ピザ
- シラスとししとうの自家製ピザ
- 切り干し大根のサラダ
- ラディッキオのマリネ
- パイナップルとピンクペッパーのサラダ
- マチルダMACHILDA［初台］
- ◎定番料理
- ４種きのことブルーチーズのグラタン
- チキンのトマト煮込み
- キナッセKinasse［幡ヶ谷］
- ◎定番料理
- パテ・ド・キナッセ
- ワインのための自家製ポテトサラダ
- マルカンmarucan［都立大学］
- ◎定番料理
- 色々野菜のロースト
- 自家製ハム
- ビアンカーラBIANCARA［井の頭公園］
- ◎定番料理
- 炙り〆鯖とポテトのソテー
- 真鯛のカルパッチョ
- ◆パン・チーズのつまみ
- 塩シュー
- クリームチーズの西京味噌漬
- マスカルポーネとナッツキャラメリゼ
- 鯖のリエット
- ぷりぷり海老と葱のタルティーヌ
- 海老と枝豆のケークサレ
- ピザトースト
- ◆野菜のつまみ
- 薩摩芋と南瓜のポテトサラダ
- 明太子と実山椒のポテサラ
- ベーコン入りポテトサラダクレソン添え
- 自家製のツナとにんじんのサラダ
- アボカドとトマトのマリネ
- ビーツのサラダ
- 桃とモッツァレラのサラダ
- 茄子のアンチョビ焼き
- インゲンのアンチョビソテー
- 椎茸ゴルゴンゾーラ
- ズッキーニのキッシュ
- ◆魚貝・肉・パスタのつまみ
- サバとジャガイモのテリーヌ
- 槍烏賊の香草パン粉焼き
- 自家製・鮎のスモーク
- 白ハマグリとキャベツの香草バター蒸し
- 白の煮込み～豚肉と野菜の炊いたん～
- ムール貝とセロリのクリームショートパスタ
- 柚子ペペ
［店づくりと定番料理］
- メシッタmescita［目黒］
- ◎定番料理
- カツオのアグロドルチェ
- 豚バラのラグーのスパゲッティ
- ブリッカBricca［三軒茶屋］
- ◎定番料理
- コテキーノ
- 牛小腸とトリッパのトマト煮込み
- オルガンorgan［西荻窪］
- ◎定番料理
- ブーダンノワール
- せせらぎ豚の香草ロースト
- タツミTatsumi［中目黒］
- ◎定番料理
- アバジュレ
- 豚セルベルのパリパリ焼き
- クオーレ・フォルテCuoreForte［下北沢］
- ◎定番料理
- 豚バラ肉のポルケッタ
- ランプレドット
- ロベルトROBERTO［神保町］
- ◎定番料理
- フォワグラのパテリンゴのゼリーをのせて
- 和牛ヒレのロースト赤ワインとゴルゴンゾーラのソースで
- ヴィノシティVINOSITY［神田］
- ◎定番料理
- ぶ厚く切ったノルウェーサーモンの瞬間スモーク
- フォワグラのソテーチョコレート風味のポルトソース
- ◆冷たい前菜
- ナスとナッツのパテバジル風味
- ゴルゴンゾーラのムース
- フォワグラの冷製テリーヌ
- 自家製ベーコン
- プレザオラ
- 兎のサラダ仕立て
- 大山鶏ムネ肉の“自家製”ハムサラダ仕立て
- ◆温かい前菜
- 岩海苔のシンプルゼッポリーニ小さな揚げパン
- アスパラガスとホタテの前菜赤ピーマンのソース
- やりいかのセモリナフリットととうもろこしの前菜
- ナスとフレッシュトマトのラザニア風
- 穴子と大和芋のパンケーキブーケ仕立て
- ハムカツ
- 塩ダラのペーストを練り込んだクリームコロッケ
- サバとじゃがいもの温製テリーヌ
- ◆サラダ
- ラディッキオのサラダ
- 鯵とクレソンのサラダ
- アーティチョーク
- 米のサラダ
- 自家製ベーコンとクレソンのサラダ
- 鶏のコンフィ２色きゃべつとたらこのコールスロー風
- 砂肝のコンフィとパクチーのサラダ
- いぶりがっこの入ったマッシュポテト
- とろ～りチーズの枝豆ポテトサラダ
- ヴィノシティ風シーザーサラダ
- ◆メインディッシュ
- 魚貝のソテーカッチュッコ仕立て
- 真鯛のカダイフ包み焼きキャビア・ド・オーベルジーヌ添え
