煮方の技をコンパクトな1冊に！
煮物 炊合せ便利帳
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388061464
発行年月日：2012/8/11
判型：A5
頁数：180頁
中西 彬 著
日本料理の「煮る」という技術に焦点をあて、基本的な各種煮物を取り上げた便利な料理集。
「筍土佐煮」や「鰯月ヶ瀬煮」などといった約２００種類の料理の写真を掲載し、レシピと作業のポイントをまとめました。
著者は茶懐石や精進料理でも名高い有馬温泉の高級旅館「有馬古泉閣」の総料理長を長く務めた中西彬氏。素材の色を美しく生かしつつも、しっかりと味を含んだ野菜の炊合せなど、その技術の高さには定評があります。
事典仕立てになっており、各種煮物を野菜や茸、魚、貝類、肉、乾物などのジャンル別にまとめて、96種類の食材ごとにアイウエオ順で整理しました。
また八方だしや精進だしなど基本のだしの作り方は冒頭で解説しています。煮る前に欠かせない下処理や、蒸し煮込み、二枚蓋などの特殊技術の一部についてはプロセス写真入りのコラムをつけました。
小社刊行の大人気の一冊『お通し前菜便利集』にならったレイアウトで、見開きページに最大４品の料理を掲載しています。
料理写真のすぐ下にレシピをのせ、作業のポイントや別の作り方などの耳よりな情報はわかりやすく赤丸で示しました。なお複数の煮物を彩りよく盛り合わせる「炊合せ」については、巻末に別コーナーを設け、盛り付けのポイントを解説しています。
「日本料理の道を選んだ若い人たちへ向けた一冊にしたい」という著者のたっての希望で、使いやすいコンパクトなサイズと買い求めやすい価格を実現しました。たくさんの情報がびっしり詰まった実用性の高い一冊です。
煮物というジャンルは派手さがない反面、味のよさがものをいう日本料理の基本中の基本ですから、若い人はもちろん、料理長クラスであっても原点に立ち返って、本書を活用してください。
◎中西 彬（なかにし・あきら）
1942年三重県生まれ。中学卒業後、義兄の紹介で料理人の道に入り、「新はり半」（大阪・宗右衛門町）で修業を始める。名料理人として名高い井戸川朝一の弟子である寺地秀三郎の下で研鑽を積み、70年「料亭中村」（大阪・道頓堀）の料理長となる。75年「割烹ウシオ」（大阪・曽根崎新地）、85年「料亭みのおつる家」の料理長を経て、89年から20年間「有馬古泉閣」（神戸・有馬温泉）の料理長を務める。万味求道庖宰クラブ塾長、古式四條流庖丁道家元、公益社団法人日本調理師会執行理事。有馬古泉閣顧問。
【目次テキストを見る】
- まえがき
- 本書を使うにあたって
- 面取り／あく抜き／色出し／塩をする／霜降り／乾燥品のもどし方
- 基本の出汁／各種八方出汁
イチジク
- 無花果甲州煮
- うすい豆青煮
- 下ゆで／独活白煮／独活鼈甲煮
- 青梅蜜煮
- 下ゆで／海老芋含ませ／海老芋土佐煮／射込み海老芋
- 菊花蕪風呂吹き／菊花蕪
- 印籠南瓜
- 金柑蜜煮
- もどし方／餅銀杏／銀杏葛煮
- 栗渋皮煮／栗蜜煮
- 慈姑含め煮／慈姑揚げ煮
- 小芋大徳寺煮／冷やし小芋／焼小芋
