若手からシェフクラスまで、あらゆるプロの目線にこたえる技術情報ムック
ルセットを読む
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388807970
発行年月日：2012/8/7
判型：A4変
頁数：168頁
別冊専門料理
現代フランス料理の13人のトップシェフのルセット（＝レシピ）を通して、フランス料理に受け継がれた「テクニック」と「考え方」を解説する1冊。
フランス料理のスタンダード31品をとりあげ、シェフたちの思い――「なぜこの料理がある？」「おいしさの本質はどこに？」「理想的な仕上がりのためには何をすべき？」――を明確にしながら、調理プロセスとその狙いをくわしく紹介します。
人気シェフによる実用レシピ集であると同時に、現代フランス料理の技術探求レポート集でもあり、若手からシェフクラスまで、それぞれの立場で学べる参考書です。
◎テーマはフランス料理の「王道」と「現代」
メインテーマとなるのは、フランス料理の「王道」ともいえるメニュー。フランス料理を象徴する皿、レストランにおいて重要な基本の皿をセレクトしました。それぞれのつくり方を分析することで、フランス料理のスタンダードはなぜ強いのか、フランス料理の醍醐味とは何かに迫ります。
一方特集ページでは、現代のフランス料理が直面する技術課題――キュイッソン（加熱）――を掘り下げます。テーマは「シャラン鴨」「豚」「仔羊」「日本の魚」。そのキュイッソンについて、さまざまな視点と方法論をレポートします。
◎プロセスのここが知りたい！を徹底マーク
すべての料理がプロセス写真つき。調理上の大事なポイントがよくわかるよう、必要とあればほんの小さな作業もクローズアップします。「知りたいのはここ」という現場の感覚を踏まえて、グラフィックに解説していきます。
◎シェフのリアル解説――プロセスの意味と意図を知る
プロセス説明をさらに充実させるのが、コメント欄。シェフ自身が「なぜそうするのか」「注意すべきポイントは何か」「他のケースでは」…について言及します。このコメント欄を追うだけでも、フランス料理のリアル技術情報が見えてきます。
◎荒井 昇 ［オマージュ］
◎飯塚隆太 ［リューズ］
◎磯谷 卓 ［クレッセント］
◎岡本英樹 ［ルメルシマン・オカモト］
◎河井健司 ［アンドセジュール］
◎菊地美升 ［ル・ブルギニオン］
◎岸田周三 ［カンテサンス］
◎高田裕介 ［ラ・シーム］
◎手島純也 ［オテル・ド・ヨシノ］
◎花澤 龍 ［ボンシュマン］
◎古屋壮一 ［ルカンケ］
◎宮崎慎太郎 ［オーグードゥジュール ヌーヴェルエール］
◎横須賀雅明 ［レストラン ミヤヴィ］
【目次テキストを見る】
- えぞ鹿背肉のポワレ
- 野ウサギのロワイヤル風
- マガモのロティ
- コガモのロティ
- ベガスのトゥルト
- 鶏のショーフロワ
- 鴨のドディーヌ
- マグレ鴨の燻製
- ウサギのロニョナード
- 鶏のヴィネガー風味
- 仔牛のココット焼き
- 牛ほほ肉のブルゴーニュ風
- アワビのステーキ
- オマールのアメリケーヌ
- オマールのクネル
- ソース・ブール・ブラン
- キノコのタルト
- レタスのシンプルなサラダ
- ホワイトアスパラガスとソース・オランデーズ
- アスパラガスと豆の軽い煮込み
- 根菜のヴルーテ
- シャラン鴨
- 豚背ロース
- 仔羊の背肉
- 本書にルセットを紹介しているシェフ
- よく使われるフランス料理用語
