第２章にまとめたフレーバー編をぜひ活用してください。アイスクリーム、ソルベ、グラニテ、パルフェなどあらゆる氷菓を織り交ぜ、フルーツ、野菜、チョコレート、リキュール、オイルなどあらゆる素材を使った105のフレーバーレシピを図鑑風に収録しました。

最近レストランで主流のパコジェットという機器を使って、ニンニクの葉やふきのとうやキャベツといった野菜だけでなく、牡蠣やフォワグラといった素材まで、今まで実現できなかった新しいフレーバーをたくさん収録しています。

いろいろなフレーバーのアイスクリームを使って、自由にデザートやパフェをつくってみてください。

◎古賀哲司（こが・てつじ）

1972年大分県生まれ。1996年、東京・代官山の「タブローズ」でフランス料理の修業を始める。1999年、“なめらかプリン”で一躍有名になった「パティスリーパステル」のラボを経て、表参道「レストランＪ」の副料理長を務める。2002年丸の内の「ブリーズ オブ 東京」の総料理長に就任。2009年六本木「エディション コウジ シモムラ」を経て、2010年麻布十番「オルタシア」の料理長となる。

◎伊藤延吉（いとう・のぶよし）

1976年東京生れの長野育ち。21歳でイタリアに渡り、ヴェネト、トスカーナ、ピエモンテをまわって１年半修業を積む。帰国後東京・青山の「アカーチェ」に入社する。奥村忠士シェフの元で修業を重ねて、副料理長に就任。同時期に同店のソムリエだった坂田真一郎氏が、2007年に「バリック」を開店するにあたって、料理長として迎えられ、今日に至る。

◎黒羽　徹（くろは・とおる）

1968年、兵庫県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、フランス料理の道へ入る。粉の使い方、パスタを学ぶためにイタリアへ渡り、「イル・ヴォルト」「グアルティエーロ・マルケージ」「アルノルフォ」、最後にスペインの三ツ星レストラン「エル・ブジ」での修業を経て、2001年10月帰国。2002年、静岡県三島にあるクレマチスの丘にオープンしたイタリアンレストラン「マンジャペッシェ」の料理長に就任。2009年4月店名を「リストランテ プリマヴェーラ」に改め、引き続き料理長として腕をふるう。

◎捧　雄介（ささげ・ゆうすけ）

1977年新潟生まれ。エコールキュリネール国立（現エコール辻東京）卒業後、「ルコント」で加登学シェフのもとでフランス菓子の修業をはじめる。その後「オテル ド ミクニ」（東京・四谷）を経て、品川の「アロマクラシコ」では、シェフを務める。2005年には、加登シェフがはじめた「ロワゾードリヨン」（東京・湯島）に入社。スーシェフ、シェフパティシエを歴任。2010年「パティスリー プレジール」のシェフパティシエに就任、現在に至る。

◎川手寛康（かわて・ひろやす）

1978年東京生まれ。「恵比寿ＱＥＤクラブ」「オオハラ エ シアイイー」などを経て「ル ブルギニオン」へ。菊地美升シェフのもとで修業を積み、スーシェフまで務める。その後2006年に渡仏し、モンペリエの「ジャルダン デ サンス」で修業を積む。帰国後、東京・白金台「カンテサンス」のスーシェフに就任。2009年、南青山に「フロリレージュ」を開店し、現在に至る。