- チキンのクリーム煮込みサクサクパイと召し上がれ
- モッツァレラチーズをのせた豚ロースのグリルマリナーラソースで
- 豚足の詰め物濃厚なポルト酒煮こみ
- 豚足爆弾
- トリッパ煮込み
- 豚テールのカスレ風
- ◆パスタ、米料理
- 桜海老とズッキーニのスパゲッティ
- 自家製スモークサーモンのレモンクリームスパゲッティ
- キノコのトルテッローニ
- イカスミリゾットを詰めたヤリイカとハマグリのスープ仕立て
- スーパーチャーハンＺ
［店づくりと定番料理］
- バルボッカBALBocca［吉祥寺］
- ◎定番料理
- 無角和牛のステーキ
- ヴァルツヴァイン豚のロースト
- バルマコBARMAQUÓ［牛込神楽坂］
- ◎定番料理
- 芝エビのゴイス・アルギ風
- 真イワシのビナグレッタ
- ビーボデイリースタンド高田馬場
- vivodailystand高田の馬場［高田馬場］
- ◎定番料理
- マッシュルームのオムレツ
- 仏産鴨のコンフィ
- ポンデュガール２ドゥズィエム
- PontduGard2Deuxième［新富町］
- ◎定番料理
- ナーホーチキン（半身）
- アバソバ
- アオジ・ソシガヤAOJISOSHIGAYA［祖師ヶ谷大倉］
- ◎定番料理
- 焼き秋刀魚と秋なすのピッツァ
- トリュフと半熟卵のピッツァ
- ダ・オッジDaOggi［下北沢］
- ◎定番料理
- モンテ・ビアンコ
- マリナーラ
- 自家製ラザニアのオーブン焼き
- リゾットカレースタンダードRISOTTOCURRYSTANDARD［渋谷］
- ◎定番料理
- 焼きトマトとバジルのブルスケッタ
- トリッパのやわらかトマト煮込み半熟卵とクルトンのオリジナルスタイルで
- 和酒バルキラズKIRAZ［目黒］
- シャンピニオンアヒージョ
- 牛肩ロースのポートワイン煮込み
- ◆卵・軽いつまみ
- ウフマヨ
- ソーセージのトルティージャ
- スパニッシュオムレツ
- 自家製グリッシーニロースマリーと黒胡椒、
- 甲州もろこしのポレンタ風味２種盛り合わせ
- ピッツァメーラ
- ◆野菜のつまみ
- 人参とオレンジのマリネサラダ
- ガスパチョ
- 野菜のギリシャ風マリネ
- キャロットラペ
- 揚げたピッツァ生地とチェリートマト、ルーコラを和えた“アンジョレッティ”
- クレソンと豚バラ肉の粒マスタードドレッシング和え
- ２色のズッキーニと地養鶏胸肉のタリアッテッレ仕立て
- ポテトサラダ
- レンズ豆と豚耳のサラダ
- 紫キャベツと鶏、クルミのサラダ
- マッシュルームのピンチョス
- ポテトサラダ
- いろいろ野菜のフリット
- ◆魚介・肉のつまみ
- ジャガイモとサーモンのテリーヌ
- サーモンとリコッタチーズのタルト仕立て
- えびのピカディージョ
- ぷりぷり生タコのカルパッチョあめ色玉ねぎとともに
- 昆布ビネガーで締めたイワシのマリネサラダ仕立て
- 小エビのアヒージョ
- ハムの盛り合わせ
- 梅山豚のリエット
- たっぷりお肉のせオリジナルポテトサラダ
- 谷中しょうがの豚巻き
- 鶏肉とレモンの白ワイン煮込み
- やわらか鶏胸肉と里芋ピュレのミルフィーユ
- 田舎風パテ
- ◆メインディッシュ、米料理
- 地魚のプランチャ
- サーモンポワレ
- 窯焼きサルシッチャレンズ豆の煮込み添え
- トリッパとヒヨコ豆のトマト煮込み
- ラム胸線のプランチャ
- 三重尾鷲地物くも海老、唐辛子海老、がす海老のカッチュッコ焼きリゾット添え
- タコと青大豆のアロス
- きのことベーコンのオジャ
- 《column》
- ①自然派ワインとは何か？その魅力と売り方
- ②少数精鋭で店をまわす厨房設計の工夫
- ③オンリーワンの個性を支える生産者・業者との絆
- ④専門店でも間口は広く。商品構成はバランスが肝
- ⑤ピッツァをもっと自由に。ピッツェリアの新たな挑戦
- 基本・補足レシピ
- 素材別索引