- 下ゆで／牛蒡梅煮／射込み牛蒡／牛蒡煎り煮／手毬牛蒡
- 色づけ／栂尾煮／新丸十蜜煮
- 三度豆信太巻
- 射込み青唐
- 生姜鼈甲煮
- 空豆艶煮
- 大根風呂吹き／大根大名煮
- 下ゆで／射込み筍／筍直煮／筍飛龍頭／筍芽巻
- 土筆玉締め
- 下ゆで／博多冬瓜／冬瓜翡翠煮／冬瓜酒盗煮／冬瓜水雲あんかけ
- トマト蜜煮
- 下ゆで／長芋白煮／長芋揚げ煮／桜花長芋含め煮
- 茄子うるか煮／巾着茄子／茄子田舎煮／茄子利久煮／茄子翡翠煮
- 梅干し人参／梅人参
- 蕗青煮／蕗伽羅煮
- 下ゆで／芽芋白煮／芽芋利久煮／芽芋吉野煮
- 編笠柚子／鋳込み柚子
- 下ゆで／菊花百合根／百合根蜜煮
- 射込み蓮根／小倉蓮根／押し蓮根
- あく抜き／蕨含め煮
クリカワタケ
- 黒皮茸艶煮
- 香茸照り煮
- 海鼠椎茸／椎茸含ませ／椎茸艶煮
- 松茸ころ煮
アナゴ
- 下処理／穴子白煮／穴子煮こごり／穴子博多煮
- 下処理／油目煮付／油目揚煮／油目おろし煮／油目東寺巻
- 鮎濃漿煮／鮎煮びたし／鮎有馬煮
- あんこう味噌煮
- 鰯味噌煮／鰯卸し煮／鰯辛煮／鰯オイル煮／鰯南蛮煮／鰯月ヶ瀬煮
- 鰻印籠煮／鰻辛煮／鰻八幡巻／鰻豆腐
- おこぜすっぽん煮／おこぜ肝煮
- 鰹なまり煮付け／鰹角煮
- 下処理／鯖おろし煮／鯖味噌煮／鯖生姜煮
- 白魚玉締め／白魚艶煮／白魚桜煮
- 鱸旨煮／鱸酒煮／鱸霙煮
- 鯛煮付／鯛潮煮／鯛骨蒸し／鯛蕪／鯛荒煮
- 鯛の子炊合せ／鯛の子玉締め／鯛の子直煮
- たらこ旨煮
- 鰌柳川／鰌地獄煮
- 鱧巻き
- 鰤大根／鰤酒煮
- 諸子甘露煮
アカガイ
- 赤貝苺煮／赤貝芥子煮
- 鮑大船煮／鮑苺煮／鮑磯香煮／鮑びんろう煮／鮑江ノ島煮
- 飯蛸
- 烏賊大根鋳込み／烏賊白煮
- 伊勢海老西京煮／伊勢海老具足煮
- 貝柱旨煮／貝柱黄身煮
- 牡蠣時雨煮／牡蠣味噌煮
- 海老黄身煮／海老丸
- 蛸小倉煮／蛸柔らか煮
- 蛸の子含ませ煮／寄せ蛸の子
- 床節早煮
- ばい貝木の芽煮／ばい貝酒煮
- 蛤お染煮／蛤潮煮
- 姫烏賊桜煮
- 蛍烏賊桜煮
- 渡り蟹西京煮
ウズラ
- 鶉真丈
- 鴨ロース／鴨治部煮
- 牛生姜煮／牛大和煮
- もどし方／すっぽん鼈甲煮／すっぽん煮凝り
- 若鶏落とし煮／若鶏丸
- 豚角煮
おから
- 卯の花煎り煮／卯の花煮寄せ
- もどし方／干瓢含め煮
- 金海鼠みぞれ煮／鋳込み金海鼠
- 黒豆蜜煮
- もどし方／高野豆腐含め煮／射込み高野豆腐
- 田作り
- 蒟蒻煎り煮／ぴり辛蒟蒻
- 穴子昆布巻／昆布佃煮／天井昆布
- もどし方／芋茎含め煮／芋茎伽羅煮
- もどし方／ぜんまい煮浸し／ぜんまい黄金煮／ぜんまい信太巻き
- 大豆五目煮
- ちりめん有馬煮
- 東坡豆腐
- 花豆含め煮／花豆蜜煮
- ひじき五目煮
- 麩時雨煮／麩揚げ煮
- ふかひれスープ煮
- 芋棒
- 下処理／鰊茄子／鰊甘露煮／鰊松前煮
- 湯葉東寺煮／生湯葉含め煮
- 炊合せ・預け鉢とは／炊合せ／預け鉢
- その１詰め物をする
- その２蒸し煮込みにする
- その３煮詰めて味をのせる
- その４経木の役目
- その５二枚蓋で密閉する
- その６蓋のいろいろ
奥付
